八个茶树品种在制作白茶过程中的表现

我们所做的研究是基于最传统的白茶工艺，即复式萎凋和生晒工艺。我们所做的研究是基于最传统的白茶工艺，即复式萎凋和生晒工艺。在缓慢地人为可控的过程中去发现不同品种的区别，根据这些区别去调整具体的操作方法，规避品种的缺点，发挥品种优势。从而得出结论，不同品种的适制性，以及在制作过程中要注意的问题，进而服务于白茶的制茶加工和推广。

各个品种特性在制作白茶过程中的表现

本文以政和、松溪、浦城为核心，选取闽北地区广泛种植，具有一定代表性或品种特点，且在长期的生产实践过程中应用于白茶制作的茶树品种，进行重点研究。不甚全面，但在该区域内有一定的现实意义。

政和大白茶

政和大白茶是原产于福建政和的茶树品种，也是制作政和白茶的传统品种。该品种属小乔木型，发芽期迟，停止生长较早，生长期短。政和大白分枝少，节问长，叶片肥厚，色泽浓绿或黄绿，具光泽，叶脉明显，锯齿粗而深。

政和大白鲜叶肥厚饱满，水分充足，内含物丰富，多种物质成分含量在常见茶类中处于领先水平。但这一特性也导致政和大白在制作过程中显得很“娇贵”。

政和大白一般不能采用雨青(下雨天采摘的茶叶鲜叶)原料。采摘以政和大白鲜叶肥厚饱满，水分充足，内含物丰富，多种物质成分含量在常见茶类中处于领先水平。但这一特性也导致政和大白在制作过程中显得很“娇贵”。

政和大白一般不能采用雨青(下雨天采摘的茶叶鲜叶)原料。采摘以后要在最短的时间内运到工厂并立即摊晾，且运输过程中不宜挤压和闷在袋中，否则极易引起红变。在相同天气和环境下，政和大白茶摊晾应较其他品种更薄。一旦晾上萎凋工具后，在进人下一道工序前不宜翻动，叶张叶脉稍有损伤，都将不利于走水。由于政和大白茶水分和内含物丰富，自然萎凋走水相对较慢，在选择复式萎凋时前48小时均不宜进行日光萎凋，否则鲜叶易被晒红，或在日光和温度的作用下过度发酵，后24小时，失水率稳定在60％以上时方可进行日光萎凋。日光萎凋尽量选择早晚温度不高的时段。

政和大白一般不需要并筛，失水率达到80％以上时开始晾晒，晴天时连续晾晒两天即为成品。

政和大白品种制作白茶的难度主要体现在走水上，前期走水不顺畅容易造成红变、死青，后期走水不顺畅容易导致色泽灰暗、产生沤味。总体来说对天气的要求也很高，只有在连续晴好，空气相对湿度小的天气时，才能做出优质的政和大白品种白茶。

政和大白制作的白茶以芽肥壮、味鲜、香清、汤厚最为特色，冲泡滋味纯正、醇厚、甘甜，有豆香，汤厚者能有豆奶香。制作的白毫银针，挺直如针，色泽灰白，茶汤透亮，香气清鲜，滋味甘醇。制作的白牡丹肥厚如耳，具有叶大、芽肥、毫香鲜嫩的特点，香高汤厚，回甘好。由于该品种水浸出物和多酚类物质含量高，制成的白茶普遍口感醇厚，十分耐泡。

总体来说，政和大白品种特征明显，品质优异，适合制作传统工艺白茶，尤其是在原产地福建政和及周边地区，一直是制作白茶的主要品种之一，能做出最顶级的白茶。但对天气、制茶经验和操作方法要求较高，制作出高品质的政和大白品种较难，该品种也成为最难制作的品种之一。

福安大白茶

福安大白茶原产于福建省福安市，由于产量高，采摘期早，扦插繁殖力强，成活率高，在闽东和闽北地区大量种植，在全国多个产茶省份均有种植。一直以来，福安大白茶多被用于制作红茶、绿茶＼白茶。

福安大白茶属小乔木型，早生种，植株高大，树势半开张，主干显，分枝较密，叶片呈稍上斜状着生。芽叶黄绿色，富光泽，茸毛较多。叶面叶缘平，叶尖渐尖，叶齿较锐浅密，叶质厚度中等。

福安大白属于比较常规的茶树品种，其生物学特性在茶树品种中具有一定的普遍性。制茶方法也相对简单，没有太多需要注意的地方。萎凋时司以比政和大白摊晾得厚一些，如遇雨天相对晾薄，空气相对湿度大时可使萎凋空间由半封闭达到全封闭。气温合适时第二日下午就可以开始室外日光萎凋，当晚可以进行并筛，两筛并一筛后继续萎凋，使失水更加稳定。

