政和白茶传统制作技艺之精制工艺（精）

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白茶的精制是商品茶生产的主要过程，也是提升茶叶品质和附加值的重要环节。白茶精制的主要作用：一是分清等级；二是剔除杂质；三是提高卫生质量；四是提高白茶内质。因此对白茶的精制技术提出了特殊要求，其中手工拣剔占有重要比例。

一、毛茶的验收、定级、归堆

毛茶验收、复评定级、归堆是白茶精制的第一个环节，也是增加效率，减少成本的关键。如果从茶农和其他茶企收购的毛茶的批次、等级差异极大，认真做好验收、复评定级、归堆非常重要。

毛茶验收。首先要按加工要求制好标准样，按制定的毛茶收购标准进行对样审评。发现品质对样等级有出入或轻重劣变的毛茶，应另外堆放；对毛茶含水量超过规定标准的，应及时进行复火干燥，防止贮存中发生劣变，有的收购毛茶含水量达8％以上，如果没有及时烘干，很容易变质。

定级、归堆。根据毛茶加工标准样的品质要求、毛茶的品质特点进行定级、归堆。定级、归堆是原料处理中一项极其重要的工作，它关系到原料的定型化与规格化，尤其是实现制茶机械化生产过程中，没有一定规格的原料，势必影响加工取料的困难和产品品质的稳定性。定级标准是以毛茶的内质为主，结合外形，以最高的出品率作为定级的依据，然后依据评定的级别进行归堆贮存。

毛茶归堆应遵循四个“同一”的原则：

第一，同一山场、产区的品质特点归堆；

第二，同一生产季节品质特征归堆；

第三，同一茶树品种的品质特征归堆；

第四，同一等级归堆。

二、原料选配

因为毛茶品质特征不同，所以在精制之前要对原料进行适当的选配、调剂，充分发挥原料的经济价值，使加工后的产品达到规定的质量标准要求，达到物尽其用的效果。原料选配是根据历年和当年毛茶进厂的数量与质量的实际情况，合理选配，并按原料品种、生产季节的茶进行一定比例的拼配。为了保证全年加工的产品前后期质量平稳一致，因此要充分了解政和白茶不同品种的品质特征，详见表5。

三、制作标准样

根据毛茶加工生产任务，拟定全年加工计划，合理安排原料的使用。对选配的原料按数量比例扦样，先拼成小样。然后对照加工执行标准样，确定分级提取率。具体分析每批付制毛茶的数量，可提取哪些级别花色成品的百分比，依据上述分析结果，作为加工计划和成本核算的依据。

白茶的标准样是毛茶据以对样加工成精茶，使各个花色的成品茶达到规格化的实物依据。白茶加工标准样亦称为加工验收统一标准样，也是保持产品质量一贯性的对照标准。

白茶是通过萎凋过程制成的，叶态自然，成片叶状，芽叶连枝，要求芽叶尽可能保持完整一致，予以统一打分。特级110～1O1分，一级100～91分，二级90～81分，三级80～71分。

白茶初制加工和验收除以实物标准样为依据外，表6、表7、表8分别是白牡丹、贡眉、白毫银针各级加工标准样品质要求。

四、白茶精制的作业流程

传统白茶的精主要是拣剔、干燥、拼和、匀堆装箱等作业。因等级不同，白茶的精制加工工艺也有所不同。

1-有关精制的专业词语

孔筛：带孔的竹编圆筛，精制过程中用于筛分的标准工具。以孔的尺寸来划分规格，1孔等于1目，等于1平方英寸”即孔洞大小为1平方英寸的孔筛。

2孔等于1/2平方英寸，3孔等于1/3平方英寸，以此类推。

撩筛：经分筛后的各号茶，如果还含存少量的长条形茶，把它分离出来，一般配置比原号茶的筛孔放大卜2孔。转速较快，使长短或大小匀齐；弥补枯红片：形粗大，色显猪肝红带黑的茶叶，需要拣剔去除。

