影响白茶茶叶品质主要有两个因素：主要因素是鲜叶的质量，其次是制作技艺。鲜叶的质量又是由内含物决定的，而内含物又由茶树品种、栽培技术、环境条件、采摘季节、采摘标准等因素所决定。茶叶从采摘到制作成品，鲜叶产生了一系列物理和化学变化，只有深人了解茶叶的内含物结构才能在制作中有效地控制茶叶理化变化，趋利避害。
鲜叶中的化学成分约有500多种，可分为水分、无机成分、有机成分三部分。各种化学成分与茶叶品质都密切相关。白茶的有益内含物主要有几大类：多酚类化合物、酶、氨基酸和蛋白质、生物碱、芳香物质、维生素等。
白茶的内含物之所以比其他茶类丰富，主要原因在于白毫密披的特征。白毫不但造就了白茶优美的外形特征，也成就白茶毫香蜜韵的独特口感。
白毫内含的氨基酸比茶身高24％，是影响白茶茶汤浓度与香气的基础物质之一。
白茶品种不同，对原料的要求也不同。白毫银针选取肥壮单茶选取一芽二叶初展，其芽、第一叶与第二叶均密披白毫，故称“三白”。
不同花色所选用芽叶虽老嫩有别，但均要求芽叶肥壮重实，叶质柔软，芽叶密披洁白茸毛。因此，白茶原料一般采自春茶，或幼壮茶树，或改造复壮的茶树新梢，以保证原料幼嫩肥壮。
白茶采摘幼嫩，各品种问蛋白质含量差异不大，而茶多酚含量却因品种不同而有较大差异。
白茶中的成分
一、水分
水分虽然不是直接的营养成分，但因为鲜叶富含水分，在制作过程中鲜叶水分的变化带动了茶叶的理化变化。水分是一切生物化学反应的介质，在制茶过程中，茶叶化学成分不仅在水这个介质里进行着复杂的各种化学变化，同时水也参与水解反应和氧化一还原反应。水分是鲜叶的主要成分之一，白茶品质形成的关键指标是萎凋过程水分变化速度和变化量。鲜叶含水量一般在70％～78％，平均为75％左右。鲜叶含水量与芽叶老嫩、采摘季节、茶树品种、栽培管理水平和自然条件以及季节等因素有关。幼嫩芽叶含水量高，粗老叶含水量低。茎梗是输导器官，嫩枝含水量可达80％以上。大叶种含水量高，小叶种含水量低。秋季茶叶的含水量小于春季茶叶，所以制率较高，如表ll所示。
表11白茶鲜叶制率(单位：kg)
鲜叶的含水量多少及其在制茶过程中失水的速度和程度，都与制茶品质关系密切。从含水量75％～80％的鲜叶，到含水量6％以下的毛茶，再到含水量7％以下的成品茶，是大量失水的过程，随叶内水分散失速度和程度的不同，引起叶内物质相应的理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形不同的品后特征。
二、茶多酚
鲜叶中多酚类化合物是由许多酚类衍生物组成的混合物的总称，俗称茶多酚。白茶自然萎凋的过程就是多酚类化合物缓慢氧化的过程，它占干物质总量的20％～35％，是茶叶可溶性物质中含量最多的一种，对茶叶的色、香、味的形成影响很大，对人体有重要保健功效。
多酚类化合物按其化学结构可分为四类：儿茶素类(黄烷醇类)、花黄素类(黄酮类)占多酚类化合物类占10％。
酚酸类、花青素类；其中儿茶素是多酚类化合物的主体，占多酚类化合物总量的70％～80％，花黄素类占10％左右，酚酸类、花青素儿茶素在酶的催化下或湿热条件下很容易被氧化，形成有色物质，其氧化的途径和程度对茶类的形成起主导作用，是形成六大茶类的主要因素。
黄酮类，多以糖苷的形式存在茶叶中，极不稳定，容易分解。它溶于水中呈黄色或黄绿色，它容易自然氧化，而显橙黄色，是茶汤色的主要成分。白茶黄酮含量是所有茶类中最高，具有良好的抗氧化功效，在加工过程的黄酮类含量会升高16.2倍，是其他茶类工艺的14.2～21.4倍。
花青素是水溶性，在不同酸度下呈红、黄、蓝、紫等色泽。紫色的芽叶中，花青素含量高，茶叶中花青素含量达0.01％，茶汤滋味发苦，叶底青暗而影响品质。
茶叶中酚酸类含量少，酚酸类中的绿原酸在鲜叶中含量增加时，鲜叶品质下降。雨水青中绿原酸含量高，是导致茶叶品质下降的原因之一。
