政和白茶传统制作技艺之初制工艺 含工匠之心做好茶高清视频

《风物福建》政和白茶：工匠之心做好茶高清视频

相对于有形的物质文化遗产而言，非物质文化遗产是一种无形的文化遗产，它具体来说是指各族人民世代相承的与群众生活密切相关的各种传统文化表现形式及文化空间，包括语言、民间文学、民间表演艺术、传统手工技能、民俗活动、礼仪与节庆，有关自然界和宇宙的知识与实践等。从国家和省市正积极进行申报非物质文化项目来说，无形的文化遗产的保护受到人们的重视。

政和白茶生产地域位于闽北，其传统制作技艺融合了当地数千年历史文化、自然地理、民俗风情；具有自然、科学、优质的特点，且传承久远，又处于革新创制的过程，独具科学艺术魅力。政和白茶传统的制作工艺中“人”是主要因素，即便在机械化十分先进的年代，许多环节都需要人工操作.而且各个环节的时间和程度都得靠人为判断，制茶师的经验和悟性决定茶叶制作的结果，总体应遵循“看茶做茶，看天做茶”的原则，其流程可分为：采摘、萎凋、拣剔、干燥。

一、采摘

白茶鲜叶的春茶开始采摘时间因地区、茶树品种以及制茶种类而不同。从区域来看,由于政和县内的海拔较高,境内许多土地面积海拔在800m以上,春寒延续较长,因此开采时间总体较晚;局部来看,海拔高的茶山比海拔低的茶山开采时间要晚。从品种来划分,政和大白较水仙白早,银针较白牡丹、贡眉早。白茶鲜叶采摘标准按照白茶的等级来划分,白毫银针采肥壮单芽,白牡丹采一芽一二叶、一芽二三叶,寿眉、贡眉采单叶。按照时令划分,大致可以分为春茶、夏茶、秋茶;不同季节的茶,其特征也不同,如表2所示。

白茶十不采谚语：

雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，心芽不采，空心芽不采，病态芽不采。

1.采摘应遵循原则

适时采摘

幼龄茶树开采期：幼树开采依茶树栽种的时间和茶树的生长情况而定一般在种植后经定剪和培育三四年后，灌木茶树高达60～70cm，半乔木型达70-80cm，即可开采。

每个茶季开采期：掌握“前期适当早，中期刚刚好，后期不粗老”的原则当春茶新梢一芽二叶达到20％左右，当夏、秋两季茶树顶梢茶叶达到采摘标准时，即可开采。

分批勤采

根据新梢生长速度和花色品种对原料要求。春茶3～5d，夏茶和秋茶前期5～7d，秋茶后期8～10d采摘一批次，每轮采收4～6批次。

合理留养

幼龄茶树的台刈、重剪茶树，按“以养为主、以采为辅”原则，掌握采高留低，采顶留侧，采大留小，采密留疏，采面留里，剪口以下不采。青壮年茶树前期贯彻“养采并重，采中有养，采养结合”，在进一步培养矮、壮、密、宽的树型后，可实行“以采为主、以养为辅、采养结合”，以保持其旺盛生长力延长稳产年限。衰老茶树，实行“留鱼叶”采法，树势较衰老的可实行采一季集中留养夏茶或秋茶。

2.采摘方法

根据白茶品种、树龄、采摘季节和茶树长势，采用不同的采摘方法。

幼年茶树：以养为主，适当打顶，在二次定型修剪后，茶树有2～3足龄树高幅达40cm以上，始打顶轻采；长势旺盛的，春茶留2～3叶采，夏茶留l～2叶采，秋茶留1叶或鱼叶采。

青年茶树：前期以养为主，留养旁侧壮梢与树冠面稀疏处壮梢，待树冠基本形成，宜采用春茶留二叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶的采留方法。

