福鼎白茶制作高清视频

当茶叶萎凋适度时要及时干燥,但萎凋程度不足时切忌干燥,过早干燥的萎凋叶成品色黄,味淡并带有青气。白茶干燥是物理变化与生物化学变化共同作用的复杂变化,不是简单地把白茶烘干,白茶的干燥对白茶的内含物质有深刻影响。通过干燥可达到以下两个目的:一、进一步提升茶叶品质。干燥阶段,在制品含水率低,酶活力微弱或已丧失,物质以非酶促氧化作用占主要地位,多酚类物质发生转化与异构化,从而减少了茶汤的苦涩。

什么是干燥呢？《中国茶业大辞典》这样注释：“让多余水分气化，破坏酶活性，抑制酶促氧化，促进茶叶内含物发生热化学反应，提高茶叶香气和滋味，形成外形的过程。茶叶初制的最后一道工序，精制后也要进行干燥。干燥的温度、投叶量、时间、操作方法，是保证产品质量的技术指标。……”

目前大中型茶叶加工企业在白茶烘干时主要是用烘干机进行,茶农主要以晒干为主,而小型茶厂根据具体情况灵活掌握,炭火干燥为传统的干燥方式,在有些茶区有少量的使用,并不普遍。不同烘干温度,直接影响白茶的主要生物化学成分,从而大大影响白茶的品质。

白茶干燥工艺具有传统与现代的方法。传统的方法就是完全利用太阳光干燥和焙笼炭火烘焙，现代的方法多用烘干机进行干燥。

最古老的白茶干燥工艺类似于中草药制作，直接利用太阳光照射进行干燥。萎凋后的白茶芽叶，利用特定的阳光干燥一定的时间，使茶叶内多余的水分气化。在福鼎太姥山麓的一些山民，至今还保留这种原始方法。这种干燥方法掌握不好，会使白茶含水率太高，存储时易产生霉味，有些山民还会在次年农历6月初六这天把白茶放在太阳光下晾晒。这种干燥方法正应了田艺蘅《煮泉小品》所述：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”

烘焙干燥

另一种传统的干燥工艺就是焙笼炭火烘焙，这种方式从明清时代开始流行，流传至今，广为利用。焙笼工具包括：焙盖、焙置、火锅、火锅架四部分，烘焙过程还用到特殊竹制工具—软竻。焙盖和焙置都是用竹编制，焙盖直径90厘米，中间向上凸起，盖沿高5厘米，需要烘焙的白茶放在焙盖里。焙置是用竹篾编制高50厘米、直径90厘米、厚0.5厘米的园圈；焙盖置其上，焙置内放火锅架和火锅。火锅用铁铸造，火锅架一般用杂木制造，起到固定火锅作用。软竻也是竹篾编制，竹篾之间没有孔洞，直径1米左右，轻便、柔软，在烘焙过程起到转运白茶的作用。

焙笼烘焙的程序:先在火锅里放置完全燃烧的木炭（木炭燃烧注意不能产生烟，影响白茶品质），木炭火上密盖着草木灰，使火锅上方的温度控制在30～40℃，在焙盖上薄摊白毫银针0.5千克，烘焙3～5小时，烘焙讲究低温慢焙，费工费时。烘焙过程要进行翻拌，翻拌的工具就需用到软竻，制茶师根据白茶的颜色和香气变化程度，进行翻拌，把焙笼内的白茶全部倒在软竻，由软竻再倒到焙笼，这样，原来烘焙时位于上层的就移到下层。软竻可使茶师的手少接触到白茶，因为手上的汗渍会影响白茶的茸毛。炭火烘焙加工后的白茶炭香、毫香明显，这种干燥工艺的白茶广受消费者喜爱。此外，这种干燥方式的白茶耐储存。

现代白茶生产更多采用干燥机干燥。白茶萎凋叶达九成干时，采用机焙，掌握烘干机进风口温度70～80℃，摊叶厚度4厘米左右，历时20分钟至足干。七、八成干的萎凋叶分两次烘焙，初盘采用快盘，温度90～100℃，历时10分钟左右，摊叶厚度4厘米，初焙后须进行摊放，使水分分布均匀。复焙采用慢盘，温度80～90℃，历时20分钟至足干。现有一些厂家为了提高效率，保持白茶的绿色，减少青味，用120℃以上高温烘焙。

干燥的标准

福鼎白茶含水率的国家标准必须低于7%以下，经过干燥工艺的白茶大多控制在5%以下，若要长期储存白茶含水率最好在4%左右。但在福鼎农村，一些茶农往往通过自己晾晒未进行干燥的白茶含水率高达10%到12%，这样的白茶来年就会变质。建议爱好收藏白茶的茶人们购买散装白茶时，勿贪便宜，注意白茶的含水率。