三、酶
酶是白茶萎凋中的最活跃因素，酶促进自然氧化是形成白茶品质的根本原因。酶是一种特殊的蛋白质，具有生物催化剂的作用；在制茶过程中，淀粉酶能催化淀粉水解成糊精或麦芽糖、葡萄糖；蛋白酶催化蛋白质水解成氨基酸；多酚氧化酶能催化多酚类化合物氧化为邻醌，进一步氧化、聚合、缩合成有色物质。
酶对外界条件反应十分敏感，特别对温度更为敏感。在常温下，温度每升高10℃，酶活性增高一倍。当温度在40～45℃(指叶温)时，酶活性最强；温度再升高，酶活性逐渐下降；当温度达80℃以上酶就失去活性。酶的这种特性对制茶技术具有特殊的意义。制茶技术中主要是通过控制叶温和含水量，达到控制酶的活性。
四、蛋白质与氨基酸
白茶特有的清甜爽口品质特征与其较高的氨基酸含量密不可分，在长时间的萎凋过程中，蛋白质酶促进蛋白质水解，氨基酸含量逐渐上升。蛋白质和氨基酸是茶叶中重要的含氮物质，约占鲜叶干物质的20％～30％。蛋白质绝大部分不溶于水，水溶性蛋白质仅占蛋白质的1％～2％。一般幼嫩芽叶中蛋白质含量高，随叶子的成熟老化含量逐渐减少。春茶含量比夏茶高，适当施氮肥能提高鲜叶蛋白质的含量。
《白茶主要生化成分比较及药理功效研究进展》记载：
白茶作为我国特有茶类，与其他五大茶类相比，其氨基酸和咖啡碱含量较高。赵和涛等对我国六大茶类中氨基酸含量进行了分析比较，研究结果表明，六大茶类中，18种氨基酸含量最高的是白茶(白毫银针，产于福建)，总含量高达49.51mg/g，其中茶氨酸含量为30.08mg/g，含量最高的白茶与最低的黑茶竟相差27倍。杨伟丽等采用同地点、同品种、同嫩度的鲜叶，同时加工成六种茶类的茶样，分析比较其主要生化成分含量差异，认为白茶加工工艺有利于氨基酸和黄酮含量的积累，其中氨基酸比鲜叶增加将近1倍，且比其余五类茶含量高1.13～2.25倍，黄酮升高了16.2倍。施兆鹏等研究了白云雪芽茶的各主要生化成分及含量，茶多酚、氨基酸咖啡碱的含量分别为321.30、26.5、58.90mg/g，其中咖啡碱含量显著高于其他茶类，如表13所示。
鲜叶中氨基酸约有30多种，约占干物质的1％～7％。其中以茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸三种含量量多，约占氨基酸总量的80％以上。许多氨基酸是具有鲜味的物质，有些氨基酸本身具有香味。茶氨酸具有甜鲜滋味和焦精香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。有报道称，茶嫩梗之中氨基酸含量比芽叶高，其中茶氨酸比芽叶高l～3倍。茶叶中的氨基酸大部分是在制茶过程由蛋白质水解而来，如鲜叶经摊放、萎凋、杀青、晒青、凉青等工序，都有伴随蛋白质水解成氨基酸。
五、生物碱
白茶中苦味的生物碱、鲜爽的氨基酸、具收敛性的茶多酚类、具甜味的糖类四者共同作用，形成成千上万种不同的茶叶风味特征。鲜叶中的生物碱有咖啡碱、可可碱、茶碱。其中咖啡碱含量最高，占干物质的2％～5％。生物碱的含量是随芽叶的生长而逐步下降的，生物碱含量高低也是衡量鲜叶老嫩的标志之一，采摘幼嫩的白茶鲜叶的咖啡碱含量高。
咖啡碱是一种无色针状结晶，微带苦味，它是构成茶汤滋味的主要物质之一。咖啡碱化学性质比较稳定，在制茶中变化量小，但遇高温(120℃以上)易产生升华而减少。咖啡碱是一种兴奋剂，能刺激中枢神经，有提神、消除疲劳、强心等作用。其他生物碱还有扩张血管、利尿、解毒等白茶的功效与作用。
六、糖类
糖类是白茶的重要呈味物质，其中可溶性糖参与形成白茶汤味的浓厚程度。糖类也称碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖，在鲜叶中占干物质总量的20％～30％。鲜叶中的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有纤维素、半纤维素、淀粉、果胶等。除水溶性果胶外，其他糖的含量随芽叶老化而增加。
