一、采摘
“早采一天是宝,晚采一天是草",这句谚语是说茶叶采摘对时间的要求。茶叶的采摘时间受产地、品种等的影响。白茶的采摘在清明前后,福鼎的开采时间要比政和早,在同一个区域,福鼎大毫茶、福鼎大白茶的开采要早于福安大白茶,福安大白茶要早于政和大白茶。
按照所做的产品品质的要求,制白毫银针的鲜叶采摘时间要早于制白牡丹、贡眉和寿眉的。
张天福先生在《福建白茶的调查研究》中总结到: "春茶可采到5月小满,产量约占全年总产量的50%。夏季采自6月芒种到7月小暑,产量约占25%。秋茶采自7月。春茶为最佳,叶质柔软,芽心肥壮,茸毛洁白,茶身沉重,汤水浓厚、爽口,所以在春茶中高级茶(特、一、二级)所占的比重大。夏茶芽心瘦小,叶质带硬,茶身轻飘,汤水淡薄或稍带青涩。秋茶品质则介于春、夏茶之间。”秋天气候秋高气爽,很适合晾晒白茶,制作的茶叶品质优良。高山茶区气温温差大,紫外线较强漫射光多,生产的白茶香气高,滋味浓厚。
白茶的采摘还要看气候条件。白茶加工关键工序是萎凋,因此采摘要选择晴天,尤以北风天最佳,北风是从内地大陆吹来,空气干燥,如果太阳大、气温高,茶青在萎凋过程中失水容易控制,可以制出好的白茶。如果是遇到南风天就会差一些,太阳虽大,气温虽高,但从南边海上吹来的风湿度较大,茶青干燥较慢生产的白茶容易出现芽绿、梗黑的情况。如果是雨天和大雾天,则均不宜采制。因此,过去白茶的生产受到天气条件、加工场地面积等条件制约,制优率不高,大家不愿意生产。现在采用了室内加温来进行萎凋,有的可以在室内模拟太阳光,甚至通过控温控湿来进行萎凋,避免了天气变化对加工的影响。但市场上还是更认同自然条件下萎凋的白茶。
白茶的采摘还要看对原料等级的要求。采制银针以春茶的头一、二轮茶的品质最好,其顶芽肥壮,毫心特大。到三、四轮后多系侧芽,芽较小,到夏秋季节,茶芽更瘦小,难制高级茶。
采制白毫银针,其原料主要以福鼎大毫、福鼎大白、福安大白和政和大白茶品种为主。
采时,只在新梢上采下肥壮的单芽,在头轮采的茶芽往往带有“鱼叶”,芽头饱满而且重实,制成白毫银针品质最优。也有的采下一芽一、二叶,采回后再行“抽针”。即以左手拇指和食指轻捏茶身,用右手拇指和食指把叶片向后拗断剥下,把芽与叶分开,芽制白毫银针,叶拼入白牡丹原料。
采制白牡丹的要求也十分严格,高级白牡丹一般是采大白茶品种一芽一叶初展及一芽二叶初展的细嫩芽叶,也有采摘菜茶和水仙品种的细嫩原料制成。高级白牡丹的原料要求采得早,采得嫩,一般在清明前后开采。大多数的白牡丹要求原料嫩度适中,以一芽二叶为主,有的甚至是一芽三叶。原料过于细嫩,质量好,但产量会降低,采工效率也不高,但如果采的太粗老,成茶的色香味形都会受到影响。
贡眉原料主要以菜茶品种为主,采一芽二叶和一芽三叶制成。菜茶的芽虽小,但也要求有嫩芽才符合产品的规格,所以对夹叶都不适用。在贡眉中另单独列有寿眉花色,其品质在贡眉三、四级之间,但在精制时有拼入一部分制大白茶的粗片原料。寿眉在1953-1954年尚有制造,之后停制,至1959年外销市场又有需要乃恢复寿眉的制造。现在,市场上寿眉的产量最大,而且大多压制成饼茶。
二、萎凋
萎凋是白茶加工的“灵魂”,萎凋质量的好坏,直接决定白茶成茶的品质。萎凋一般是在一定温度、湿度和通风等情况下,伴随叶片水分蒸发和呼吸作用,叶片内含物发生缓慢水解氧化的过程。在此过程中,茶叶挥发青气,增进茶香,发出甜醇的“萎凋香”,这对白茶的品质起着重要的作用。萎凋方式主要有日光萎凋、室内自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋。