壮年茶树：对于盛采的壮树，以采为主，采养结合，以留鱼叶采摘为主并采净对夹嫩叶。

老年茶树：以采为主，适当留养。春、夏茶留鱼叶采，秋茶集中留养：

3.采摘标准

白毫银针的采摘标准

政和大白、福鼎大白毫、福安大白、福云6号皆可采制白毫银针。白茶的采摘时间与品质、产量有很大的关系，也因茶种、制茶种类而不同。以政和大白茶、大白毫老茶树的春茶头一两轮品质最佳，以顶芽肥壮、毫心大为最优。到三四轮后多系侧芽，芽较小，到夏、秋茶芽更瘦小，难制高级茶。

采摘银针应选择晴天，尤以北风天最佳，因为晴天气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白梗绿的上等银针；南风天较次，因太阳虽大，气温虽高，但湿度较大，茶青干燥较慢，容易变成芽绿、梗黑的次等银针；雨天和大雾天均不宜采制，否则，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。

银针采摘有三种方法：一是采针法，即采时只在新梢上采下肥壮的单芽，这样采摘的单芽肥壮重实，质量上乘。二是抽针法，即采下一芽一二叶，采回后再进行“抽针”；以左手拇指和食指轻捏茶身，用右手拇指和食指把叶片向后拗断剥下，把芽与叶分开，芽制银针，叶拼人白牡丹原料。一芽一叶大白茶可以抽60％，即一般每千克一芽一叶。的茶青可以摘下茶芽(连短梗)约0.1kg，单叶0.15kg。每3kg茶青约可晒制0.5kg银针成茶，这就是银针昂贵之处。如果采摘不及时，采一芽二j叶的茶青，则芽小、梗长，剥叶后须将过长的梗再次摘除，这样每斤茶青约可摘下芽叶各半。抽针法采摘的银针虽然外观粗大，但不够重实。j是剥针法，即采下一芽一二叶，再把叶片剥离，剩下芽针；这种方法使得剥出来的芽针带上一小段的梗，影响到了银针的品质和重量。

“牡丹王”的采摘标准

牡丹王(优质白牡丹)对鲜叶原料的要求比较严格，一般是采茶芽和一芽一叶初展或一芽二叶初展的细嫩芽叶。要求采的早，采得嫩，头春头采(一般在清明前开采)。这类采摘标准要求高，时令性强，花工花时，品质高，产量低。

普通白牡丹的采摘标准

普通白牡丹要求鲜叶原料嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种白茶采摘标准兼顾了茶叶品质和茶叶产量，经济效益高。如过于细嫩茶，品质虽有提高，但产量则相对地降低，采工的劳动效率也不高。但如采得太粗老，虽然产量高，但芽叶有效的化学成分显著减少，成茶的色、香、味、形均受影响。

贡眉的采摘标准

以本地菜茶或政和大白茶为原料，采下一芽二三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，但对夹叶都不合用。

4.茶青的运送和评级

白茶茶青管理技术包括运送、验收评级，这是保证白茶品质的前提条件之一。

运送

采摘容器需通气良好，一般使用带格栅的竹篮、竹筐，采摘后装在竹篮、竹筐里的鲜叶应及时倒出，切勿紧压或堆积过多，防止时间过长而引起鲜叶发热变红。

收青应及时，在树荫下进行，防止曝晒、失水和发热。收青应用透气的竹篓或箩筐，不可用编织袋等密闭的容器，更不可用塑料袋等不透气容器装运，防止挤压产生物理损伤和通气不良而红变。

装运收青后装运要及时，不可重压，防止日晒雨淋。进厂后及时摊放，不可堆积过久，以保持鲜叶的新鲜度。

验收评级

鲜叶进厂后，根据茶叶鲜叶的品种、嫩度、匀净度和新鲜度综合评定等级。

一般以芽叶组成为标准，目前鲜叶分级虽有不同，但分级方法、依据基本相同，如表3、表4所示。若发现品种、老嫩混杂、机械损伤、发红变热等现象，应酌情作降级处理。

表3大白、水仙白茶树品种鲜叶质量等级划分标准

二、萎凋

萎凋，即在特定的环境(温度、湿度、光照、气流)中，利用专用的工具或器械，将茶叶鲜叶摊晾，使其均匀蒸发失水，同时进行生化变化的过程。

萎凋是政和白茶传统制作的主要工序，也是形成白茶品质最关键的环节。鲜叶采摘下来的一段时问内，大部分叶脉和叶张保持完好，在特定的温度、湿度、光照、气流环境中，鲜叶中的水分会继续运输，同时开始蒸发失水；水是化学变化的载体，走水是否顺畅就显得尤为重要。白茶初制过程中应根据不同的气候条件采取不同的萎凋方法，才可制得品质优良的白茶。

