解密各类白茶的色、香、味、形（精华）

经过长时间的萎凋,鲜叶叶色渐变而呈“绿叶红筋”,白茶因而有“红装素裹”之誉,毫心肥壮,叶张肥嫩并波纹隆起,叶缘微向叶背垂卷,芽叶连枝,叶片抱心,形似花朵。

内质毫香显,味鲜醇,不带青气和苦涩味,汤色杏黄,清澈明亮,叶底浅灰,叶脉微红。

外形一毫心肥壮

白茶原料主要选用福鼎大毫茶、福安大白茶、政和大白茶、福鼎大白茶等茶树品种,这部分约占白茶产量的85%。这些茶树属于中大叶种,加工成白茶最显著的特点是外形“毫心肥壮,多白毫”,干茶色泽灰绿或暗绿,叶背白毫银亮,绿面白底,故有“青天白地”之称。菜茶属于中小叶种,芽头相对会显得瘦小,制成干茶,白毫显露,弯曲成“眉毛”状,故把它称为“贡眉”。

白茶叶缘垂卷和芽叶连枝的外观形态特征,是菱凋过程中,鲜叶逐渐失水干缩,引起萎凋变化所致。白茶菱凋过程中,水分逐渐散失,由于叶表与叶背的组织结构不同,在长时间的萎凋失水过程中,叶背细胞的失水速度大于叶表细胞,引起叶表叶背张力的不平衡,从而形成白茶叶缘垂卷的外形。

白茶干茶的色泽是鲜叶的茸毛和内含物在萎凋过程中经过降解、氧化、聚合等一系列变化后形成的。在菱凋过程中,叶绿素含量地不断减少,以及叶绿素脱镁反应使得叶色从绿色逐渐转变为灰绿色,加上萎凋过程中成色物质的增加,最终形成白茶灰绿的色泽。

(1)白毫银针的外形要求

芽肥嫩壮大,茸毛多,洁白而富有光泽。

(2)白牡丹的外形要求

芽叶连枝,毫心肥壮,毫心和叶背银白茸毛显露,叶面为灰绿色。叶面隆起,叶缘向叶背卷起。

(3)眉和寿眉的外形要求

芽叶柔嫩,叶面隆起,叶缘向叶背卷起。

绿中带灰,也属于白茶的正常色泽。如果出现叶张破碎,表面有腊质的老片,这些多会影响到白茶的品质。叶色呈深绿、草绿色,有的甚至呈深红似铁锈色,暗无光泽,这些都不是白茶的正常色泽。

不同品种干茶的外形对比

图中依次为由政和大白、福云595、福鼎大毫制成的白毫银针干茶外形。

(1)政和大白 芽头长,芽身略扁,色泽深绿,茶毫显。

(2)福云595 芽头短,芽身圆,色泽黄绿,茶毫多。

(3)福鼎大毫 芽头短,芽身圆,色泽灰绿,茶毫满披。

茶树品种对茶叶的品质影响较大,从外形看,福鼎大毫茶不仅开采最早,而且制成的白茶外形好,不仅白毫多,而且色泽灰绿明亮;政和大白开采时间要比福鼎大毫晚十多天,制成的白茶,在外形上,其白毫不如福鼎大毫所制白茶来得浓密,色泽也偏暗;福云595制成的白茶的白毫,则介于福鼎大毫和政和大白之间,但色泽偏黄。

