日前，国务院批准文化部确定的第三批国家级非物质文化遗产名录（共计191项）和国家级非物质文化遗产名录扩展项目名录（共计164项）,“福鼎白茶”作为第八类传统技艺-白茶制作技艺唯一代表，被正式列入国家级非物质文化遗产名录。这是福鼎市政协委员吴守峰“福鼎白茶，中国唯一”建言被文化部采纳的结果。
白茶鲜叶加工只经萎凋与干燥两道工序，特有的外形色泽，叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的，由于长时间的萎凋引起内含生化成分的复杂变化，加之鲜叶原有的特点，从而形成满被白毫泽银白光泽，具有清鲜毫香和清甜滋味。萎凋是形成白茶品质的关键工序，白茶的干燥可用焙笼或烘干机进行，不同的白茶品种其萎凋及干燥技术也有所区别。
1、白毫银针：萎凋场所必须是洁净、明亮、通风。迅速轻快地将肥芽薄摊匀摊于萎凋竹帘上置于通风外的晾青架上，进行自然萎凋或置于微弱的阳光下轻晒。待到茶芽含水量为20%左右时，转入烘干工序。烘房必须保持洁净卫生无异味，通风良好，室内明亮。将经萎凋处理后的茶芽薄摊于烘笼上，用30～40℃文火焙至足干。烘焙时，焙心垫一层白纸，以防火温太高，灼伤茶芽。烘干时要认真切实注意控制火温，适时轻手翻动，使焙笼上的火温和茶芽受温干燥均衡。足干后，去掉焦红、红变、暗红、黑色银针，叶片及其他非茶杂物。保证白毫银针应有的匀净度。产品在包装前须进行复焙，要求含水量在5%~6%以保证稳定质量。
2、白牡丹：白牡丹萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在米筛上，不能重叠。当萎凋失水之七成干时，"两筛"合二为一，至八、九成干时再将"两筛"合二为一，当鲜叶约失水90%时，放置火笼烘干，每焙笼摊1～1.5kg,火温掌握在70～80℃，焙时约15～20分钟。采用机焙，掌握烘干机风温70-80℃，摊叶厚度4 cm左右，历时20分钟至足干。在烘焙过程中应注意翻拌，动作要轻，次数不宜过多，以免芽叶断碎，绒毛脱落。然后采用人工拣易硬梗、黄片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥，趁热拼合装箱。
3、贡眉寿眉：制作工艺与白牡丹相似：经过萎凋→烘干→拣易→装箱几道工序而成。
4、新工艺白茶：简称"新白茶",是为适应港澳市场的需求而研制的一个白茶新产品，经轻萎凋、轻发酵、轻揉捻、烘干等工序制成。新白茶其萎凋程度要比传统白茶轻，这样才不易揉碎。新白茶制作的的二大特点是轻发酵，方法是将萎凋叶平铺于干燥洁净的地板上，不能压、踩、踏，堆积场所要求空气流通，堆积的厚度及历时视萎凋程度及天气情况有所变化，一般低温干燥天气堆叶厚20~30cm,历时3~4h;高温高湿的南风天堆叶薄些（约15~20cm）,历时稍短，约2~3h.萎凋程度重，含水量低的叶子堆积历时要长些，而萎凋程度轻的堆积历时可适当缩短。将适度的萎凋叶进行"堆积",这就是新白茶的轻发酵作业，用以促进味浓香高（传统白茶比较）品质风味的形成，并为后续工序揉捻造形创造条件 .揉捻是新白茶区别于传统白茶制作过程中独有的工序，其作用是形成新白茶特殊的外形及增强新白茶滋味的浓度。揉捻与其他茶类的揉捻有所不同，轻压、短揉是新白茶揉捻的特点。加压程度及揉捻时间长短与茶青的嫩度及季节有关。一般头春茶嫩度好的茶青轻压短揉3~5min,中等嫩度的茶青轻压揉5~10min,稍老一点的茶青加压揉10~15min,低档的夏秋茶则加压揉15~21min,总之随着嫩度的下降揉捻时间要相应延长，因为嫩度好的茶青经过萎凋，柔软性强易成形，而后者叶纤维素硬化不易成形。揉捻后的茶叶进入烘干，其烘干的温度一般控制在100-120度，烘干的目的是固定其品质，以达到曲卷成形、汤色橙红、香味甜醇的新白茶品质特征。
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