全国茶界一片白

云南也有自己的“白茶”

云南除了用适制普洱茶的乔木大叶种原料来制作日晒白茶、或以室内萎凋方法制作“月光白”外，亦有真正满披毛毫的“云南大白茶”。这种云南大白茶，可以称为福建白茶的“放大版”，其发源地就在普洱市景谷县民乐镇大村秧塔社。

唐望先生在景谷制茶一晃已经十年多了。当年他来民乐镇的时候，本来是为了挖矿。如同宿命般，挖矿的事业失败，然后改行种茶。经历挣扎、长久守候、曙光初现，最后安家在这片秧塔大白茶的故乡。我们来访唐望的时候，正是3月底的一个晚上，他以八九十度水温冲泡的景谷大白茶清甜且滋味稠厚，特有的毫香与杏仁香令人印象深刻。

秧塔大白茶的历史并不在今天，早在清朝年间就已经有了这片古茶园，这是整个云南地区都堪称为特别的大白茶树种的发源地。云南大白茶的芽头极为壮硕，满披白毫，其干茶外形漂亮显毫，早期曾作为普洱茶的撒面，或制成外形可人的“大白毫”普洱，而近些年，市场多用于制作白茶。

景谷的大白茶树也各有各的形态，据说分为九个品种，有母本、红梗、黄芽等等。在秧塔，上名录的古茶树有六百多棵，古茶树现在也多由各茶企品牌承包。秧塔的茶园管理这几年更侧重松土、修剪等方式，长势甚好，每年3月中下旬开始发芽生发，在清明前后大量采摘。

云南白茶的工艺因产区不同而有区别，总之以萎凋干燥的方式完成，与福鼎白茶一样不揉不炒，但在萎凋阶段也需要长时间的用心与技巧。有人误解了白茶就是纯粹太阳晒干，结果经过暴晒的茶叶青气令人难受。据唐望先生介绍，景谷大白茶的萎凋时间一般在72个小时以上，秋茶甚至用十天，最后阴干，也有晒干，现在也有讲究的用炭火烘干。干茶芽毫漂亮，清甜回甘，韵味长，市场销量每年见长。

台北的“自然农法”白茶

2016年初夏，我在访问紫藤庐周渝老先生时，喝到过一款印象深刻的台北坪林白茶。周渝认为，“我现在更希望人们去重视生态，自然蕴育茶的真实滋味，只有这种茶汤中才能喝到富于变化感通天地的茶味与茶气。”他给我品饮一款2015年坪林地区以自然农法新制的白茶饼，“本来新的白茶我很少喝，但這款茶因为自然农法耕作的缘故，内质很不一样，工艺到位后茶性又平和，这样的茶我不会担心”。所谓自然农法，即是不施化肥、农药、除草剂等化学药剂甚至不除草的做法，更尊重茶与生态环境之间的关联。这款白茶的滋味清甜，与福鼎磻溪高山白茶似乎异曲同工，发酵度略微高一些，只是地域的风味不一样了。白茶的制作也颇为讲究，轻微的发酵，压饼后条索似乎有些褶折。他相信：“今天如果要扭转目前人类糟蹋与污染自然的潮流，奠基于天人哲学的茶文化似乎是一个最有可能的支点”。这样的白茶，本来就很值得珍藏。

四川青城，洞青茶白

青城山何世斌夫妇俩，因对乡村、自然生态的向往，前几年在都江堰大观镇的茶山收购了数百亩的茶园。原来只用于制作绿茶和红茶。没想到，制作的白茶非常好喝，于是采回的鲜叶一部分拿来制红茶，一部分拿来制成白茶，制成的白茶，完胜于市面上的普通白茶。

茶园在青城山薛仙洞旁，都是些几十年的老川茶，不修剪，茶树长得两三米高，如同福鼎的荒野茶。虽然芽头有些小，却适合制成贡眉，或者一芽二叶白牡丹的等级。何世斌先生介绍， “四川做白茶的较少，只要我们潜心探索学习，我们可能有所作为”。相对而言，白茶的加工工序较简单，并适于长期存放。这片茶山属荒野老茶树，茶质好，适合做白茶。他们结合学习福建等地白茶传统工艺，做四川的手工白茶。

他们很重视自然萎凋。新采回的鲜叶，薄摊于竹席，置于微弱阳光下，或通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。经一两日晾晒至七、八成干时，直接日晒或文火慢慢烘焙至干。何世斌还尝试将白茶陈储于红原藏区。藏区红原、若尔盖属高原气候，常年气温低，空气湿度较小，通风好。这样的后期转化也值得研究。因为茶山管护依赖人工除草，原山原样的以保护为前提的管理，所以产量也很低，市场销量较少，价格亦高。何世斌先生很有信心，准备打造洞青白茶为都江堰茶叶的专用外贸茶，专供欧洲。

陕西安康，白岩山上白茶香

这两年但凡有茶之地，似乎都在尝试做一些白茶。陕西安康，历来为绿茶之乡，亦不例外有厂家试制白茶。

西乡县峡口乡距离县城20多公里，和我们熟悉的很多茶山一样，因为统一修剪与茶地规划，给人以整齐有序的感觉。这是午子仙毫的重要产区，茶青基本交由当地茶厂制成仙毫及炒青等品级。

此处白岩山，最高海拔1500多米，山形旷远俊美，在半山上有一家白岩茶场，这是一家有机茶厂。540多亩的有机茶园种植于860米海拔的高山之上，常年云雾，品种多为70年代留下来的本地群体种，又称紫阳种，适合高山茶园。他们在2012年就开始尝试，用这样原料的茶叶制作白茶，滋味非常不错。每一年，白茶饼的价格还要往上涨一些。

白茶的品质，得益于茶的有机内质。这里的茶园采用人工除草，每一次都要请20多人拔草，草长得快，一年要持续几轮，又用谷壳铺埋在茶园里，压草，保墒，还用了太阳能等物理防虫法，对茶园进行有机管理，每年花费需要三四十万元。

除草是茶园管理中的难题，要是用时下的化学药剂，成本只需百分之一，但那是茶园本来禁用的剧毒草甘磷、百草枯，在土壤中的衰减需要十余年。很少有人能抵抗得住成本的压力，看过那么多茶园，现在感慨，只要茶干净，土壤没毒害、可持续，就是这个时代的幸事了。白岩茶场的白茶饼价格每年随行就市，价格每年上涨，但追捧者亦多。在清甜的白茶茶汤里，感受得他们真正在实施有机种植管理的那种用心。同许多地区一样，原本做绿茶的茶厂也会开始做红茶、白茶、黑毛茶，抛开酚氨比的适制性尚且不谈，茶类泛化有多重现实原因。