白茶一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。表面上看白茶加工工艺最简单——只是萎凋、干燥而已，实则其内在加丁的技术要领却极不易掌握，特别是要制出好茶，比其他茶类更为困难。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。在萎凋过程中，如果萎凋过度，茶叶出现熟闷味；萎凋过轻，茶叶有青草气。另外，萎凋易受到天气的影响，特别是阴雨天气，鲜叶表面的水分不易散发，影响萎凋质量。

政和白茶的传统萎凋方法有室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋三种，萎凋是白茶制作的关键环节，无论采用哪种萎凋方式，一定要保证空气流通的有氧萎凋。空气流通会加速萎凋过程中水分的蒸发，防止二氧化碳等不良气体的积聚，同时供给萎凋叶生物化学变化所需要的氧气。因此，在萎凋前期必须注意鲜叶均匀薄摊，不匀和过厚往往造成白茶欠鲜醇，色泽花杂。在室内采用加温萎凋，必须注意空气对流或定期换气。但在萎凋后期当萎凋叶达到一定干度时，通过并筛适当增加厚度和适当抑制空气的流通，又可增加叶间的温度和湿度，消除青臭味，促进发酵，完成内含物的转化和积累。此外，调节空气流通和摊叶厚薄，还要避免气候干燥，失水过快引起的萎凋不均匀的现象。

白茶萎凋工具

水筛：水筛系竹制，呈圆形，直径980～990mm，边高25mm，筛眼每100mm有6～7个孔。

萎凋帘：系竹片编制，制呈长方形，长2，000mm，宽1，000mm(或直接摊放在木制地板上萎凋)。

晾青架：3.040mm竹木构造(骨架木制横挡为竹竿)，高2，000～2，100mm，宽900mm，分5层，每架可放置15面水筛摊晾场所：坐南朝北，空气流通，干燥清洁，室内防止目光照射，同时防雨防雾。

1.室内自然萎凋

目前政和白茶产区用此方法制作的白牡丹较多。在正常气候条件下，多采用室内自然萎凋。萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入，场所必须清洁卫生，且能控制在一定温湿度。一般春茶萎凋室温要求18～25℃，不宜太低，相对湿度67％～80％。如果温度偏低，湿度偏大，可采取先关闭窗户，在室内引入热源，炭火、电炉等均可，以提高室温，降低湿度；夏秋茶室温要求；30-32℃，不宜太高，相对湿度60％～75％。

白茶鲜叶进厂后要求老嫩严格分开，及时分别萎凋。白茶萎凋时把鲜叶摊放在水筛上，俗称“开青”或“开筛”。

开青

开青方法是：叶子放在水筛后，两手持水筛边缘转动，使叶均匀散开，开青技术好的一摇即成，且摊叶均匀，其动作要求迅速、轻快，切勿反复筛摇，防止茶叶机械损伤。

由于开筛的技术含量高，也可以用手将鲜叶抖撒在水筛上，但动作要轻柔。每筛摊叶量根据不同采摘等级、不同品种、不同天气定夺，以政和大白茶为例，春茶为0.8kg左右，夏秋茶为0.5kg左右。摊好叶子后，将水筛置于萎凋室凉青架上，不可翻动。雨天采用室内自然萎凋历时不得超过三天，否则芽叶发霉变黑；在晴朗干燥的天气萎凋历时不得少于两天，否则成茶有青气，滋味带涩，品质不佳。

