一篇文章了解白茶

白茶简介

中国先民最初发现白茶的药用价值后，为了保存起来备用，必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干，这就是中国茶叶史上白茶的诞生。白茶曾一度出现在宋代福建建安郡“北苑”的皇家茶园(即今福建省建瓯市境内)，《大观茶论》里所提到的白茶，就是早期产于“北苑御焙茶山”上的野生白茶，后来随着北苑御茶园一起衰败。

经茶史药典多方专家追史溯源考证，茶圣陆羽在其茶经里将它归为新梢枝其性状的藤茶类中。最为著名的当属福鼎大白茶，是茶叶中的瑰宝，有独特的药理性能。根据民间长期饮用和实践及现代科学研究证实，白茶具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效，尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症，具有独特的保健作用.对小儿荨麻疹、慢性咽炎也有很好的治疗作用，民间采用它制作成清醇的白茶饼.因其独特风味和保健作用流传到南洋一带，至今在东南亚各国享有盛誉。

福鼎大白茶为小乔木型，树高1.5~2米，幅宽1.6~2米，树势半开张，是一种名贵珍稀的保健古茶，生长20年以上树龄的白茶为老枞茶，达到50年以上的野生老树白茶目前已经十分珍贵，非常难得。白茶因其成品茶多为芽头，外观呈白色，满披白毫，如银似雪，故而得名。白茶在制作过程中不炒不揉，直接晒育或烘青而成。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。其主要制成品种为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉以及新工艺白茶。

白茶按照茶树品种以及鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶两类，芽茶的代表是“白毫银针”，一芽二叶为“白牡丹”，菜茶为“贡眉”白茶为福建特产，主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包括萎凋烘焙(或阴干)、拣剔，复火等工序，而萎凋则是形成白茶品质茶的生产是于清嘉庆初年(1769年)，福鼎茶农采制芽茶制成银针。到1885年后改采福鼎大白茶制成白毫银针，因此称为福鼎白茶。

福鼎大白茶原产于福鼎太姥山。据传说，太姥山古名才山，尧帝时有一老母在此居住，以种兰为业，为人乐善好施，深得人心，井曾将其所种绿雪芽茶作为治疗麻疹圣药，救活很多小孩，人们感恩戴德，把她奉为神明，称她为太母，这座山也因此名为太母山。到汉武帝时，派遣了侍中东方朔到各地授封天下名山，于是太母山被封为天下三十六名山之首，并正式改名为太姥山，福鼎太姥山还留有相传是太姥娘娘手植的福鼎大白茶原始母树“绿雪芽”，和发现“绿雪芽”的山洞及浇灌绿雪芽的丹井。150多年前(约1857年)，有柏柳乡竹栏头村(现为点头镇过笕村竹栏头自然村)陈焕把此茶移植家中繁育了福鼎大白茶。

福鼎白茶一般不喷农药，所以安全性较高。多采摘自福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白茶及福安大白茶等茶树品种，其工艺特征为：

(1)采用单芽为原料按白茶加工工艺加工的，称之为“白毫银针”。

(2)采用一芽一二叶，按自茶工艺加工制作而成的，称之为“白牡丹”或“新白茶”。

(3)采用菜茶的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工而成的，称之为“贡眉”。

(4)采用抽针后的鲜叶制成的白茶，称之为“寿眉”。

白茶的加工方法

白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋(阴干)和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。白茶的精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，待水分含量为4%~5%时即完成。

(1)传统白茶属不发酵茶，其初制技术为：鲜叶、萎凋(晒青)、烘焙、拣剔：晴爽天气茶青经过一天日晒后可达八九成干，后再用焙笼烘焙。

(2)新工艺白茶属轻微发酵茶，其初制技术为：鲜叶、轻萎凋(凉青人轻发酵(渥堆，发酵度10%)、轻揉捻、烘焙、拣剔。

(3)创新工艺白茶属不发酵茶，其初制技术为：鲜叶、轻萎凋(凉青)、轻做青、轻揉捻、烘焙、拣剔。

目前加工白茶普遍采用的工艺流程：

第一步：采摘，白茶不仅要根据气温采摘一芽一叶的初展鲜茶叶，还要做到早采、嫩采、勤采、净采这四大采摘原则。

第二步：萎凋，在萎凋之前先将茶叶经过摊青，再经过室内自然萎凋及加温萎凋。

第三步：烘干，经过晒青后的茶青失水率可达到八九成，烘笼采用40℃～50℃的温度，烘焙约30分钟可足干。

白毛茶花色依据茶树品种及采摘标准不同划分

(1)依茶树品种及采摘标准不同分：

大白：采用大白茶品种制成

小白：采用菜茶品种制成

水仙白：采用水仙品种制成

(2)依鲜叶嫩度不同分：

白毫银针：采用大白茶或水仙品种的肥芽制成

自牡丹：采用大白茶的一芽二叶初展嫩梢制成

贡眉：采用菜茶一芽二三叶制成。

白茶的采摘标准

鲜叶以晴朗北风天为最好，要求不采病虫芽、虫伤芽、紫色芽、细瘦芽、开心芽、空心芽和弯曲芽。当新梢长到一芽三四叶时，就不再适宜制作银针。

白茶的加工与分类

(1)福鼎制法：当茶树新芽抽出时，直接摘取肥壮单芽加工。明前福鼎银针芽头肥壮，茸毛疏松，身骨重实，呈银白色，色白如银，滋味清鲜。

(2)政和制法：当茶树新梢达到一芽二叶后，将一芽二叶嫩梢采下，放置于室内干燥处人工进行“抽针”。抽出的针(肥壮单芽)加工白毫银针，叶片加工寿眉或其他茶。政和银针芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。

白茶品质缺陷的形成

(1)茶芽红变，香气不正：烘焙温度过高，叶摊过厚。另外，在开青(开筛)时由于操作不当，茶青因机械损伤也会发生红变，导致形成暗褐色(铁板色)或黑褐色。

(2)毫色转黑，品质劣变：烘焙温度过低，或因芽叶重叠而变黑。

(3)毫色发黄，品质下降：烘焙过度。

(4)白毫脱落严重，色泽灰暗，带有闷味：采用全烘干法加工的雨水青。(5)色泽发绿：萎凋温度过低，干燥速度过快，使叶绿素转化和多酚类化合物缩合产物太少造成的，对茶叶品质影响很大。

(6)茶汤带红：温度低，湿度大，水分蒸发慢，萎凋历时太长导致化学变化过度，多酚类物质经氧化形成茶色素，使成品茶变红、变暗、变黑。

白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇.叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，还能起药理作用。中医药理证明，自茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。自茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是自毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。汤色线黄鲜醇爽口饮后令人回味无穷。目前白茶开始升温，白茶市场乱云飞渡，做假老白茶大量充斥市场。

此外中国浙江的安吉白茶和贵州正安白茶因自然变异，所以整片茶叶呈白色.名字虽然叫白茶，实是属于绿茶”范畴，不同于带有白色绒毛的纯种白茶。