单糖和双糖可溶于水，有甜味，是组成茶汤浓度和滋味的重要物质。在制茶过程中，可溶性糖还参与茶叶香气的形成，与氨基酸、茶多酚化合物相互作用形成甜香、板栗香、焦糖香等香气物质。多糖除水溶性果胶外，其余都不溶于水。淀粉在制茶过程中可水解成单糖，增进茶汤浓度和滋味。纤维素、半纤维素含量高低是鲜叶老嫩的重要指标之一。果胶质具有黏稠性，对茶叶外形形成有一定作用。水溶性果胶溶于茶汤，能增进茶汤浓度和滋味甜醇。
白茶鲜叶中的糖类包括糖、淀粉和纤维素，它们的含量与鲜叶嫩度呈负相关。
七、自然色素
色素是构成白茶“三白”的物质基础。白茶加工过程的色泽变化就是茶叶色素变化的外观表现。鲜叶中含有多种色素，主要有叶绿素、叶黄素、胡罗卜素、花青素等，占干物质含量的l％左右，它们对茶叶的色泽、汤色、叶底有较大影响，与香味的形成也有关。鲜叶色素以叶绿素的含量最多，占于物质总量的0.3％-0.8％。叶绿素为酯溶性色素，不溶于水。在制茶过程中，由于水解的作用，叶绿素分解为叶绿酸和叶绿醇，而溶于水形成绿茶的汤色部分物质。酶促作用或氧化作用，叶绿素脱镁形成脱镁叶绿素，叶色由鲜绿色转变为褐绿色。
叶绿素含量高低与茶树品种、肥培管理、鲜叶的老嫩有关。叶绿素含量高，叶色墨绿，适制绿茶；叶绿素含量低，叶色黄绿，适制工夫红茶。叶黄素、胡萝卜素与叶绿素同存在于叶绿体中为酯溶性色素，呈黄色。在制茶过程中叶黄素变化不大，为叶底的色泽，胡萝卜素则少量转化成具高香的芳香物质紫罗兰，它们属脂溶性色素，与叶绿素同在叶绿体中，多与脂肪酸结合成酯。
八、芳香物质
鲜叶中的芳香物质是叶内挥发物质的总称，是组成茶叶香气的主体物质。
其含量极少，仅占干物质总量的0.005％～0.03％，但它的组成极为复杂。鲜叶中芳香物质主要有醇、醛、酸、酮、萜烯类等，制茶的过程芳香物质的组成成分大为增加。鲜叶中芳香物质含量最多的是低沸点(140～156℃)的青口十醇和青叶醛，约占芳香物质总量的80％。它们具有很强的青草气，在制茶过程中大部分挥发散失或在一定条件下转化，而使青草气减退。鲜叶中高沸点的芳香物质(200℃以上)含量极微，但具有良好的香气。如苯乙醇具苹果香，苯甲醇具玫瑰香，芳樟醇具特殊的花香，茉莉酮类具茉莉花香。在低沸点的芳香物质大量挥发之后，这些良好的香气便显露出来。高沸点的芳香物质是组成茶叶香气的主体物质。鲜叶中还含有棕榈酸和高级萜烯类物质，虽然它们本身不具有香气，但具有很强的吸附性和定香能力，花茶的窨制就是利用这一特性。鲜叶中芳香物质的含量与鲜叶的老嫩、采摘季节和栽培环境有关，春季、秋季的含量高于夏季.高山茶高于平地茶。
九、维生素
政和白茶含有多种维生素，有水溶性和酯溶性两大类。水溶性的维生素有维生素C，维生素Bl，维生素B2，维生素PP，生物类黄铜。酯溶性的维生素有维生素A和维生素K。鲜叶中以维生素C含量最多，在制茶过程中容易被氧化和受热而破坏。不同茶类制法不同，维生素C的破坏程度不同，其含量也不同。一般绿茶中维生素C含量比红茶高3～4倍。由于白茶氧化时间较长，维生素含量较高。
白茶中化学成分和保健功效的研究
无论是日晒还是室内萎凋的白茶,对人体健康起关键作用的化学成分都是相同的,只是数量会略有差异,这几类成分主要是:茶多酚、咖啡因、茶氨酸、糖类及香味物质等。茶多酚、咖啡因、氨基酸、糖类是最重要的四类成分,其中茶多酚含量为18%~36%,咖啡因含量为2%~4% (最高5.5% ),茶氨酸含量为1%~3%,糖类中主要是纤维素,含量为20%-25%。