并筛

在室内自然萎凋过程中，其问要进行一次并筛，政和部分地方也称为“修衣”，主要目的是促进叶缘垂卷，使水分均匀，减缓失水速度，促进转色。

并筛的时机一般是：白茶萎凋时间约为35～45h，萎凋至七八成时，叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿色或深绿，叶缘略重卷，芽叶与嫩梗呈翘尾，叶态如船底状，嗅之无青气时，即可进行并筛。一般小白茶为八成干时两筛并一筛。大白茶并筛分两次进行，七成干时两筛并一筛，再待八成干时，再一次两筛并一筛。并筛后，把萎凋叶堆成厚度10～15cm的凹状。

并筛后仍放置于凉青架上，继续进行萎凋。一般并筛后12～14h，梗脉水分大为减少，叶片微软，叶色转为灰绿，达九五成干时，就可下筛拣剔二拣剔时动作要轻，防止芽叶断碎。毛茶等级愈高，对拣剔的要求愈严格：，高级白牡丹应拣去蜡叶、黄片、红张、粗老叶和杂物；一级白牡丹应剔除蜡叶、红张、梗片和杂物；二级白牡丹只剔除红张和杂物；三级仅拣去梗片和杂物；低级白茶拣去非茶类夹杂物。

渥堆

等级较低的白茶有时候需要采用堆放，也称“渥堆”。堆放时应掌握萎凋叶含水量与堆放厚度，萎凋叶含水量不低于20％，否则青臭味重，涩感强。

堆放厚度视含水量多少而定：含水量在30％左右，堆放厚度约为10cm；含水量在25％芹右，堆放厚度约20～300。

2.加温萎凋

工业化生产的茶企业，如遇阴雨连绵天气无法进行室内自然萎凋，需采用加温萎凋，加温萎凋可采用萎凋槽加温萎凋或管道加温萎凋。

萎凋槽萎凋方法与红茶(工夫红茶)相同，但温度低些(30℃左右)，摊叶厚度薄些(20---25cm)，全程历时约12～16h。萎凋后仍然上架继续摊晾萎凋管道加温萎凋即热风萎凋，是在专门的“白茶管道萎凋室”内进行。白茶热风萎凋由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋鲜架这四部分组成。萎凋室外设热风发生炉，热空气通过管道均匀地散发到室内，使萎凋室温上升。

一般萎凋房面积300m2可搭架排放萎凋帘1200q-。萎凋帘由竹篾编成，长2.5m宽0.8m，每个萎凋帘可放茶青1.8～2kg。萎凋房前后各安装2台排气扇，以确保热风萎调房通风排气状况良好，特别要注意的是进风与排气都是在近室内温度控制量25～315℃，相对湿度60％～75％。萎凋室切忌高温密闭，以免嫩芽和叶缘失水过快，梗脉水分补充不上，叶内理化变化不足，芽叶干枯变红。一般热风萎凋历时18～24h，采用连续加温方式萎凋，温度由低到高，再由高到低，即开始加温1～6h内室内温度掌握27-30℃，7～12h内温度为31～34℃，13～18h内温度为30～32℃，18～24h内加温温度为26～30℃。当萎凋叶含水量在16％～20％，叶片不贴筛，茶叶毫色发白，叶色由浅绿转为深绿，芽尖与嫩梗显翘尾。叶缘略带垂卷，叶色呈波纹状，青气消失茶香显露时，即可结束白茶萎凋。

热风萎凋不但可以解决白茶雨天萎凋的困难，而且可以缩短萎凋时间，充分利用萎凋设备，提高生产效率。但由于白茶萎凋时间偏短，内含物化学变化还尚未完成，为了弥补这一不足，对白茶萎凋叶还要进行一定时间的堆积后熟处理。具体做法是：将萎凋叶装入篓中蓬松堆积，堆积厚度约25～35cm，堆中温度控制在22～25℃，堆中温度不能过高，以免因温度过高使萎凋叶变红，若茶叶含水量过低则要增加堆积高度，或装入布袋中，或装入竹筐中。堆积后熟处理历时2～5h，有的甚至达几天，待到萎凋叶嫩梗和叶主脉变为浅红棕色，叶片色泽由碧绿转为暗绿或灰绿，青臭气散失，茶叶清香显露时即可讲行干燥同定品质。干燥温度掌握100～105℃，摊叶厚度3～4cm，时间8～10min。

