白茶加工工艺及品质的形成（精）

白茶，是由中国茶农创制的六大茶类之一，属微发酵茶。白茶的加工工艺比较简单，加工过程不经炒揉，只有萎凋和烘焙两道工序。目前白茶加工的基本工艺有两种：一是全萎凋，即全程自然萎凋至干燥，又称为“全阴干”：二是半萎凋，由萎凋和烘焙两道工序组成，又称为“半阴干”。白茶加工虽看似简单，但对鲜叶原料要求严格，且鲜叶在加工过程中发生着深刻的理化变化。

 

鲜叶

适制白茶的品种资源多集中在福建福鼎、政和、福安和建阳等地，用于生产白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉的鲜叶原料，多采自嫩梢芽叶满披茸毛、且芽叶肥壮，小乔木、大叶类的茶叶品种。如福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福建水仙以及福云20号、福云6号、福云595等茶叶新品种，还有地方群体种如政和菜茶、坦洋菜茶等（主要用于生产贡眉和寿眉）。

白茶因原料采摘不同，可分为芽茶f如白毫银针）、叶茶（如白牡丹、贡眉、寿眉）。白毫银针以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料;白牡丹以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶初展为主;贡眉以群体种茶树品种的嫩梢为原料;寿眉以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料。

白茶产区茶季一般分春、夏和秋季等，春茶于清明前后进行，夏茶采自芒种到大暑，秋茶采自立秋到霜降。各茶季以春茶为最佳，叶质柔软，芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口：夏茶芽心瘦小，叶质带硬，茶身轻飘，汤水淡薄或稍带青涩：秋茶品质则介于春、夏茶之间。银针和高级白牡丹原料只在春季采制，其他产品原料在各茶季均可采制。采摘时间因地区、茶树品种以及制茶种类而不同。

萎凋

萎凋是白茶加工的关键工序，其目的是通过长时间的萎凋，以蒸发鲜叶水分，促进叶内含物发生缓慢的水解和氧化作用，挥发青臭气，发展茶香，形成白茶自然的外形和內质特征。

鲜叶萎凋过程中，随着叶内水分蒸发，鲜叶的细胞膜透性随之增强，同时也增强了酶活性，使叶细胞发生一系列的缓慢水解、氧化反应。如叶绿素酶促使叶绿素水解，鲜叶发生叶色转变：蛋白酶使蛋白质水解为氨基酸：多糖水解酶促使大分子化合物水解为小分子的单糖：酯型儿茶素水解为非酯型儿茶素：多酚类经酶促氧化产生茶黄素和茶红素等：结合态非挥发性香气前体物质经水解酶作用转化为游离态挥发性香气成分，从而形成白茶色、香、味的品质基础。

室内自然萎凋：要求室内通风良好，无日光直射，并要防止雨雾侵入，场所清洁卫生，配置萎凋帘、水筛、萎凋架等。自然萎凋白茶质量最佳，但萎调时间较长，占用厂房面积大、设备多，并受自然气候条件影响制约，不适应于大规模生产。 复式萎凋：春秋季的晴天可采用复式萎凋，即将室内自然萎凋与日光萎调相结合，日光萎凋应在阳光微弱时轻晒。

加温萎凋：阴雨天气宜采用萎调槽或增温排湿设备进行萎凋，可缩短白茶制造生产周期，提高生产效率，解决白茶阴雨天萎凋困难。摊叶厚度20-25cm，热风萎凋风温约30℃，每半小时轻翻一次，每小时停吹10分钟，下叶前20分钟改吹冷风。

白毫银针萎凋过程不经拼筛和拣剔。传统制法，晴天应及时将鲜针薄摊于水筛上，不可重叠，在烈日下晒至八九成千后用文火烘焙;阴雨天采用室内（ 15-25℃）自然萎凋至减重30%时，用文火烘焙。

白牡丹萎凋，经萎凋一拼筛一拣剔一萎凋。鲜叶进厂即薄摊于水筛上（厚2-3cm），春季萎凋温度18-25℃，相对湿度65%-80%;夏秋季温度25-35℃，相对湿度60%-75%。当萎凋至七八成干时，须进行拼筛处理，一般小白茶八成干时两筛并一筛：大白茶拼筛分两次进行，七成干时两筛并一筛，八成干时再两筛并一筛，并摊成凹状。中低级白茶采用堆放，萎凋叶含水量30%左右时堆厚约10 cm，含水量25%左右时堆厚约25 cm，含水量不宜低于20%，否则不能转色。拼筛后继续萎凋12-14h，萎凋叶达九成千时即可下筛拣剔。