白茶中的各种功效成分由于在水中的溶解度和人体的吸收度不同,不能简单地用茶叶中的含量来衡量其保健的功效。下面让我们来了解每一种功效成分的具体情况。
一 、茶多酚( Tea polyphenols )
1、基本特点
茶叶中的多酚类化合物简称茶多酚,也称为“茶鞣质”,“茶单宁”,通常茶叶中的茶多酚含量为18%~36%。茶多酚是茶叶里最重要的一类成分,含量高,组成成分丰富,保健功效明显。主要由以下4类物质组成:第一类是儿茶素类(黄烷醇类),儿茶素分为非酯型儿茶素和酯型儿茶素,非酯型儿茶素滋味醇和,酯型儿茶素具较强的苦涩味和收敛性。第二类是黄酮、黄酮醇类,黄酮具有非常好的抗氧化功能,对女士有养颜美容的作用,溶解在茶汤中,也参与汤色的形成,在葡萄酒中也有黄酮的存在。第三类是花青素、花白素类,水仙茶鲜叶中的花青素含量较其他大白茶鲜叶中高,所以水仙白茶成茶的颜色也较易出现红褐;夏秋的大白茶鲜叶中花青素含量较高,所以成茶颜色也容易出现红褐。第四类是酚酸和缩酚酸类,酚酸类在茶叶中含量少,酚酸中的绿原酸在鲜叶中增加时,鲜叶质量下降。雨水青中绿原酸含量高,是导致茶叶品质下降的原因之一。以上四类物质中以儿茶素类化合物含量最高,约占茶多酚总量的70%。
2、吸收与代谢
茶多酚人体吸收的比例有限,关于茶多酚吸收代谢的动物实验主要是用儿茶素来进行的。口服的儿茶素只有5%-8%通过消化系统被吸收,大部分通过粪便被排出体外,进入血液的儿茶素是摄取量的2%左右,一部分儿茶素会被肠道中的微生物所分解。儿茶素不但吸收率低,而且在体内代谢速度很快,服用后1-2个小时,血液中的游离儿茶素浓度达到最高,此后逐渐减少,血液中的儿茶素约在12小时后基本消失,因此通常血液中儿茶素不会以高浓度存在。由此我们可知,通过饮用白茶来保健要掌握好每次饮茶的茶叶投放量和间隔时j, 以收到良好的保健效果。
3、保健功效
抗氧化
多酚类及其氧化产物有显著的抗氧化作用,抗氧化作用多指其清除生物体内自由基的作用。自由基指含有未成对电子的原子、原子团或分子。由于自由基具有不成对的电子,因此不稳定,需要找电子去配对以使自己稳定下来,所以就会攻击人体细胞,但我们不必把自由基看成洪水猛兽,人体的自由基主要是由于自身新陈代谢和外界环境摄入产生的,生物体内自由基处于生物生成体系与生物防护体系的平衡之中,正常人体的自由基不会对我们的健康造成危害。但如果外界环境变化、病毒诱导等因素导致自由基激增,或者由于人体机能出现问题导致体内自由基逐渐积累,从而打破体内正常的自由基平衡,而过多的自由基则会攻击我们正常的人体细胞,造成细胞功能损伤,甚至凋亡,并最终引发疾病。这种情況下,就需要外源的抗氧化剂清除自由基,或者提高人体自身的抗氧化酶系统活力清除过量自由基,保护机体正常运转。
茶多酚和茶黄素类主要通过以下途径清除自由基,达到抗氧化的效果:
一、直接与自由基反应,茶多酚和茶黄素是一类含有多酚羟基的化学物质,极易与自由基反应,提供质子和电子使其失去反应活性,故具有显著的抗氧化特性。
二、生物体内的氧化酶会催化体内自由基的生成,茶多酚和茶黄素类对这些氧化酶有抑制作用。三、生物体内有抗氧化系统,主要由各种抗氧化酶组。
茶多酚中的黄酮类物质
茶叶中的黄酮多数以糖苷形态存在,是茶叶水溶性黄色素的主体,占茶叶干重的3%~4%。研究发现,黄酮类化合物具有多种生物活性,是重要的抗氧化剂,临床应用非常广泛,能防治心脑血管和呼吸系统的疾病;具有抗炎、抑菌、降血糖、抗氧化、抗辐射、抗癌、抗肿瘤、抗艾滋病及增强免疫能力等药理作用(罗海辉, 2007)。如今有一些新观点认为,黄酮类化合物还可以作为细胞信号物质,对人体的正常生理功能进行调控(古勇和李安明, 2006)。湖南省农科院茶叶研究所钟兴刚研究员于2009年发表的《茶叶中黄酮类化合物对羟自由基清除实现抗氧化功能研究》中,通过对茶叶进行物质提取、定性和定量的分析,证明茶叶中含有较丰富的黄酮类化合物,并通过实验证明这种黄酮类化合物具有较强的清除自由基的功能,并指出黄酮类化合物对羟自由基的清除率是随着其浓度含量增加而增加的。白茶在加工过程中黄酮类含量会升高16.2倍,白茶成茶中的黄酮类物质含量是其他茶类的14.2-21.4倍。尤其需要指出的是,随着白茶的存放,白茶的黄酮类物质会出现明显的增长。陈期20年的白茶中黄酮的含量显著高于其他年份的白茶,达到了13.26mg/g,是当年新白茶的2.34倍。