福安大白制作白茶的关键在于萎凋走水，该品种鲜叶翠绿多茸毛，若走水顺畅，制成的白茶颜色鲜明，叶绿芽白，具有很好的观感。

福安大白制作白茶没有特别需要注意的地方，秩序遵循白茶传统工艺各工序的要领即可。该品种制作的白茶芽叶舒张，芽壮毫显，香鲜味醇，带有花香和草本香的气息，容易做出优质白茶。福安大白茶也是适制白茶的主要品种之一。

水仙

水仙原产于福建省建阳市水吉镇，在很长一段时间内被制成闽北乌龙和白茶。水仙白在历史上是白茶的重要分支，但新中国成立后已经没有量化生产和流向市场了。笔者通过数年的制作研究发现，水仙白茶在白茶中属于特征明显、品质优异的一类。

水仙同样属于小乔木型，树姿高大，树势半开张，主干较明显，分枝较疏。叶椭圆形，叶端尖长，叶面平展，色泽淡绿，有油光，富革质，主脉明显，基部较宽扁，侧脉整齐，锯齿较深而均匀。

水仙叶片偏大，内含物丰富，诸多特性与政和大白类似，因此萎凋走水也成为制作水仙白茶最关键的工序。制作水仙白茶尽量选择晴好天气，雨天空气相对湿度大，走水困难，会使茶叶出现水臭味，成品以后有沤味，且色泽灰暗，品质低下。晴好天气时，也须尽量摊薄，在水筛上平铺一层即可，注意通风。失水率达到50％以上方可在早晚时进行日光萎凋，注意不要被晒红灼伤。

水仙制作的白茶叶张舒展完整，颜色鲜绿，接近自然，香气独特外扬，属于识别度较高的奶香型，茶汤淡杏黄色，清澈通透，水甜且无苦涩感，十分分耐泡。传统工艺艺的水仙白茶最为接近白茶的本质特征，水仙也是适合制作白茶的最优品种之一。

福鼎大白茶

福鼎大白茶也是小乔木型茶树品种，叶片相对偏小属于中叶型，具有繁殖力强、成活率高、产量大的特点，是福建省的主栽品种之一，也是重要的经济型茶树品种。

福鼎大白茶树分枝较密，节问尚长，鲜叶侧脉明显，锯齿较整齐，叶肉略厚偏软，芽头洁白肥壮，茸毛多。

福鼎大白与政和大白相比，叶片偏薄偏软，含水量少，在运输和生产过程中不易发生红变。福鼎大白的生物学特性决定了它的鲜叶失水更为顺畅，摊晾可厚一些，萎凋整体时间可相对更短，日光萎凋的时间可适当更长。

福鼎大白制成的优质白亳银针，外形条索肥壮挺直披毫，色泽银白，整齐洁净，内质香气清高，毫香持久，鲜醇嫩爽，汤色杏黄清澈，叶底幼嫩肥软匀亮。制成的高级白牡丹外形叶张肥嫩，芽心肥壮，叶态伸展，芽叶连枝，叶缘垂卷，破张少、匀整，色泽灰绿，毫色银白，内质香气清鲜纯正，毫香浓显，汤色淡杏黄、清澈，清醇清甜，叶底叶色黄绿，叶质柔软鲜亮。

制成的新工艺白茶外形条索粗松尚卷曲，褐绿色，匀整，内质香气略显板栗香，醇厚爽适，汤色橙而清澈，叶底匀整舒展。

福鼎大白用于制作白茶工艺简单，优势明显，制成的白茶芽肥色白，是制作白茶的优质品种。

福鼎大毫茶

福鼎大毫茶原产于福建省福鼎市，也属于国家级茶树良种。该品种适制性广，曾被广泛应用于制作绿茶和红茶，近年来成为制作福鼎白茶的主要品种。

福鼎大毫茶扦插繁殖发根力强，耐旱且耐寒，速生高产，在福建省内栽种较广，是主要的经济型茶树品种之一。福鼎大毫属早芽种，春茶萌发期在3月上、中旬，一芽三叶盛期在4月上旬，育芽能力强。

福鼎大毫属小乔木型，大叶类，早生种，树资高大。福鼎大毫发芽较密，芽梢粗壮肥大，色泽嫩绿，白毫浓密，特多且长，芽梢生长快，嫩梢持嫩性好。

叶片水平或下垂状着生，叶形椭圆或近长椭圆，黄绿色有光泽。

福鼎大毫品种外观优势明显，且内含物适中，萎凋走水没有太大难度，在白茶产区普遍用萎凋槽萎凋也不会对外观有太大影响。萎凋和生晒所需的时间相对更短，生产效率也更高，但生晒时间可延长，干度越高，口感越好。个别制茶师傅认为福鼎大毫更适合用炭焙工艺来干燥，可以进一步去除青臭味，提升毫香。