拣剔按白牡丹级别进行，动作宜轻，以防芽叶断碎。高级白牡丹要求拣去蜡片、黄片、红张、粗老叶和杂物：一级白牡丹拣去蜡片、红张、梗片和杂物：二级白牡丹拣去红张和杂物：三级白牡丹拣去梗片和杂物：低级白牡丹拣去非茶类夹杂物。拣剔后，采用全萎调的白牡丹继续萎凋至足干。

萎凋适度指标主要看叶色转为灰绿或深绿，叶缘自然干缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翘尾”状。采用全萎凋法则萎凋至手捻茶叶成末，含水量达8% -9%即为适度：半萎凋法则萎凋至九成干即可烘焙：遇阴雨天气，叶色转翠绿或黛绿，达六七成干即应及时烘焙。

烘焙

干燥是白茶提高香气和滋味的重要阶段。通过高温烘焙，去除水分，破坏酶活性，终止酶促氧化，固定烘焙前形成的色、香、味品质：促使内含物发生热化学转化，发展白茶品质。

干燥时，在高温（烘焙）作用下，某些带青气的低沸点的醇、醛类芳香物质挥发和异构化，形成带清香的芳香物质。糖与氨基酸、氨基酸与多酚类物质相互作用，形成新的香气。糖与氨基酸的焦糖化作用，可使白茶香气提高与熟化。所以采用晒干或风干的白茶香气不足，并稍带青气。烘焙同时促进儿茶素类产生异构化而减少茶汤的苦涩味。在干燥中，L-EGC和D，L—GC减少最多，而L—EC+D，L-C有较多的保留（表7-2），使涩味进一步消失，茶汤滋味较为清醇。

白毫银针烘干，传统制法多用焙笼，先在焙笼内铺一层白纸，每笼装叶量约半斤，烘温约45℃左右，烘30分钟左右即达足干。现代制法，多用烘干机（箱），烘2-3次，温度80-110℃，历时19-20分钟。

白牡丹烘干，烘干机烘焙有一次烘焙和二次烘焙两种方法，摊叶厚度均约为4 cm。九成干的萎凋叶采用一次烘焙法，掌握风温70 - 80℃，历时约20 min，烘至足干。七八成干的萎凋叶分两次烘焙，初焙温度90 -100℃，历时10 min左右，初焙后摊凉0.5 -1h，使水分重新分布均匀。复焙温度80 - 90℃，历时约20 min，烘至足干。

白茶品质的形成

传统茶类的茶叶品质是指茶叶的色、香、味、形,一般包括外形和内质两方面,茶类不同,品质要求各异。茶叶的色、香、味都有各自的物质基础,色、香、味不同,它们的物质组成及其含量就不同。

因此,茶叶品质是茶叶中各种化学物质理化特性的综合反映。白茶芽头肥壮,满披白毫,如银似雪,汤色黄亮,滋味鲜爽醇和,叶底嫩匀,了解形成白茶品质的原理及物质组成对于我们进一步了解白茶意义深刻。

1、白茶色泽形成的物质基础

白茶的色泽包括干茶色泽、汤色、叶底色泽三个方面。白茶色泽是鲜叶茸毛以及鲜叶的内含物质在加工过程中发生不同程度的降解、氧化、聚合、缩合等生化变化的总反映。

鲜叶中原来含有的叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、花黄素(黄酮素)和花青素等色素物质,在制作成成茶后部分转移到干茶色泽中，同时以叶绿素为主的色素物质在茶叶加工制作中发生了一系列缓慢的变化,叶绿素产生脱镁或水解等作用,形成其他颜色的转化物,这些新形成的色素物质与原有色素物质共同造就了干茶色泽的基础。除此之外,以儿茶素为主体的多酚类化合物受多酚氧化酶和过氧化物酶的催化生成不同层次的氧化产物,这些物质也参与了干茶色泽的形成。由于这些色素物质的作用,茶叶颜色也就相应地由青绿逐渐变黄、橙黄、铜红以至红褐等,颜色的变化也成为判断白茶萎凋程度是否适度的重要依据。由于白茶特殊的品质要求,制作白茶的品种都为多毫的品种,如福鼎大毫茶茸毛晶莹雪白,其含量可占茶叶干重的10%以上,如此多的白毫披覆整齐有序,使白茶呈现银光闪烁的外形色泽。

