白茶加工工艺对成茶品质的影响

白茶，是由中国茶农创制的六大茶类之一，属微发酵茶。白茶的加工工艺比较简单，加工过程不经炒揉，只有萎凋和烘焙两道工序。目前白茶加工的基本工艺有两种：一是全萎凋，即全程自然萎凋至干燥，又称为“全阴干”：二是半萎凋，由萎凋和烘焙两道工序组成，又称为“半阴干”。白茶加工虽看似简单，但对鲜叶原料要求严格，且鲜叶在加工过程中发生着深刻的理化变化。

传统白茶初制加工较为简单，分为萎凋和干燥两道工序；创新白茶是在传统白茶加工工序的基础上增加造型、堆积、做青等工序，从而改变传统白茶的风味品质。在白茶加工过程中，鲜叶逐渐失水，并伴随发生一系列的生物化学变化，从而逐步形成白茶独特的感官和化学品质特征。

一、茶树品种对白茶品质化学的影响

采用不同的茶树品种加工的白茶，其品质差异较大。福建传统适制白茶的品种有:福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、九龙大白茶、福云6号、7号、10号、20号、福云595等。这些品种茶树嫩梢都有茸毛，茸毛基部有能分泌芳香物质的腺细胞，嫩梢茸毛具有丰富的品质成分，是形成白茶滋味与香气的基础物质。已有研究资料表明，白茶茸毛氨基酸含量高于茶身，茶多酚、咖啡碱含量低于茶身。李金检测结果发现，政和大白茶的咖啡碱总量(4.82%)与福安大白茶(468%)显著高于福鼎大白茶(3.13%)及其他品种。

研究人员黄餐测定结果表明，采用“金牡丹”和“金观音”等品种所制的白茶新产品，其水浸出物总量、可溶性糖总量、茶黄素含量等均高于福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶等传统品种所制的白茶产品；且两个新品种花香浓郁，香精油总量较高，尤其是“金牡丹”的醇类香气化合物含量高达60%以上，产品风味特征明显。

二、萎凋对白茶品质化学的影响

姜凋是白茶品质形成的关键工序。萎凋过程中，伴随着鲜叶含水率的降低，水解酶和氧化等酶类活性提高、叶绿素及其他色素物质变化、多酚类物质的氧化缩合、淀粉、蛋白质等物质的水解、以及各物质之间的相互作用，这些化学变化为白茶的香气和滋味奠定了物质基础。

研究人员张应根等研究表明，白茶风味于鲜叶菱凋减重率30%时出现，萎凋减重率达40%之后形成较快。白茶萎凋过程是一个干物质消耗的过程。白茶萎凋过程中，干物质量降低4.2%-4.5%，总糖含量降低50%以上，多酚类化合物含量降低约36%，儿茶素总量降低约49%，其中EGCG的减少幅度最大；游离氨基酸总量总体呈上升趋势，但在萎凋中期氨基酸含量略有下降，可能是因为氨基酸被邻醒氧化，经脱氨、脱羚等作用，生成挥发性醛类香气物质，从而使其含量比前期低此外，不同游离氨基酸组分变化也有一定差异，其中含量较多的氨基酸组分(如茶氨酸)减少，而含量少的氨基酸组分前期增加较多。研究人员袁弟顺等研究结果表明，自然萎凋条件下，白茶茶多酚总量和儿茶素含量分别减少了28.9%-30.7%和16.0%-16.3%；游离氨基酸总量和咖啡碱总量分别增加9.7%-14.3%和10.5%-12.5%；茶黄素、茶红素和茶褐素等茶色素含量分别增加37.5%-89.2%，14.3%-28.1%和53.66%-55.4%。

在萎凋工艺过程中，白茶在制品的低沸点芳香物质呈现出降一升-降的变化趋势，而中高沸点的香气物质则以几倍或几十倍显著增加。萎凋过程中，亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸在酶的作用下降解为小分子的醇、醛、酮和酸类香气化合物；在姜凋后期，多酚类、糖类以及氨基酸等化合物相互作用形成新的芳香物质，有助于白茶香气显现。

三、干燥对白茶品质化学的影响

白茶干燥方式主要有烘干、晒干和风干3种。其中风干和晒干可减少叶绿素破坏，使白茶毫色发白银亮，但物质转化率较低，氨基酸和总糖量等化学品质成分低于烘干的茶样，成茶香气降低，且一般带有青气；烘千白茶，在热的作用下，其内质较优，但色泽不如风干的，毫色容易发黄。

干燥工序可及时制止白茶在制品多酚类化合物的氧化，固定茶叶品质。在热的作用下，含水率进一步降低，多酚类物质进一步转化与异构化，从而使得茶汤滋味更为清醇，其中，儿茶素总量减少约56.08 mg，以L表没食子儿茶素和L没食子儿茶素等减少最多，比姜凋叶减少95%以上；同时，氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等化学物质相互作用，也有利于成茶香气品质。张秒高等利用真空低温干燥技术，所制白茶产品含水率为3.0%-5.5%，干茶外形光鲜绿润，香气持久，口感厚温润。卓敏等分析了不同烘干温度条件下丹霞白茶的生化品质变化结果指出，提高烘干温度，丹霞白茶水浸出物总量缓慢降低，茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖总量和咖啡碱含量均呈现出降升一降的变化趋势；其中，在60-70C2h处理区间，决定茶汤滋味鲜爽度的游离氨基酸总量达到最高值(4.89%-5.00%)，对茶汤滋味浓度和甜度起积极作用的水浸出物(47.17%46.49%)和可溶性糖总量(4.08%-4.3%)亦处于最大值，与茶汤滋味苦涩味相关的多酚类化合物(28.8%-29.65 %)和咖啡碱总量(3.94%-3.85%)处于最低值。

四、造形对白茶品质化学的影响

造形工艺是白茶新工艺，根据鲜叶嫩度不同，一般操捻10-30min，促进白茶外形成条，微卷，色泽暗绿带褐，香气和滋味浓郁。

研究人员王振康等采用“堆青”和“快速压操”工艺加工半颗粒状的新工艺白茶，基本保留了白茶内质，降低了由茶贮运的难度。袁弟顺通过对萎凋叶进行蒸汽杀青和揉捻造形工艺，基本保留了原有的色泽、香气和滋味，并指出造形能有效提高水浸出物含量。徐绍香研究了白牡丹茶饼压制技术，结果表明萎凋36h后，采用100C水进行加湿处理，有利于白牡丹茶饼品质形成。

五、其他创新工艺对白茶品质化学的影响

近年来，笔者与研究人员冯花等，应用水仙品种中开面鲜叶创新研制花香白茶，研究结果表明，在鲜叶菱凋过程中进行适度摇青，促进了花果香类物质的积累，适度摇青新工艺白茶的茶多酚、黄酮类、咖啡碱的含量及茶多酚与氨基酸、醋型与非醋型儿茶素含量的比值显著低于对照传统工艺白茶，而游离氨基酸、茶黄素、表没食子儿茶素(EGC)、非醋型儿茶素的含量则相反；并明显促进花果香类物质的积累；制成的由茶感官品质比传统工艺加工的白茶品质优异，具有花果香馥郁、滋味鲜醇爽口的优异品质，达到高香白茶的品质要求。

研究人员刘菲等研究了发花工艺对白茶风味品质的影响，结果表明，其涩味和收敛性的醋型儿茶素降低了0.69%-230%，茶黄素降低了33%-43%，必需氨基酸占非必需氨基酸的比例增增高。