1,日光萎凋
如果天气晴朗,福鼎白茶大多采取日光萎凋。菱凋时,茶芽均匀地薄摊于箴算或水筛上。
蔑算,是一种长方形的竹编工具,长2.2-2.4米,宽70-80厘米,利用0.2-0.3厘米宽的蔑条编制而成,算上有缝隙没有孔洞。这种结构最适合白茶萎凋,茶的上下面都有空气流通,做出的白茶质量就有保证。水筛,是一种具有大孔眼的大竹筛,径约100厘米,每孔约为0.5厘米见方,蔑条宽1厘米左右。茶芽摊放勿重叠,因为重叠的部分会变黑,摊好后放在架上,置于日光下进行自然菱凋,不要用手翻动以免茶芽受机械损伤变红,或破坏芽茶上的茸毛;也不可放在地下,以免妨碍空气流通,使萎凋时间延长。萎凋总历时48-72小时不等,制茶师根据经验,观察气候、茶叶走水情况、茶色变化、茶叶的干度等,进行调节。
2·室内自然菱凋
政和白茶产区采用室内自然萎凋的较多。
萎凋室要求四面通风,无日光直射,并要防止雨雾侵入,场所必须清洁卫生,且能控制温湿度。春茶室温要求为20-30℃,通常以25℃上下为宜,相对湿度为55%-70%。夏秋室温控制在30-32℃,相对湿度在60%-75%。室内自然萎凋历时52-60小时。雨天采用室内自然萎凋历时不得超过3天,否则芽叶发霉变黑;在晴朗干燥的天气萎凋历时不得少于2天,否则成茶有青气,滋味带涩,品质不佳。由于自然菱凋所需时间较长,占用厂房面积大,所需设备较多,并受自然气候条件的影响，不适于大量生产,应用范围受限。
开筛
鲜叶进厂后要求老嫩严格分开,及时分别萎凋。白茶萎凋时把鲜叶摊放在水筛上,俗称“开筛”或者“开青”。开筛方法:叶子放在水筛后,两手持水筛边缘转动,使叶均匀散开,开筛技术好的一筛即成,且摊叶均匀,其动作要求迅速、轻快,切勿反复筛摇,防止茶叶机械损伤。
由于开筛的技术要求高,也可以用手将鲜叶抖撒在水筛上或者竹帘上,但动作要轻柔。
每筛摊叶量,春茶为0.8公斤左右,夏秋茶为0.5公斤左右。摊好叶子后,将水筛置于萎凋室晾青架上,不可翻动。
并筛
在室内自然萎凋过程中,要进行一次“并筛”,也叫“修衣”,主要目的是促进叶缘垂卷,使水分均匀,减缓失水速度,促进转色。
“并筛”的时间一般是:白茶萎凋时间为35-45小时,萎凋至七八成时,叶片不贴筛,芽毫色发白,叶色由浅绿转为灰绿色或深绿，叶缘略重卷,芽叶与嫩梗呈“翘尾",叶态如船底状,嗅之无青气,即可进行“并筛”。
小白茶为八成干时两筛并一筛。大白茶并筛一般分二次进行,七成干时两筛并一筛,待八成干时,再两筛并一筛。并筛后,把萎凋叶堆成厚度10-15厘米的凹状。
堆放
中低级白茶则采用“堆放”,也叫“渥堆”,闽北低等级白茶通常会采用这种方式。
堆放时应掌握萎凋叶含水量与堆放厚度,萎凋叶含水量不低于20%,否则不能“转色”。堆放厚度视含水量多少而定:含水量在30%左右,堆放厚度为10厘米;含水量在25%左右,堆放厚度为20-30厘米。并筛后仍放置于晾青架上,继续进行萎凋。一般并筛后12-14小时,脉水分大为减少,叶片微软,叶色转为灰绿,达九成五干时,就可下筛拣剔。
拣剔
拣剔时动作要轻,防止芽叶断碎。毛茶等级愈高,对拣剔的要求愈严格。制高级白牡丹时应拣去蜡叶、黄片、红张、粗老叶和杂物;
制一级白牡丹时应剔除蜡叶、红张、梗片和杂物;制二级白牡丹时只剔除红张和杂物;制三级白牡丹时仅拣去梗片和杂物;制低等级白茶时拣去非茶类夹杂物。