不同采摘季节的干茶外形对比

图中为由政和大白不同时间采摘的鲜叶所制干茶外形。

(1)第一次采摘的外形。芽头肥壮,茶毫显而且多,色泽灰绿中带翠。

(2)第二次采摘的外形。芽头要比第一次采摘的小,茶毫显,不如头摘茶浓密,色泽灰绿,颜色也比头摘茶深。

(3)春茶后期采摘的干茶外形。茶芽瘦小,有茶毫,色泽灰绿带黄。

白茶以春茶第一、二轮品质最佳,到了三四轮过后多系侧芽,芽较小。

夏茶由于气温高,抽芽快,品质比春茶差。秋茶介于春茶和夏茶之间,由于秋天天气较干燥,高山茶区的秋茶制成的白茶香气好。

汤色一清澈透亮

黄绿、杏黄、橙黄及橙红等色,都有可能是白茶茶汤的颜色,茶汤的色泽取决于鲜叶的成熟度和加工方式。茶汤中以儿茶素为主的多酚类化合物在萎凋过程中会受多酚氧化酶和过氧化酶的催化,氧化成橙黄色的茶黄素、棕红色的茶红素和暗褐色的茶褐素,这些氧化物属水溶性,在白茶的萎凋和干燥过程中,部分与蛋白质结合成不溶性的物质,而一部分溶于茶汤,形成白茶茶汤杏黄或者橙黄的汤色。

色泽与品质有关,但不宜以汤色直接判断品质,是否澄清才是判别白茶品质的关键。好的白茶,汤色必定澄清,但茶毫带来的浑浊除外。茶汤澄清透亮与可溶性果胶等物质含量呈正比,可溶性果胶等物质在白茶萎凋过程中也会增减,所以质量上乘的白茶茶汤清澈透亮。

白茶汤色以嫩黄、清澈明亮为最佳,浅黄、深黄、橙黄或者橙黄中微微泛红,都属于正常汤色,如果出现暗黄和茶汤浑浊,则是白茶茶汤不正常的表现。

香气——毫香蜜韵

白茶的香气以“毫香、嫩香、清新、清鲜”为特征,白毫银针和高等级的白牡丹有明显的毫香和清甜香,通常用“毫香蜜韵”来描述好白茶的香气。白茶如果萎凋过度,会出现类似红茶的发酵气,萎凋不足或火功不够,则有青草气。

在萎凋过程中,低沸点的香气物质乙酸乙酯、正戊醇、异戊醇的含量在后期开始下降,在萎凋后期,酶的活性逐渐下降,多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代,氨基酸的积累开始增加,可溶性多酚类与氨基酸,以及氨基酸与糖的互相作用,形成和发展了白茶的香气,为白茶香气奠定基础。在烘焙过程去除了芽叶中多余的水分,使白茶干燥适度,适时制止酶促氧化。具有青气和苦涩味的物质在烘焙中进一步转化,如有青气的顺式青叶醇转化成具有清香的反式青叶醇,氨基酸也在热作用下氧化脱氨形成芳香醛。

当白茶经过存放,茶汤的色泽会发生变化,汤色也会发生变化,其变化过程为:嫩黄明亮一浅黄一深黄一橙黄泛红一红艳明亮一琥珀色一深红油亮。

滋味一鲜爽甘甜

对于新接触白茶的茶客来说,最简单好掌握的评判方法:记住一个“甜”字就可以基本上把握一款白茶的基础品质。如果茶青不够优秀,或者走水的过程不到位,抑或干燥的过程有些欠缺,反映在茶的品饮上就是甘甜度出不来,茶汤会偏苦,会偏粗涩,这种涩是在舌面上化得相对比较慢的一种涩,甚至不会化掉,有一些还会有青气,茶汤单薄,水质粗糙,会出现香气和水分离的状况。因此感觉清鲜爽快,有甜味,毫味足为白茶最好品质;醇而甘厚,毫味不显次之;茶味淡而青草味重是白茶品质不好的表现。

白茶菱凋过程并不是鲜叶的单纯失水,而是在特定环境条件下,通过水分散失、叶细胞浓度改变、细胞膜透性增强以及各种酶激活从而引起白茶主要生化成分的一系列变化,包括茶多酚的氧化改善茶汤苦涩增进醇度;蛋白质的大量水解,生成具有鲜味和甜味的氨基酸;

在菱凋过程中,淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成双糖和单糖。但由于这些产物随着呼吸氧化而被进一步消耗,所以单糖和双糖的量可能不仅没有增加反而进一步减少。

直到菱凋的末期,由于鲜叶过度的失水而抑制了呼吸作用,此时多糖分解形成的单糖的量多于单糖的消耗量,糖量才有所增加。白茶萎凋末期,单糖和多糖的积累对白茶特有的甘甜味有重要作用。

