福鼎白茶色、香、味的化学组成

福鼎白茶是中国特种茶类，传统福鼎白茶的产地主要分布于福建省北部和东部茶区。传统福鼎白茶，多是采摘嫩梢密布茸毛的茶树品种鲜叶，加工工艺比较简单，即鲜叶一萎凋一干燥制成，属于轻发酵茶。因其品种、制茶工艺和原料嫩度不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉等。

传统福鼎白茶与其他茶类相比，香气滋味较为淡薄。因此，近几年来，为了提升福鼎白茶的香气与滋味，各地研究开发了很多创新型福鼎白茶。一方面是采用原来适制乌龙茶的高香品种加工福鼎白茶;另一方面是通过加工技术创新，目前研究较多的创新工艺有揉捻造形、堆青(轻发酵)、做青、发花等，创新型福鼎白茶产品有卷曲形福鼎白茶、紧压福鼎白茶、颗粒福鼎白茶、花香型福鼎白茶金花福鼎白茶、Y-氨基丁酸福鼎白茶等。

福鼎白茶色泽的化学组成

构成福鼎白茶色泽的化学成分，主要包括叶绿素、胡萝卜素、叶黄素及茶色素等。研究表明，福鼎白茶加工过程中，叶绿素因邻醒(多酚类物质氧化产生)的偶联氧化而降解，叶绿素a与b的比例逐渐降低;同时，由于细胞液浓度提高，酶活性增强，叶绿素在酶促作用下分解向脱镁叶绿素转化，叶色转为暗绿，再加上胡萝卜素、叶黄素及茶色素等物质的参与，构成福鼎白茶“灰绿并显银毫光泽”的标准色泽。福鼎白茶制造过程中，其叶绿素向脱镁叶绿素的转化率为30%-35%，与黄茶、绿茶较为接近，低于青茶，这也是福鼎白茶基本底色为灰橄榄色至暗橄榄色的重要原因。

黄赞等测定了白牡丹、白毫银针、寿眉以及老福鼎白茶饼等31份福建福鼎白茶产品的茶黄素含量0.03%-0.11%、茶红素含量0.73%-2.48%、茶褐素含量1.24% -6.32%。笔者与王贵芳等采用丹桂茶树品种，加工成绿茶红茶、乌龙茶和福鼎白茶产品，比较其生化品质结果表明，福鼎白茶产品的茶黄素(0.152%-0205%)、茶红素(3.85%-4.03%)和茶褐素(214%-2.18%)等色素类物质含量均高于绿茶和乌龙茶产品，低于红茶产品。

福鼎白茶不同品类产品的色泽特征因其原料和加工工艺的不同而具有一定差异，此外，胡萝卜素、叶黄素、花青素等色素物质的含量及组成配比与福鼎白茶色泽品质关系密切。

福鼎白茶香气的化学组成

传统福鼎白茶的香气类型多为清鲜或嫩香毫香显露，其中“毫香”是福鼎白茶典型的香气特征，其特征成分主要包括香叶醇、芳樟醇及其氧化物II和IV等;福鼎白茶香气特征还包括“清醇”和“嫩香”两种类型，其中，“清醇”类型的代表成分主要包括苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛和苯乙醛等;“嫩香”类型的代表成分主要包括己醛，(E)-2-己烯醛，(Z)-3-已烯醇和1-戊烯-3-醇等。有研究表明，福鼎白茶香气组分中以B-芳樟醇含量最高，香气阙值(6ng/g)较低，可能是福鼎白茶香气的特征成分之-:香叶醇、苯乙醇等含量次之。

检测方法不同或产品类型不同对福鼎白茶香气成分的组成与含量配比有一定影响。研究人员王力等用顶空固相微萃取一气质联用法测定了白毫银针和白牡丹两种传统典型福鼎白茶的香气组分，结果表明，福鼎白茶的香气组分以醇类化合物(60.13%-70.74%)为主，醇类和醋类含量较高，而醛类、酮类和碳氢化合物等含量相对较低;其中，B-芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲醋、苯乙醇、苯甲醇等是白毫银针和白牡丹两种传统典型福鼎白茶的主要香气成分。