白茶芽叶茸毛的色泽、密度、长度对白茶成茶干茶色泽有重要影响。

白茶汤色主要是由多酚类化合物不同层次的氧化产物与黄酮素共同形成的,如橙黄色的茶黄素、棕红色的茶红素和暗褐色的茶褐素等,这些物质会随着白茶的陈化而加深氧化程度,使白茶的汤色越来越深。

形成白茶叶底色泽的物质与形成白茶干茶色泽的物质相似,除此之外，白茶在冲泡过程中形成的一些不溶于水的色素物质也参与了叶底色泽的形成。需要指出的是,茶黄素、茶红素、茶褐素本属于可溶性的物质,白茶在沏泡过程中,茶黄素、茶红素、茶褐素等多酚类化合物溶解于水中,而沉积于叶底的色素物质是初制过程中多酚类化合物与蛋白质结合成的部分不溶性物质。

2、白茶香气形成的物质基础

香气特征是由于各种香气成分及其相互之间的协调组合对嗅觉神经的综合作用,最终形成茶叶香气的是这一过程中占优势地位的香气物质所表现出来的。茶叶香气的形成受多种因素的影响,茶树品种、生态环境、不同季节、采摘标准、加工工艺等因素都会对茶叶的香气品质特征产生影响,形成所谓的“品种香”“风土香”和“工艺香”。茶树品种对香气品质具有显著的影响,是决定香气物质差异性的根本原因,而栽培条件和肥料营养、遮阳避光等人为调控可实现香气物质的有利积累,改善鲜叶中芳香成分的总量及构成。制茶工艺技术的不同是茶类香气干差万别的最直接原因,加工过程中众多香气前体物质会发生持久而复杂的反应。

3、 白茶滋味形成的物质基础

茶叶的滋味是人们的感觉器官对茶叶中呈味物质的综合感受。茶叶中的呈味成分比较复杂,其种类、含量及比例的不同或改变都深刻地影响着茶汤的滋味,茶的滋味因茶类的品质优次而有很大差别。茶汤滋味主要由可溶性糖的甜味,茶多酚及其氧化产物的涩味及醇和感,氨基酸的鲜爽味,咖啡因的苦味,以及具黏稠性的水溶性果胶等物质构成。

白茶工序简单,原料的质量对成茶品质影响巨大,制作白茶的品种基本上都是国家良种,芽叶茸毛多,内含品质成分丰富,这为白茶良好的口感奠定了物质基础。白茶在菱凋过程中多酚类化合物发生缓慢氧化,其含量逐步降低;同时蛋白质水解为氨基酸,酚氨比降低,这些生化成分的变化有利于减轻白茶茶汤的苦涩味,增进滋味的醇和度。此外,干燥工艺对白茶的主要品质成分变化也有重要影响,总之,各种不同味感的物质成分之间彼此协调,最后形成了白茶醇爽清甜的滋味。需要指出的是,制作白茶的品种一般为肥壮显毫的品种,芽叶茸毛对白茶滋味品质有重要影响。

茸毛的氨基酸含量显著高于茶身,使得所制成的白茶甜爽回甘。

优秀白茶的品质特征

白茶因其外表满披白毫、色白如银而得名，其主要品质特征是干茶色白隐绿，毫香显，汤色杏黄明亮，滋味甘醇爽口，叶底柔软明亮。白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉的品质各有特色。

白毫银针，以色白如银、形状似针而得此名。干茶外形肥壮，满披白毫，色泽银亮;内质香气清鲜，毫香浓，滋味鲜醇甘爽，汤浅杳黄色、明亮。

白牡丹外形芽叶连枝，两叶抱一芽，叶态自然，形似花朵，故称白牡丹。干茶叶面色灰绿或墨绿，芽毫色银白，叶背披满白毫，俗称“绿面白底”或“青天白地”;内质毫香显露，滋味鲜醇甘爽，汤色杏黄，清澈明亮。叶底嫩绿或濙绿色，叶脉与嫩梗带有红褐色，又以“绿叶红筋”或“红装素裹”形容之。

贡眉形似白牡丹，但形体偏瘦小，品质次于白牡丹。优质贡眉毫心显而多，叶色翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视呈红色，味醇爽，香鲜纯。

寿眉品质次于贡眉，成茶不带毫芽，色泽灰绿带黄，香气低带青气，滋味清淡，汤色呈杏绿色，叶底黄绿粗杂。