白毫是构成白茶品质的重要因素之一,它不但赋予白茶优美的外形,也赋予白茶的毫香与毫味。白毫内含物丰富,白毫的氨基酸含量高于茶身。以福云系白茶为例,其白毫含量可达干茶重的10%以上。

不同产区的白茶,由于茶树的生长环境、品种、加工方式不同,滋味差别也非常大。白茶主要产地为福鼎和政和两地。福鼎栽种的主要是福鼎大毫茶,以日光萎凋为主,因此生产的白茶除了外形较为美观外,滋味鲜爽、甘甜,但是偏淡;政和的栽种主要是福安大白、政和大白,以室内萎凋为主,在萎凋后期,有的还采取堆放来促进滋味转变,政和白茶外形不如福鼎的显毫、鲜亮,但是花香显,滋味鲜爽,茶味更足。

叶底-肥厚软亮

除了色香味形,我们还会通过观察冲泡过后剩下的叶底,来考察鲜叶质量及制作过程中存在的问题,这可以进一步验证我们在品鉴过程中存在的疑虑。白毫银针以叶底匀整、肥软毫芽肥壮、色鲜明亮的为优,茶芽硬、颜色花杂的为次;白牡丹以叶底匀整、肥软,毫芽多且壮实,叶色鲜亮的为优,叶底硬、芽叶破损、颜色暗杂、焦叶红边的为次;贡眉、寿眉以叶底匀整、柔软、明亮,主脉呈红色,滋味醇爽,香气鲜纯为优,以叶底硬挺,花杂、颜色枯暗、红边为次。

解析白茶品质存在问题的原因

白茶的品质因为鲜叶采摘、运输、加工过程的不当,容易出现以下问题,我们了解了这些问题的原因,就可以在生产过程中加以避免,提高产品的质量。白茶常见的品质问题及产生的原因有以下几个方面:

(1)红叶多或变黑。

芽叶因机械损伤容易变红;萎凋时芽叶摊放不当,出现重叠,则容易变黑。

(2)黑霉现象。

黑霉多见于阴雨天,是由于萎凋时间过长,或低温长时堆放,干燥不及时等。

(3)色泽花杂、桔红。

在复式萎凋中处理不当,毛茶常出现色泽花杂、桔红等问题。

(4)毫色黄。

干燥温度偏高则易毫色黄。

(5)破张多,欠匀整。

干燥水分控制不当,干燥后装箱不及时关,操作时缺少轻取轻放的良好规范等都易造成破张多,

(6)色青绿,香味青。

温度转高、失水速度快、萎凋不足则易出现色青绿、青草气。

(7)叶态平展。

并筛不及时,或并筛时操作粗放则导致叶态平展。

(8)腊叶老梗。

腊叶老梗则多由于采摘粗放,夹带不合格。

(9)毫香不足。

外观有毫但毫香不足,多见于烘温控制不当。

茶叶的色、香、味是茶叶品质感官审评的重要品质特征。色泽包括干茶、茶汤、叶底的颜色与光泽度;香气包括干茶、茶汤与杯底的香气;滋味指茶汤的滋味。茶叶中的化学成分，是组成茶叶色、香、味的物质基础，多数能在冲泡过程中溶解于水，从而组成了茶汤的色泽、香气和滋味。

茶汤色泽的变化

茶汤色泽是茶叶中有色物质综合反映的结果。在茶叶色素中，有的是在鲜叶中已存在的，称为茶叶中的天然色素;有的則是在加工过程中，一些物质经氧化缩合而形成的。茶叶有色物质主要有：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化物（茶黄素、茶红素、茶褐素）等。茶叶有些色素并不溶于水，称为脂溶性色素，因而主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，对茶汤色泽影响不大;而水溶性色素主要对茶汤有影响。

绿茶中的水溶性色素是构成绿茶汤色的主要物质。它们主要包括黄酮醇、花青素、黄烷酮和黄烷醇类的氧化衍生物等。黄酮醇及其糖甙是与茶汤黄色有关的重要物质，在水溶液中呈深绿黄色，是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。