成,在体内清除自由基,防止机体受损害,茶多酚和茶黄素类能提高具有较强的清除自由基的功能,并指出黄酮类化合物对羟自由基的清除率是随着其浓度含量增加而增加的。白茶在加工过程中黄酮类含量会升高16.2倍,白茶成茶中的黄酮类物质含量是其他茶类的14.2-21.4倍。尤其需要指出的是,随着白茶的存放,白茶的黄酮类物质会出现明显的增长。陈期20年的白茶中黄酮的含量显著高于其他年份的白茶,达到了13.26mg/g,是当年新白茶的2.34倍。
众所周知,维生素C和维生素E是发现较早、运用最广泛的抗氧化剂,很多老人和小孩的保健品中都有这两种成分,但现代科学证实,茶多酚和茶黄素的抗氧化能力要比维生素强许多倍。
特别需要指出的是,由于白茶工艺比其他五大基本茶类工艺简单,只有萎凋和干燥两道工序,没有揉捻过程,茶叶细胞相对完整,没有杀青环节,最大程度地保留了物质活性。白茶自由基含量最低,多余的自由基是人体衰老、病变的重要原因,其他茶类的自由基含量是白毫银针的1.6~143倍(袁弟顺, 2006)。
抗癌症、抗突变
对茶多酚能防癌、抗癌、抗突变的研究,国外的许多刊物都有相关报道。大量的研究证实,茶多酚不仅可抑制多种物理(辐射、高温等)、化学因素所诱导的突变(抗突变作用),而且还能抑制癌组织的增生(抗癌作用)。同时,对于已经突变的癌细胞,茶多酚通过诱导癌细胞凋亡,以抑制癌症的发展及防止癌细胞的转移。尤其需要指出的是,合理浓度下的茶多酚能诱导多种癌细胞的死亡,而对正常细胞无影响,这与化疗的效果是完全不同的。
除上述保健功能外,茶多酚还可以有效地调节免疫功能,有消炎、抗病毒和杀菌的作用,对心血管疾病也有明显的治疗作用。
二、咖啡因( Caffeine )
1、基本特点
茶叶中的生物碱含量一般为3%~5% (最高达5.5% ),主要是咖啡因(Caffeine)、可可碱(Theobromine )以及少量的茶碱( Theophylline )。以咖啡因为主,一般含量为2%~4% (最高5.5%),高于咖啡豆(1%~2%)。咖啡因是一种中枢神经的兴奋剂,具有提神的作用。由于茶汤中的咖啡因常和茶多酚、茶黄素以络合状态存在,所以它和游离态的咖啡因在生理机能上有所不同。
咖啡因是构成茶汤滋味的重要组分,是茶汤苦味的主要贡献者。白茶制作过程中的咖啡因含量变化差异不大,比鲜叶的含量略有增加,而且比其他五类茶含量高14%~29%。茶叶的芽和嫩叶中的咖啡因含量较高,相反,老叶和茎、梗中的含量较低,所以白毫银针和白牡丹的咖啡因较贡眉和寿眉要高。
2、吸收与代谢
茶汤中咖啡因的含量,主要取决于茶叶种类和泡茶方法。咖啡因非常容易溶解在热水里面,它在热水中的溶解速度比其他功效成分如茶氨酸、茶多酚都要快得多。如果我们以分钟为单位去测定咖啡因的浸出量,前一分半钟浸出量为60%-70%,而其他成分只能泡出来30%左右。白茶由于没有经过揉捻,细胞相对完整,物质浸出速度较其他揉捻茶类慢,但咖啡因浸出速度仍然较茶氨酸、茶多酚快。
咖啡因很容易被吸收,摄取量的99%以上都能通过消化系统进入血液,有大约20%的咖啡因是经胃吸收,并且吸收迅速,服用后半小时左右,血浆中的咖啡因浓度就可达到最高。咖啡因经过了人体大多数生物膜,分布于人体所有的组织、器官和体液。年龄、肝功能、肥胖、体育运动、疾病、吸烟和药物作用等因素,将影响咖咖啡因的利用率。咖啡因在体内代谢所需的时间因人而异,一般在血浆中半衰期为3~5小时。咖啡因在新生儿、孕妇、病人体内停留的时间较长,尤其是胎儿、新生儿,能停留数日。