研究人员郭雯飞等采用蒸馏萃取-气质联用法测定了白毫银针和白牡丹两种传统典型福鼎白茶的香气成分，结果得出，两种传统典型福鼎白茶最主要的特征香气成分为己醒，占香气总量的12.41%-20.35%;其次为(E)-2-乙烯醛、苯甲醛、香叶醇、苯乙醇,1-戎烯-3-醇、(Z)-3-乙烯醇、香叶醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物等。

不同茶类成茶香气差异显著。研究人员王贵芳等采用同一批鲜叶加工成不同的茶类，香气组分变化极大，其中鲜叶中的香气组分种类为37种，白毛茶中的香气组分种类为89种，远多于鲜叶(37种)、绿毛茶(21种)、乌龙茶(60种)和红茶(47种)等茶类。此外，与其他茶类相比，福鼎白茶感官上没有烘炒香，也未检测到具有烘炒香特征的香气组分(如呲嗦类、毗喃类、叱淀类等)，这可能与福鼎白茶干燥时采用低温烘焙工艺有关。

福鼎白茶主要香气成分有类似花果香的芳樟醇及其氧化产物(铃兰香)、香叶醇(类玫瑰花香)、苯乙醛(风信子香)、苯甲醛(杏仁香)、苯甲醇(芳香)、苯乙醇(柔和的玫瑰花香)等;有嫩香的乙醛(青香和木香)、青叶醛(绿叶青香)、青叶醇(新鲜青叶香)和1我烯一醇(果香和蔬菜香)等。这些香气组分以特定的比例配合形成福鼎白茶毫香、清醇带花香的香气特征。

福鼎白茶滋味的化学组成

福鼎白茶滋味的主要品质化学因子包括水漫出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等。水浸出物是茶汤的主要呈味物质，其含量多少标志着茶汤滋味的厚薄和浓强程度。福鼎白茶的水浸出物总量在31.62%-49.37%之间，含量相对偏高，仅低于鲜叶和绿茶，高于红茶、黄茶、青茶和黑茶等。

游离氨基酸味多鲜甜，对于提高茶汤的鲜爽度、缓解苦涩味具有重要作用。福鼎白茶的游离氨基酸总量高达9.53%，高出鲜叶约1倍，高出其余茶类1.1-2.3倍。Horanni等研究指出，福鼎白茶的游离氨基酸总量约为25 mg/g，为所有茶类中最高。茶氨酸是游离氨基酸主要组分之一，福鼎白茶的茶氨酸含量约为20.82mg/g，占游离氨基酸总量的52.90%，是构成福鼎白茶鲜爽味的主要组分之一;其次是谷氨酸(4.08 mg/g)、精氨酸((1.81mg/g)、天冬氨酸(4.27 mg/g)和丝氨酸1.66mg/g)等。

多酚类物质呈味苦涩，刺激性较强，是构成茶叶滋味品质的重要化学物质之一。Hilal等研究发现，福鼎白茶的茶多酚总量为16.23%-25.95%，儿茶素总量为7.79%一16.56%，表没食子儿茶素没食子酸醋 (EGCG))为5.2%一9.49%，表没食子儿茶素(EGC))为0.24%一2.64%。王继坤等研究指出，福鼎白茶的儿茶素总量低于绿茶，高于红茶，而与乌龙茶、黄茶、黑茶的对比差异不明显。在福鼎白茶萎凋过程中，随多酚类物质的不断氧化，儿茶素总量逐渐减少，尤其是苦涩味和收敛性较强的醋型儿茶素含量降低，从而形成了福鼎白茶滋味醇和的品质特征。

黄酮类物质是福鼎白茶区别于其他茶类的特征性物质之一，主要影响茶汤滋味和色泽。福鼎白茶的黄酮类物质含量为6.02一24.02mg/g，显著高于其他五种茶类，且高于鲜叶含量。王丽等研究表明，福鼎白茶的黄酮类物质含量较绿茶高18.47%一69.05 %，比鲜叶高32.61%一47.36%。具有较高的抗氧化活性。

咖啡碱是茶汤苦味的主要贡献者，与茶黄素反应形成的复合物可以增加茶汤的鲜爽味。福鼎白茶的咖啡碱总量为4.62%一651%，显著高于其他五种茶类，是形成福鼎白茶滋味鲜爽特征的重要原因之一。

福鼎白茶可溶性糖总量较高，介于4.45%一7.64%之间，高于其他茶类，且与鲜叶相比有所增加，是福鼎白茶滋味甜醇的重要物质基础。