红茶色泽的变化，要比绿茶复杂得多。红茶色泽主要是在红茶加工过程中，茶多酚氧化产生了有色物质茶黄素（TF）、茶红素（TR）。茶黄素对茶汤明亮度有主要影响;而茶红素是茶汤红艳度的主要物质。它们的含量、比例大小，对红茶汤色产生明显影响。

乌龙茶在轻度发酵过程中，茶多酚氧化损失少，茶黄素、茶红素含量低。因此，冲泡后的茶汤呈黄红色。但随着时间的延长，这种汤色也由于茶多酚、茶黄素和茶红素的进一步氧化而色泽加深。

黑茶大都是用粗老的鲜叶为原料，经发酵后制成的。初泡时，茶汤为棕红色。这种色泽的形成，是由于茶多酚的氧化物，茶叶原有的黄色物质，以及叶黄素、花黄素、胡萝卜素等的显露所致。

 

黄茶要求干茶微黄、茶汤黄色、叶底黄色。这种特征对绿茶来说是品质上的缺点，而对黄茶而言，则是特征。黄茶加工，茶叶在热化作用下，茶多酚自动氧化，糖类物质、蛋白质等水解，叶绿素被大量破坏、分解，叶黄素显露，所以反映在茶汤黄色更为突出。

白茶在制造工艺，上属轻微发酵，茶多酚氧化程度较轻，其它有色物质特别是叶绿素、胡萝卜素被破坏而分解，因此汤色黄白而明亮。

茶香的形成

茶叶中的香气成分有一些是在鲜叶中就已经存在的，但大量的还是在加工过程中形成的。目前，在茶叶中已鉴定出650种左右挥发性香气化合物，但其主要成分只有数十种。其中构成鲜叶的香气种类较少，约近100种，而绿茶有200多种，红茶有400多种。它们不同比例和组合就构成了各种茶叶的香味。虽然它们的含量不多，只占鲜叶干重的0.03～0.05%，干茶重的0.005～0.01%（绿茶）和0.01～0.03%（红茶），但对決定茶叶品质具有十分重要的作用。

在绿茶中已鉴定出有230多种香气化合物，炒青绿茶中高沸点香气成分，如香叶醇、苯甲醇等，占有较大比重，同时吡唪类、吡咯类物质含量也很高。而蒸青茶中鲜爽型的芳樟醇及其氧化物含量较高，同时具有青草气味的低沸点化合物的含量也较高，如青叶醇的含量比炒青绿茶中的要高，因此表现出香氣醇和持久。

红茶中，目前已鉴定出400多种香气化合物，如中国祁红以玫瑰花香和浓厚的木香为其特征，因为它含有较高量的香叶醇、苯甲醇和2一苯乙醇;而斯里兰卡的高地茶以具有清爽的铃兰花香和甜润浓厚的茉莉花香为特征，这是因为它含有高浓度的芳樟醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯等化合物。

乌龙茶的香气成分比较丰富，各种乌龙茶因品种、产地及发酵程度不同而表现各自的香气特征。据骆少君等分析，中国乌龙茶都富含橙花叔醇、顺茉莉内酯、p-紫罗酮、法尼烯、沉香醇及其氧化物、苯乙醛、香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇、苯乙腈和吲哚等香气成分。其中橙花叔醇是大部分品种乌龙茶最主要的特征成分，有的品种中占到香气成分总量的50%。

黑茶是微生物发酵的渥堆紧压茶，这类茶具有典型的陈香味，萜烯醇类（如芳樟醇及其氧化物，a一萜品醇、橙花叔醇）含量高。

茶汤滋味的变化

茶汤滋味，分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。通常涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15%～20%，因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱，一般也在2%～4%之间，也是主导物质。加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的苦涩味加重，如果含量适中，就会感到甘醇爽口。春茶的茶多酚含量适中氨基酸含量是全年最高的，所以春茶品质最好，而夏茶的茶多酚含量较高，氨基酸含量低，所以茶味苦涩。大多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。