咖啡因在体内不积蓄,最后经肝脏代谢,代谢产物从尿中排出。孕妇大量摄入咖啡因可引起流产、早产以及新生儿的体重下降,故应慎用。
因此,应科学饮用白茶,每天以10-15克为宜。
3、保健功效
咖啡因是强有力的中枢神经兴奋剂,能兴奋神经中枢,尤其是大脑皮层,使人精神振奋,工作效率和精确度提高,有些人喝茶后失眠,主要是由咖啡因对神经中枢的兴奋作用引起的,古人称之为“令人少眠”“使人益思”,在饮用白毫银针和白牡丹茶时尤为B显。1912年《贸易杂志》报道了Medicochirurgical药物系H.C.Wood的研究结果: “茶中咖啡因是一种神经中枢兴奋剂,使肌肉收缩更有力,而无副作用,所以肌肉活动的总和较无咖啡因影响为大。”
咖啡因具有松弛平滑肌的作用,能促进冠状动脉的松弛,改善血液循环,加快心跳。在心绞痛和心肌梗死的治疗中,茶叶可以起到良好的辅助治疗作用。
咖啡因具有强大的利尿作用,它是通过促进尿液从肾脏中的滤出来实现的,而不是摄入大量的水分引起排尿。与喝水相比,喝茶时排尿量要多1.5倍左右。咖啡因的利尿作用能增强肾脏的功能,防治泌尿系统感染。通过排尿,能促进许多代谢物和毒素的排泄,其中包括酒精、钠离子、氯离子等。
用咖啡因的各种反应
曾有一段时期,人们认为饮用咖啡或含咖啡因的饮料对人体是有害的，不仅可以使自身对其产生依赖性或成瘾,而且可能引起机体功能失调,甚至产生各种疾病。但是,近期的一系列研究表明,适量地摄入咖啡因对人体有积极的影响。摄取量在每干克体重15-30mg以上时,会出现恶心呕吐、头痛、心跳加快等急性中毒的症状,就是我们所说的“醉茶”症状,这些症状会在6小时后逐渐消失。如果把咖啡因的剂量继续加大,可引起头痛、烦躁不安、过度兴奋、抽搐等症状。
咖啡因的致死量大约为每干克体重200mg,这是一个正常饮茶完全不会达到的极限饮用量。
过量摄入咖啡因会促进体内矿物质,如钙、镁、钠的排泄。其结果会使骨质密度、重量下降,且变得容易骨折。因此,过量摄取咖啡因是引发骨质疏松症的原因之一。
这个负效应在更年期后的妇女,尤其是平时钙的摄入量较少的妇女身上较为明显。白茶中的咖啡因由于有茶多酚、茶氨酸等成分的协调作用,因此喝白茶时的不良反应发生的可能性较轻较缓和。但喝白茶的量因茶、因人而异,适量饮用才能达到保健养生的效果。啡因有排毒的效果,对肝脏起到保护作用。
增进利尿,还有利于结石的排出。
咖啡因的利尿功能随着尿量的增加，能除去积累在细胞外的水分，有消水肿的作用。
咖啡因可以通过刺激肠胃,促进胃液的分泌,使胃液持续增加,增进食欲,促进消化。
咖啡因除了以上的保健功效外还可以促进体内脂肪燃烧,提高体内脂肪的消耗率,对学习、记忆、睡眠、声带、过敏、肿瘤等都有影响。
三、茶氨酸( Theanine )
1、基本特点
茶叶中含有26种氨基酸,其中的20种是组成蛋白质的氨基酸,还有26种跟茶叶中的“咖啡因”为什么不叫“茶碱”？
茶叶里面包含咖啡因、可可碱和茶碱三种生物碱,而咖啡因含量最多,茶碱的含量不足它的干分之一,而且茶叶里面咖啡因的含量比咖啡豆里还要高好几倍,咖啡豆里咖啡因含量为1%~2%,茶叶里咖啡因含量是2%~4% (最高5.5%)。为什么茶叶中的“咖啡因”不叫“茶碱”呢?因为按科学界的惯例,最先在哪个物种中发现就冠以该物种为俗名,这个成分最先是在咖啡中被发现的,所以被叫作咖啡因。直到1827年,人们才在茶叶中发现咖啡因,终于认识了这个让人兴奋、推动茶叶普及的功臣。同时,我们现在也把咖啡因作为认定茶类植物的特征性成分,叶子里面有咖啡因,基本上可以判定是茶叶,如果含量超过0.1%或者0.2%,基本上就可以认定是茶类植物。