3,加温萎凋
春茶期如遇阴雨连绵,必须采用加温萎凋,可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。
管道加温萎凋
管道加温是在专门的“白茶管道萎凋室”内进行。白茶热风萎凋由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋鲜架等四部分组成。萎凋室外设热风发生炉,热空气通过管道均匀地散发到室内,使萎凋室温度上升。一般萎凋房面积为300平米,可搭架排放萎凋帘1200个。萎凋帘由竹蔑编成,长2.5米,宽0.8米,每个萎凋帘可放茶青1.8-2公斤。萎凋房前后各安装2台排气扇,以确保热风萎调房通风排气状况良好,特别要注意的是进风与排气都是在近地面处。
室内温度控制在29-35℃,相对湿度为65%-75%。菱凋室切忌高温密闭,以免嫩芽和叶缘失水过快,梗脉水分补充不上,叶内理化变化不足,芽叶干枯变红。一般热风萎凋历时18-24小时,采用连续加温方式萎凋温度由低到高,再由高到低,即开始加温1-6小时内室内温度控制在29-31℃,加温7-12小时室内温度控制在32-35℃,加温13-18小时室内温度控制在30-32℃,加温18-24小时室内温度控制在29-30℃。当萎凋叶含水量在16%-20%,叶片不贴筛,茶叶毫色发白,叶色由浅绿转为深绿,芽尖与嫩梗显翘尾。
叶缘略带垂卷,叶色呈波纹状,青气消失、茶香显露时,即可结束白茶萎凋。
热风萎调不但可以解决白茶雨天萎凋的困难,而且可以缩短萎凋时间,充分利用萎凋设备,提高生产效率。但由于白茶萎凋时间偏短,内含物化学变化还尚未完成,为了弥补这一不足,对白茶萎凋叶还要进行一定时间的堆积后熟处理。具体做法是:将萎凋叶装入篓中,蓬松堆积,堆积厚度约为25-35厘米,堆中温度控制在22-25℃,堆中温度不能过高,以免因温度过高而使萎凋叶变红,若茶叶含水量过低则要增加堆高度,或装入布袋中,或装入竹筐。堆积后熟处理,历时2-5小时,有的甚至达几天,待到萎调叶嫩梗和叶主脉变为浅红棕色,叶片色泽由碧绿转为暗绿或灰绿,青臭气散失,茶叶清香显露时即可进行干燥,固定品质。干燥温度掌握在100-105℃,摊叶厚度为3-4厘米,时间为8-10分钟。
萎凋槽萎凋
萎凋槽菱凋方法与工夫红茶相同,但温度低些,大约在30℃,摊叶厚度也要薄些,通常在20-25厘米,全程历时12-16小时。萎凋后仍然上架继续摊晾萎凋。
4,复式萎凋
春季遇有晴天,可采用白茶复式萎凋法,所谓的复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合,一般“大白”与“水仙白”在春茶谷雨前后采用此法,对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定作用。复式萎凋全程进行2-4次,日照历时1-2小时。
其方法是选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒,日照次数和每次日照时间的长短应以温湿度的高低而定,一般春茶初期,在室外温度25℃,相对湿度63%的条件下,每次晒25-30分钟,晒至叶片微热时移入萎凋室内萎凋,待叶温下降后再进行日照,如此反复2-4次。春茶中期,在室外温度30℃,相对湿度57%的条件下,日照时间以15-20分钟为宜;春茶后期,在室外温度30℃的条件下,日照时间以10-15分钟为宜,夏季因气温高,,阳光强烈,不宜采用复式萎凋。