不同萎凋方式的茶干燥方也也不同

一般来讲,日晒白茶宜采用低温烘干,以保留日晒白茶特点;室内自然阴干的白茶宜高温烘干,以去除生青味,进一步发展茶香气。白茶采取自然萎凋的方式,较好地保留了酶的活性,为了继续保留酶的活性,烘干温度不宜过高。一般来讲,当叶温升高到约45~50摄氏度时,酶的生物活性最强,能促使部分多酚类在短时间内迅速氧化,便于白茶内含物质的进一步转化。但当叶温达到70～80摄氏度时,酶处于热变性状态,催化机能停止。当叶温达到80～100摄氏度时,经过一定时间的干燥,酶的生物学特性彻底毁灭。温度过高不但不利于干燥过程中白茶内含物质的转化,而且由于酶活性的丧失,在日后存放过程中的转化速度也会受到很大影响,生成的香气与口感物质不够丰富,保健价值也大大降低。高温干燥的白茶由于在高温作用下,糖与氨基酸经美拉德反应,生成烘烤香味,所以前期表现较好,成茶品质毫香明显、汤水甜醇,有特殊的甜香味,但后期转化效果并不理想。

白茶工艺与其他茶类工艺的比较

根据制造方法不同和品质差异,将茶叶分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。湖南农业大学杨伟丽教授等(2001)采用同地点、同嫩度的鲜叶毛蟹春茶,以驻芽二叶、三叶为主的鲜叶为原料,分别按炒青绿茶、远安鹿苑(黄茶)、湖南黑茶、白牡丹(白茶)、铁观音和功夫红茶加工方法加工成六大茶类,分析其主要生化成分含量，差异结果如下表所示。

让我们对上表做一个细致的分析。

可溶性碳水化合物和氨基酸含量均以白茶中最高,与鲜叶比较,氨基酸增加144%,可溶性碳水化合物增加6%以上,而红茶氨基酸含量却减少25%,可溶性碳水化合物下降32%。

茶多酚在六大茶类中变化不一,其含量依绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶的顺序依次递减,而且前三类茶比后三类茶的含量平均高58.6%,其中差异最大的是绿茶和红茶,相差1.8倍。

黄酮类的含量按照白茶、红茶、乌龙茶、绿茶、黄茶、黑茶的顺序依次递减,需要特别指出的是,白茶在加工过程中黄酮类含量升高16.2倍,是其他五大茶类含量的14.2-21.4倍。

咖啡因的含量按照白茶、绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶、红茶的顺序依次递减,在六大茶类加工过程中的含量变化差异不大,其含量均保持在3%左右。只有白茶比鲜叶的含量增加,而且还比其他五类茶含量高14%-29%。

水浸出物的总量按照绿茶、白茶、乌龙茶、黄茶、黑茶、红茶的顺序依次递减,黑茶和红茶的水浸出物最少,均比鲜叶减少45%以上。黑茶水浸出物总量减少可能与黑茶渥堆中微生物大量生长繁殖,需要消耗大量营养质有关。红茶水浸出物总量减少可能与红茶萎凋用于呼吸作用的消耗以及发酵时可能转化成不溶性的大分子物质等有关。

通过以上分析我们可以得出结论:以相同原料加工成的六类茶中,影响风味品质的主要成分氨基酸、咖啡因、黄酮及可溶性碳水化合物等,均以白茶的含量最高,红茶中含量最低,水浸出物含量除绿茶外,也是白茶中较多，在红茶中最少,而茶多酚和儿茶素含量却以绿茶含量最多。由此可见,白茶在缓慢而长时间的制作过程中,内含物质在内源酶适度的作用下,物质被有效地保留在成品茶中,同时形成茶多酚含量低、氨基酸含量高的高氨低酚的良好物质比例,这是白茶甜爽口感的物质基础,同时白茶具有含量较高的水溶性碳水化合物,进一步增加了白茶的甜醇度,而又由于咖啡因含量较高,咖啡因与茶多酚共同作用,使白茶耐泡度增加,这些共同造就了白茶甜爽回甘、持久耐泡的特点。

从保健的角度考虑,为有效地利用茶叶的营养和药理成分,喝白茶受益最多,喝红茶不及绿茶、乌龙茶和黄茶。从风味品质和功能成分的有效利用两方面综合考虑,既能品味到各种各样的茶叶风味,又充分利用多种、多量的有效成分,则以品饮白茶、绿茶、乌龙茶、黄茶为佳。