3.复式萎凋

所谓的复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合，春季遇有晴天，可采用白茶复式萎凋。大白与水仙白在春茶谷雨前后采用此法，对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定作用。复式萎凋全程中进行2～4次，历时共1～2h的日照处理。其方法是选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，日照次数和每次日照时间的长短应以温湿度的高低而定，一般春茶初期在室外温度25℃左右，在相对湿度65％左右的条件下，每次晒25～35min，晒至叶片微热时移人萎凋室内萎凋，待叶温下降后再进行日照，如此反复2～4次。

春茶中期室外温度30℃、相对湿度57％的条件下，日照时间以15～20min为宜；春茶后期室外温度30℃条件下，日照时问以10～15min为宜。夏季因气温高，阳光强烈，不宜采用复式萎凋。

白茶制作方法如采用全阴干处理则萎凋至手捻成末，干度要求含水量达8％～9％以下即为适度。若为半阴干制作方法，则萎凋至九成干，即可进行烘焙处理。遇不良气候，如叶色以转成黛绿，干度只有六七成，应及时烘焙。

复式萎凋过程中，春茶限制在早晨或傍晚日照辐射不强烈的条件下将萎凋叶放置日光下日照，每次日照时间不得超过半小时。实践中采取“感热反映法”和“水筛计数法”，一般春茶前期日照可重复2～4次。银针置日光下直接曝晒至八成干。

感热反映法：即手触水筛边缘感到微热时为适度。

水筛计数法：即100个水筛为一组，从第一个水筛放到晒青架算起，到100个水筛放完，第一个水筛即为适度，依次将水筛从晒青架上移人室内。

明代田艺蘅煮泉小品》中云：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳。”其实无论是白茶还是其他植物，生晒的过程一般都持续好多天，也就是说生晒的过程其实都跨越了许多个白天和黑夜，日夜的温差和湿度差距都很大，白天温度高、湿度相对低，夜间温度低、湿度相对高，这样就会形成自然的“吐纳”过程；日光萎凋(晒干)、室内晾青(风干、阴干)交替进行，其实就是把茶青中的水分吐出来；但是由于茶季日夜温差较大，到了夜间，温度下降，湿度增加，空气里的水汽又被正在萎凋中的茶叶所吸纳；第二天又这样周而复始，白天和夜间的一吐一纳，充分利用水汽的游离为载体，完成了茶叶内含物的转变。

在萎凋过程中如果失水速度太快，萎凋全过程历时太短，理化变化不足，成茶色泽枯黄或燥绿，香青味涩；如果失水速度太慢，萎凋全程历时太长，理化变化过度，成茶色泽暗黑，香味不良。这就是白茶制作中“天热变红，天冷变黑”的原因所在。

所以白茶萎凋的时间也不是越长越好，萎凋时间太长了内含物容易被游离水“抽干”；萎凋时间不足，则内含物没有充分转化，难以去除青草味。白茶萎凋时间视当时室内湿度的高低及相对湿度和风速的大小而异。一般情况，萎凋时间不得少于36h。若少于36h，即使叶内水分蒸发扩散已经达到标准要求，而其生物化学反应却不完全，品质上会出现茶叶味淡并带青草气，叶张偏青绿且薄摊。但萎凋时间过长，则其生物化学反应过度，常使叶色变黑，甚至霉变，因此萎凋时间最好掌握72h左右。春季晴天温湿度适宜，可放置楼上萎凋。夏秋温度较高，湿度较低应放置楼下阴凉处萎凋。