福鼎大毫制成的优质白茶芽头肥壮，色泽银白极显毫，茶汤清淡透亮，口感甜，鲜爽度好，毫香明显，但在耐泡程度上表现略差。福鼎大毫适合制作高等级白茶，如银针、牡丹。

福云6号

福云6号为福鼎大白茶和云南大叶种的杂交品种，云南茶系的特征明显。该品种繁殖能力强，属于特早生茶树品种，多被用于制作高档绿茶(如毛尖)和工夫红茶。

福云6号鲜叶芽短而肥，茸毛特多，叶片很薄，嫩度高，水分足。反映在制茶上，福云6号的制率是最低的，其他茶类制作一斤毛茶需要鲜叶的数量是2.25～2.5kg，而福云6号至少需要2.75kg，湿度大的天气甚至需要3kg以上。可见该品种鲜叶中植物水所占比重是最大的，萎凋走水压力大，易受伤，摊晾的厚度在这些茶类中须是最薄的。且一般少进行日光萎凋，建议直接用室内自然萎凋阴干。

福云6号制成的白茶芽白极显毫，叶张嫩绿色，外观漂亮，但口感偏淡，香气偏低。福云6号也是白茶的适制品种之一。

小茶

小茶亦称小菜茶.各地均有，但品种特件略有不同。由于长期用种子繁殖与自然变异的结果，性状混杂。但制作白茶过程中的一些特性表现，又有相似之处，这里以政和县境内的小茶为例，大致介绍一下。

小茶普遍为灌木型，树势矮小，枝皮粗糙，叶片长椭圆形且尖锐，叶片偏薄，浓绿色具光泽。

小茶制作白茶主要难点在萎凋，首先摊晾要薄，保证通风，尽量少进行日光萎凋。并筛时间也要提前，其他茶类一般在失水率达到60％～70％时并筛，福云6号在失水率达50％左右就要开始并筛，否则后期失水过快会导致青味重，影响茶叶口感。

小茶制作的白茶偏墨绿色，芽叶匀整，汤清澈，鲜爽度高，口感偏甜。

小茶属于白茶的适制品种。

梅占

梅占属于乌龙茶品种，在闽北部分地区被规模引种，该品种并不是制作白茶的传统品种，也不是常规品种。鉴于该品种自身特征明显，有一定的代表陛，笔者在过去几年尝试制作白茶，用来比较研究。

梅占是制作乌龙茶、烘青绿茶和工夫红茶的上佳原料。该品种茶条壮实、长大、梗肥、节间长，色泽褐绿稍带暗红色，显毫较差，香气明显。

梅占制作白茶须嫩采，作为乌龙茶适制品种，鲜叶中含水足，萎凋时须摊薄，但适合进行适当的日光萎凋，总体来说萎凋时间偏长。

梅占制作的白茶，芽头肥壮但显毫度低，叶张色泽墨绿，汤色偏黄通透，口感甜度好，花香明显。综合看来，梅占也适合制作白茶，相对更适合制作银针、牡丹这类高等级白茶。

八个品种的适制性总结

从以上不同品种的分析结论看，这八个品种都适合用于制作传统工艺白茶。但受品种特性影响，制作出来的白茶各有特点，差异较大二用于制作同样等级的白茶时，外观、口感也各有优劣。

不难看出，影响白茶适制性和品质的品种特性主要有：鲜叶色泽、外观显毫、叶片大小、叶片厚薄、水分和内含物、植物芳香等。

从鲜叶色泽来看，福鼎大毫、福鼎大白、福安大白芽偏白，叶片黄绿色，水仙、福云6号、小茶偏向于淡绿色，政和大白偏向于深绿色，梅占则是更深的墨绿色，制作出来的白茶颜色也是呈现递增。这一顺序一般也是水分和内含物递增的顺序。水分和内含物的多少，以及叶片的大小和厚薄，基本上就决定了一个品种萎凋的难易程度，和制作出来的口感。

从外观显毫来看，福鼎大毫、福云6号和这里没有提到的福云595三个品种一般被认为是极显毫，接下来是福鼎大白和福安大白，其次是政和大白，再次才是水仙、小茶和梅占等其他品种。

从植物芳香来看，梅占、福云6号、福鼎大毫、福鼎大白、福安大白都是偏向花香型的，其中梅占最为明显，福云6号还带有云南茶系的花香型特征；政和大白是偏向于糯香型，根据嫩度的递减，从类似米汤的香气到豆香再到奶香；水仙是比较明显的奶香型；小茶一般也为花香型。

这品种总体都属于适合制作白茶的品种，被越来越多地引用、适制再到量产，组成了越来越丰富的白茶产品体系。