红花片：形粗大，色泽花红带黄的茶叶，需要拣剔去除。

光细梗：形细长，没有着叶的光枝的茶叶，需要拣剔去除。

老梗：粗大的梗或形如树枝的梗，色褐或灰白的茶叶，需要拣剔去除。

腊片：就是茶叶生长出的鳞片，叶面平而有蜡质的光泽，呈金黄色的茶叶，需要拣剔去除。

2.工艺流程

1963年，当代著名茶人张天福曾发表《福建白茶的调查研究》，对政和白茶精制的传统工艺流程做了详细的记载，一直沿用至今。

(1)二特一原料

毛茶-拣剔-拼堆-复火-成箱。

(2)二、三级原料

(3)四、五级原料

根据不同的毛茶等级分别付制。特、一级原料可加工为特级成品(如特、一级大白可加工为特级白牡丹)，二、三级原料可加工为一、二级成品，四、五级原料可加工为三、四级成品。白茶精加工在以前主要是花工在拣剔方面。

新中国成立后在精加工过程中已一部分改进为以筛代拣的方法，节省了很多人工。在拣剔工序上，毛茶品质愈高，要求愈严，如拣一级白牡丹，除梗、片外还要拣去红张、暗张，二级白牡丹只要拣去橘红张，三级则允许橘红张存在，只拣去梗片，所以高级茶每50kg约需9个拣工。毛茶经筛、拣后按等级分别拼堆、复火、成箱。复火温度一般为l30℃，约经25min后，将茶叶放在常温出“退火”(冷却)。当茶的温度与室温接近时，再进行装袋、装箱，并加以密封。

3.精制工艺

(1)拣剔

拣剔作业是汰除劣异、纯净品质的重要工序。白茶的拣剔以手工拣剔为主，毛茶拣剔为初拣，银针主要拣剔物是过长芽蒂、焦红、红变、黄变、暗色和黑色的银针。大、小白茶主要拣出物为黄片、蜡片、茶梗以及非茶类杂物，以免包装运输中断碎，使精加工过程中难以分开。拣剔时要小心轻快，防止折断芽叶与叶张破碎。

(2)拼配

拼和时主要根据各级标准样水平，把各筛号茶(半成品)分别进行品质审评。确定花色级别，分别拼堆。符合品质规格要求的各原号茶，把上、中、下三段茶依一定比例拼配，试拼小样，使外形与内质相匀称，避免脱档，然后对照统一茶坯标准样批符合后，方可拼和大堆样，成为各级茶坯。

进厂的白毛茶经品质鉴定过的各堆号茶，须按级(批)、按堆、按号叠放。

注明标志后，每号扦取500～lOOOg待拼。以本批加工的各堆各筛号茶为主，结合其他批次的标注上升、下降符合本级质量要求的各堆号、各筛号茶进行拼配，兼顾以上、中、下段茶适当比例。将按比例拼配的样品，先取500g样品置烘箱内，温度120℃烘焙15min，然后从中取150g左右对照标准样，对各项因子的高、低、匀称进行调整，达到符合标准样后按比例拼堆，对于不台旨拼入本级的堆号茶待后处理。

(3)匀堆

按半成品匀堆通知单规定的各堆号茶的数量进行匀堆，数量大的各堆号茶分两次开堆，做到各堆号茶，上、中段茶分散均匀一致。高档茶(特、一级)匀堆必须搭跳板，严禁脚踩，以免断碎。

(4)生晒

如果天气晴好，匀堆后的白茶最好进行再次生晒，以便进一步干燥，让由不同批次原料进行混合的茶叶达到划一的颜色和口感。

(5)复焙

白茶装箱前必须经过复焙，又称为复火。要求高档茶烘干温度掌握在100～]20℃。中、低档茶烘干温度掌握在130～140℃，烘干时间10～15min，铺茶厚度4cm。按成品茶规定的火候要求，掌握烘干机的温度、时间、厚度连续进行烘干，以稳定产品的火候要求。

(6)装箱

生晒或烘焙好的白茶要在温度降到接近室温时装箱，如果没有降温即装箱，装箱后冷却会有水汽析出，附在袋子、箱子里，影响茶叶质量；而且冷却到室温的茶尚有一些软态，装箱不易断碎。装箱操作要轻，用“三倒三摇法”(即每箱分三次加满，每加一次，摇抖茶箱使茶叶装得结实)，分层抖动、压实。根据《GB/T22109—2008地理标志产品政和白茶》规定，成品政和白茶水分应小于等于7％，故在装箱前须检测是否达标。