蛋白质合成无关,属于茶叶中的次生物质,其中最重要的就是茶氨酸。茶氨酸含量占全部26种氨基酸总量的50%-70%,茶叶里绝大部分氨基酸是茶氨酸。茶叶中的茶氨酸是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸,一般占茶叶干重的1%~3%。茶氨酸能缓解茶的苦涩味,增强甜味,对白茶良好滋味的形成具有重要的意义。茶氨酸在芽与第一叶中含量最高,往下逐渐降低。另外,春茶中茶氨酸含量比夏、秋茶高。
杨伟丽等的实验表明,鲜叶氨基酸含量为1.59%,加工后只有白茶明显增加,比鲜叶增加将近一倍,且比其余五类茶含量高1.13~2.25倍。
2、吸收和代谢
茶氨酸极易溶于水,且溶解度随温度升高而增大。具有焦糖的香味和类似味精的鲜爽味,在茶汤中,茶氨酸的浸出率可达80%,茶氨酸在肠道内被迅速吸收,可以到达包括大脑等在内的许多组织器官,生物利用率接近100%。茶氨酸被吸收后迅速进入血液、肝脏和脑部等组织器官,血液中的茶氨酸浓度在1小时后达到最高,脑部的茶氨酸浓度在5小时后达到最高,然后逐渐下降,茶氨酸在摄入后的24小时内通过尿液排出。
3、保健功效
茶氨酸能够影响脑内神经传达物质的变化,增强记忆力。茶氨酸进入脑后会使脑内神经传达物质多巴胺显著增加,多巴胺在脑中起着重要作用,缺乏时会引发帕金森症、精神分裂症。茶氨酸影响脑中多巴胺等的代谢和释放,相关的脑部疾病也有可能得到调节或预防。神经传达物质的变化还会影响学习能力、记忆力等。
人们在饮茶时会感到平静、心境舒畅,这主要是茶氨酸的镇静作用。茶叶与咖啡都含有咖啡因,而且茶叶中的咖啡因含量远远高于咖啡,但是喝茶后不像喝咖啡那样兴奋亢进。除了咖啡因与茶多酚络合,使其吸收缓慢之外,茶氨酸的镇静效果也可以对咖啡因的兴奋作用进行抑制,并且茶氨酸的这种作用对容易不安的人更有效。从这个角度出发,茶叶是可以让人兴奋又可以让人镇静的双向调节剂。茶氨酸的镇静作用对女性经期综合症也有明显效果,发现服用茶氨酸后经期综合征的症状比服用安慰剂有明显改善。
茶氨酸是调动人体免疫细胞抵御细菌、病毒以及真菌的主要物质。在春夏及夏秋时节饮用茶氨酸含量较高的白毫银针和白牡丹可以预防感冒等流行疾病。
除以上作用外,茶氨酸在降血压、抗疲劳及减肥方面也有明显功效,还可以增强抗癌药物的作用等。
四、糖类(Carbonhydrate)
1、基本特点
糖类又称碳水化合物,糖类化合物依它们水解的情况分类:凡不能被水解成更小分子的糖为单糖(Monosaccharide );凡能被水解成少数(2-6个)单糖分子的糖称为寡糖(Oligosaccharide );凡能水解为多个单糖分子的糖为多糖(Polysaccharide ),其中以淀粉Starch )、果胶和纤维素(Cellulose)最为重要。
茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖(其中以双糖的存在最为广泛)、多糖及少量其他糖类。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。糖类是白茶的重要呈味物质,其中可溶性糖参与形成白茶汤味的浓厚程度,同时可溶性糖还参与茶叶香气的形成,与氨基酸、茶多酚化合物相互作用会形成甜香、板栗香、焦糖香等香气物质。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。除水溶性果胶外,其余多糖都不溶于水。淀粉在制茶过程中可水解成单糖,增进茶汤浓度和滋味。纤维素、半纤维素含量的高低是鲜叶老嫩的重要指标之一,一般来讲,纤维素和半纤维素含量越高,茶叶越粗老。果胶质具有黏稠性,对茶叶外形形成有一定作用。水溶性果胶溶于茶汤,能增进茶汤浓度,使其滋味甜醇。