三、拣剔

白毫银针主要拣剔内容：过长芽蒂、焦红、红变、黄变、暗色和黑色的银针。

大、小白茶主要拣出物为黄片、蜡片，以及非茶类杂物，以免包装运输中断碎，使精制加工过程中难以分开。拣剔时小心轻快，防止折断芽叶与叶张破碎。

四、干燥(烘焙)

白茶为什么要烘焙？烘焙可以让茶叶止发酵、定香气、调汤色、散杂味、防霉变、延久存等，具体来说，白茶烘焙的目的主要有两个方面即干燥和提香。

在传统制作技艺中，政和白茶的烘焙用焙笼炭焙进行，由于白茶萎凋方式、萎凋程度不同，故对烘焙技术的火温与次数的掌握亦不同，需要经验丰富的制茶师亲自指导并操作，这也是决定白茶品质的关键技术之一。

干燥。干燥就是降低水分含量、确保存放期间的质量，这个过程是物理变化。一般来说，白茶中水分的含量要低于8％，若在显微镜下观察一片茶叶水分含量低于8％时，水成单分子层，空气中的水进不来。当含水量高于8％时，会有游离水驻留，茶叶就会渐渐变质。所以，成品白茶中水分的含量必须低于8％。

提香。提香就是改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足借火来激发香气，这个过程是化学变化。尤其是拼配的茶叶，必须借烘焙将质量划一。因此，恰到好处的烘焙是茶最后的涅槃。

焙火场所、用具及材料

焙间内沿墙边切成20～30个焙窟，砖、泥均可。焙窟规格为直径54cm左右33cm，两焙窟之间距26cm左右。整个焙间只正面开一大门，可用门调节风向。

焙间焙具有：焙笼、焙筛、焙篦、软篓、茶筑、地历、谷斗、木四角架、焙铲、焙刀、灰刀、灰瓢、火钳等，不论过去还是现在，只要采用炭焙，都必须有这些用具。

材料：木炭，多选择硬木炭，现也有用竹炭和果树炭(荔枝、龙眼)。

炭焙白茶选用木炭要求很高，首先是对木炭的品种要求，一般选用木质较硬的木材所煅烧出来的木炭，因为硬木炭比较耐燃烧。其次确保所选木炭不含杂质、异味、不冒烟。

烘焙的操作过程包括备料(准备焙火器具、炭火，筛茶)、打焙(起火、加炭)、披灰(调控温度)、焙火、翻焙(为了焙火均匀，焙火过程中要翻焙数次)、退火(放置常温冷却后即可装箱、袋)等几个步骤。

首先将茶叶在焙笼里装至八成满，以手背触碰焙笼壁方式测量焙温，一般以敢于触碰3s以下为宜，烘焙时间为15～20min不等，视需要而定。焙笼的前10min不加盖，让水汽先挥发出去，而后面采用半加盖和全加盖等方式烘焙。在这个过程中，还要根据烘焙的温度，间隔不同的时间，翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热的目的，翻动动作要轻，次数不宜过多，以免芽叶断碎，茸毛脱落。翻焙时要特别注意：必须把焙笼先从焙窟上移开，以免翻动时茶叶屑掉人炭火中，燃烧后产生的烟尘和气味被焙笼里的茶叶所吸，避免产生“一只老鼠坏了一锅汤”的现象。从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅的做法不尽相同。

烘焙可以弥补萎凋过程的不足。从萎凋叶内在变化来看，良好的萎凋，包括糖、蛋白质等有机物质的充分分解和多酚类物质的适当氧化，同时要防止叶绿素的完全破坏。因此，当萎凋程度不足时切忌付焙，过早烘焙的萎凋叶成品色黄、味淡，并带有青气。粗老茶叶由于萎凋程度不能充分，生化反应不完全，青、涩味重，应提高烘焙火功，而对萎凋充分的嫩叶，则可以火功衬托茶香，但要防止火功过高，以免火香掩盖白茶特有的毫香。

白茶烘焙好后应将焙笼从焙窟上移开，放在常温处“退火”(冷却)，当茶的温度与室温接近时，再进行装袋、装箱，并加以密封。