白茶饼的奥秘与压制工艺流程详解（精）

你可知白茶饼里的奥秘

加工的白茶直到2000年以前,基本都只有散茶。白茶饼这种形式是在2006年以后才大行其道的,到现在已占据了白茶市场的大半江山,成为一支新兴力量。那么这一个白茶饼里,究竟隐藏了多少奥秘?又如何解读这其中的种种信息密码呢?

根据福建省茶叶进出口公司编撰的《白茶经营史录》记载:"白茶自问世以来,在20世纪50年代前生产过水仙白茶饼,但市场上仍大多以散茶形式流通。”

2000年以后,受普洱茶行业的影响,白茶开始压成饼,其量逐年增加,成为目前国内白茶的主流产品。不过,过去压饼主要是因为运输不便,现在运输已经不是问题,把白茶压成饼，还会影响白茶饮用的便利性。但随着白茶“一年茶、三年药、七年宝”的说法流传开来,民间存白茶的人数也在不断增加,白茶压成饼,相对于散茶来说,可以减轻库存的压力。

毕竟一百斤的寿眉要是压成饼只有一百多片,两箱多即可,要是散茶装成箱,有六大箱之多。

另外还有利于存储若干年年后鉴别真伪,包括年份、品质、品牌等。

对白茶压成饼,也有人持不同观点,认为这会影响了白茶的品质和风味。因为白茶散茶能较好保持白茶的自然状态,而在压饼过程中要先用蒸汽将茶叶蒸软,再放进石制模具里压制成饼,经烘干后包装而成。整个蒸压的过程,势必对茶叶的形状和内含物产生影响。但这种影响对于大多数消费者来说并不明显,而通过压饼加速了白茶的陈化,滋味变得更加甜醇,反而有许多白茶爱好者喜欢。饼茶是紧压白茶的代表品种,还有砖茶、巧5克力茶、月饼茶等形状。2015年第22号国家标准批准发布《紧压白茶》,为紧压白茶的发展奠定了基础。

但是不是所有的白茶都适合压成饼呢?白毫银针和高等级的白牡丹,优美的外形是它们重要的品质特征之一,压饼会导致白毫部分脱落,品饮时容易撬碎芽叶等问题,影响到品饮价值,所以白毫银针和高等级白牡丹较少压制成饼茶。适合压制成饼的白茶以贡眉、寿眉为主,也有些等级低一点的白牡丹。在压制过程中,有的厂家为了提高品质,会把原料先存放两三年,待茶性相对稳定,压制的白茶滋味更醇厚,另外低等级的寿眉存放后会更容易压制。

压好的白茶饼

由于白茶的压饼工艺不是很成熟,很多饼茶会出现这样或那样的问题,比如,有的茶饼压得太实,不利于后期转变,有的甚至有“焦心",有些人会把“焦心”这种现象和存储不当的霉变相混,其实这种现象出现的主要原因是茶饼压得太实,没有及时烘干饼心,以至于出现了“碳化”现象,这样的茶可以饮用,但是茶饼内外的口感差异比较大。

白茶饼压制以后,虽然品饮时略有不便,但有利于存储,而且也会形成独特的品质风格,在市场上得到不少消费者的认可,因此也可能像普洱茶一样逐步地普及开来。

政和旅行小贴士:

政和是北苑建茶的一支,是素有历史的人文古城。作为宋徽宗赐名的白茶产区,它在历史上也有不容小觑的地位。我们为读者考虑的寻茶之路,也是自它背后的人文风貌到它的传统习俗,做了一个较为全面的梳理。而政和白茶的口味与福鼎白茶不同,这不同就来源于其品种、工艺、茶园地理环境等条件,在这里,你也可以跟上我们的脚步,去探秘政和最高处的茶园。

白茶饼压制工艺流程详解

因白茶在加工过程中不炒不揉，故成品茶呈现自然形态，体积较大，不便于包装贮藏和运输，将白茶压制成茶饼，大大缩小了体积，便于包装和贮藏。

茶饼是以精制后的成品茶为原料，其压制工艺流程如下。

1、称茶

用蒸茶筒放在电子秤上称重，称白茶干茶净重350g，存放年数较长的茶叶，因点性茶应采用潮水工艺，将20m1 清水均匀喷洒茶叶后再蒸，否则所加工茶饼易松散，影响外观。

2、蒸茶

在双灶煤气灶上放两口锅，加入适量清水，盖上锅盖加热( 锅盖上应先挖一个孔径tScm 的圆洞) ，将称好茶的蒸茶筒放在锅盖的圆洞上进行蒸制。

蒸45s 左右便可，但陈茶需要延长至60s 左右，如果未蒸透压紧后还会松散。

3、整形

将蒸茶筒从锅盖上取下，放在台板上，套上布袋，然后翻转，将蒸茶筒取出，筒底活动有孑L铁片压人布袋。将布袋放人木模中，旋紧布袋，右手抓紧布袋，左手按压、敲打袋中茶叶，取出有孔铁片，放回蒸茶筒中，继续对袋中茶叶进行按压、敲打、整形。卷紧布袋的上部，在正中打一个结，结的位置不宜太小太高，也不宜太大太偏。小而高的结，茶饼经液压机压制后，中部的洞太深，茶叶顶部太容易穿，而且边缘上的茶叶不易压紧。大而偏的结，成型后不够美观。

4、压制

制动液压机，使它升起，放人待压的茶饼，摆放在中央位置。液压机使压杆下垂对茶饼加压，压制时间为2—3min。

5、摊凉

从液压机上取下的茶饼，摊放在竹帘上冷却到室温后，慢慢解开布袋，放在竹帘上摊凉。压制大型的饼或砖时，还需用模具加以定型，避免松散或变形。

6、烘干

将茶饼放在烘房的架上，一层层排列整齐，然后关闭门窗，对烘房进行加温，当烘房温度达到60℃时，停止加温，维持温度(60±2)℃。烘2-3d，茶饼达到足干即可。紧压茶的水分同样要保持在7％以下，烘干结束后需要抽样检测。

从烘房中取出合格的茶饼凉至室温后进行包装，贮藏于阴凉干燥处。

由此可见茶饼为紧压茶，因此在取茶上有一定的难度，需要借助茶刀取茶。

茶饼的正确撬法，可以从茶饼背面中间凹陷的地方插入，稍微用力将茶撬松，注意插入的角度要和饼面保持平行，并且要尽量靠近茶饼表面。撬松后再拔出茶刀从相邻的地方再次插入，将茶轻轻撬起来即可。