三、干燥
白茶的干燥可以用焙笼来烘焙,也可以用烘干机来干燥。
焙笼烘焙是传统的白茶干燥法,主要用于自然萎凋和复式萎凋的白茶生产,分一次烘焙和两次烘焙两种方式,当菱凋叶达到九成干的时候,采取一次烘焙,每焙笼1-1.5公斤,温度掌握在70-80℃,烘焙时间为15-20分钟。萎凋叶达七八成干的时候,采取两次烘焙,初焙用明火,温度在100℃左右,每笼的摊叶量在0.75-1.0公斤,历时10-15分钟,干度达到八九成干时摊晾, 0.5-1小时后重新进行复焙。复焙用暗火,温度在80℃,历时10-15分钟,烘至足干。烘焙过程中,需要数次翻拌。
现在大批量的生产,更多是采用烘干机烘焙,萎凋叶达九成干的时候,烘干机的风温掌握在70-80℃,摊叶的厚度为4厘米,历时20分钟左右,一次烘焙就可以了。干度达到六七成干的时候分两次烘焙。初焙风温在90-100℃,摊叶厚度为4厘米,历时10分钟左右进行摊晾0.5-1时,之后进行复焙,复焙风温80-90℃,摊叶厚度为4厘米,历时20分钟至足干。
精制作用
萎调和干燥后的白茶被称为白茶毛茶,白茶毛茶要经过精制后才能作为成品茶销售。精制是毛茶生产过程的延伸,也是提升茶叶品质和附加值的重要环节。白茶精制的主要作用:一是分清等级;二是剔除杂质;三是提高卫生质量;四是提高白茶内质。由于白茶没有经过揉捻,容易断碎,而且白茶生产工序简单,茶叶异杂物少,所以白茶的精制过程相对比较简单。一般来讲,大中型茶厂由于产量大,单批次茶叶一般很难满足销售的需要,需要经过拼堆精制后才能进行销售。小茶厂和茶农由于产销量小、受拼配技术所限,一般单批次销售较多,白毫银针一般进行简单的风选就可以干燥装箱,白牡丹、贡眉、寿眉为保持
完整的外形,一般只做简单的拣剔后就可以干燥装箱。
四、精制步骤
具体来讲,白茶精制主要包括拣剔、划分等级、拼配匀堆、充分干燥、装箱几个步骤。
(一）拣剔
拣剔过程是剔除夹杂物,提高茶叶品质的重要工序。白茶的拣剔以手工拣剔为主,银针主要拣出物是过长芽蒂、鱼叶、鳞片及非正常色的银针。白牡丹、贡眉及寿眉主要拣出物为黄片、蜡片以及非茶类夹杂物,拣剔时动作要轻,防止折断芽叶或使叶张破碎。
(二)划分等级
在毛茶中由于老嫩混杂,精粗不一,通过精制环节,可使优次各归其类,划分等级,统一规格,符合成品茶的要求。
(三)拼配匀堆
根据各级成品茶加工标准样,对各批次白茶按一定的比例进行拼配,取长补短,调剂品质,达到规定的质量要求。
(四)充分干燥
白茶需要长期保存,所以对白茶的干燥度有严格要求,在装箱前必须经过再次干燥,又称为复火。
为了长期保存,白茶的干度应达到6%,水分超标会引起白茶品质的下降,甚至导致白茶劣变。白茶通过精加工的再干燥,在散发水分的同时,也促进了茶叶品质的转化,使茶香气进一步提升,口感变得更加甜醇。
(五)装箱
白茶在充分干燥后要带热装箱,以更多地保留茶叶的香气和内含物质。现在的白茶装箱一般都有两层,第一层为复合塑料薄膜层,主要是隔绝空气和水分;第二层为锡箔袋,以阻碍光线对茶叶的影响,这种包装为白茶的长期存放提供了理想的条件。白茶装箱切忌重量过大,达到紧实即可,不能为了节省包装而过量装箱,使白茶大量断碎,影响白茶的外形和口感。
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