其实对于保健最重要的不是以上的单糖、寡糖和多糖,而是茶叶复合多糖。茶叶复合多糖一般称为茶३糖
TPS (Teapolysaccharide ),
是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。茶多糖以单糖为基本组成单位,由于茶叶单糖存在多个羟基,容易被多种物质取代，因此茶多糖的组成复杂,茶多糖的组成和含量因茶树品种、茶园管理水平、采摘季节、原料老嫩及加工工艺的不同而异。
对于茶叶的保健功效我们只对茶多糖展开讨论。
2、吸收和代谢
茶多糖是颜色为灰白色、浅黄色至灰褐色的固体粉末,随干燥时温度的提高而色泽加深,茶多糖水溶液也随碱性增加而颜色加深,并有丝状沉淀产生。茶多糖主要为水溶性多糖,易溶于热水,但不溶于高浓度的有机溶剂。茶多糖热稳定性较差,高温下容易丧失活性;高温、过酸或偏碱条件下,会使多糖部分降解。
3、保健功效
茶多糖有显著的降血糖功效,可以辅助治疗糖尿病。糖尿病本质上是血糖的来源和去路间失去正常状态下的动态平衡,一方面,葡萄糖生成增多,另一方面,机体对糖的利用减弱,从而引起血糖浓度过高及血尿。糖尿病在我国古代被称为“热渴症”,中医早就有粗老茶治疗热渴症的记录。在中国和日本民间,常有用粗老茶治疗糖尿病的经验。我国早在20世纪80年代,就有用中西医结合茶叶治疗糖尿病且有效率达70%的报道。日本的临床观察表明,用茶树老叶制成的淡茶(30年以上树龄)或酬茶(100年以上树龄),给慢性糖尿病患者饮用(1.5g茶叶, 40毫升沸水冲泡,每日3次),可使尿糖减少,症状减轻直至恢复健康。
茶多糖能通过调节血液中的胆固醇以及脂肪的浓度,起到预防高血脂、动脉硬化的作用。研究表明,茶多糖能增强肝脏对胆固醇的分解消化。茶多糖能与脂蛋白酯酶结合促进动脉壁脂蛋白酯酶进入血液,从而起到抗动脉粥样硬化的作用。
除以上功效外,茶多糖还有以下保健功效:茶多糖可以提高人体抗氧化酶的活性,起到抗氧化的效果。茶多糖能降低血糖、胆固醇及甘油酯,因此,对调节人体免疫机能有特殊意义。茶多糖有降血压和保护心血管的作用,有明显的抗辐射伤害及明显的造血功能保护作用。茶多糖可以预防长时间、低剂量的辐射对人体造成的危害。
五、香气物质(VFC)
1、基本特点
茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分(VFC )",是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓茶香实际上是不同芳香物质以不同浓度组合,并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。
2、保健功效
人体试验发现,茶叶的香气成分被吸入体内后,会引起脑波的变化、神经传达物质与其受体的亲和性的变化以及血压的变化等。不同成分会引起大脑的不同反应,有的为兴奋作用,有的为镇静作用(周红杰, 2007)。
到目前为止,茶叶中已发现600多种芳香物质,其不仅是形成茶叶风味特征的重要组成部分,而且关于它的生理作用(对茶树体本身及被饮用的对象的作用)也已引起了相关领域的重视,并开始有了关于茶叶香气可以调节精神状态、抗菌、消炎,可能有益于生理代谢等论述。但是,当前这方面在茶叶中的研究力度还不够,而在其他香料物质中研究得比较多,也比较深入(宛晓春, 2003)。随着对受人欢迎的天然物质的治疗作用的探讨,以及它们使躺在病床上的病人进行自我治疗成为可能,芳香疗法正日益普及起来,对茶叶中芳香物质的应用也逐步深入和增加。
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