中国历代饮茶方法的演变

中国是茶的祖国，早在战国时期的《神农本草》记载：“神农尝百草，日遇七二毒，得荼（茶）而解之。”表明在距今4700多年以前的神农时代，古代的医学专家对茶的营养保健功效就有深刻的认识；我国饮茶方法先后经过煎茶、点茶、泡茶以及当代饮法等几个阶段。

唐以前的生煮羹饮

在神农时代，古人开始咀嚼鲜叶，后又用鲜叶煮做羹饮，饮用或解百草之毒。如《晋书》中记载： “吴人采茶煮之，日茗粥。”到了春秋时期，人们就把鲜叶晒干后像中药一样贮藏、利用。到了三国时期，人们开始将茶叶制成茶饼，饮用时碾碎煮饮，这就是制茶的开始。后来饼茶发展成团茶，使茶叶从解毒、饮用发展成为饮料。在此之前，人们将茶叶或茶膏与其它佐料混在一起，煮熟后食用。茶的混煮羹饮，在国人利用茶的历史上存续了相当长的时间，我们可以把它看作是茶从食用到饮用的过渡阶段。

唐代煎茶

唐人飲茶，已开始注重品饮艺术，从以茶为羹饮再逐渐演变到茶之为品饮的煎茶法，这与唐之前茶主要作为药用或者是粗放型的解渴的饮用形式相比，其烹煮技巧、作料内容及烹饮器皿等都更加讲究。

唐人饮茶讲究鉴茗、品水、观火、辨器。在饮茶方式上，唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。唐中叶盛行煎茶。唐代茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种。煎茶法用的茶是饼茶。饼茶须经炙、碾、罗三道工序，将饼茶加工成细烘干燥，谓之“炙茶”。待到茶饼变软或透发出香气时趁热放在纸袋子里，等到茶叶冷了，再取出打碎，碾成粉末状。碾成的茶末还要经过箩的细筛，筛下的茶即成待烹的茶末，存放在茶盒里备用。另外，烤茶的燃料用炭最好，木炭要用炭挝打碎，再投入风炉烧水。煎茶包括烧水与煮茶。先将水放到两侧有方形耳的大口锅中烧开。水的选择，以山水最好，其次是江河的水，井水再次之。煮茶分为三个阶段，即“三沸”。当水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸声时，是第一沸。这时根据水的多少加入适量盐调味，当锅边缘连珠般的水泡向上冒时，是第二沸。舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动形成水涡，使水沸度均匀，用量茶小勺量取茶末，投入水涡中心，再加搅动。过一会儿，水面波浪翻腾着，溅出许多沫子时，也就是第三沸了。将原先舀出的一瓢水倒回去，使开水停沸，生成茶沫。唐代茶的饮法除煎茶法外，还有庵茶、煮茶等。将茶叶先碾碎，再煎熬、烤干、舂捣，然后放在瓶子或细口瓦器之中，灌上沸水浸泡后饮用的，称为庵茶在唐代庵茶法不仅在民间流传，在宫廷中也用此法饮茶。唐佚名的《宫乐图》就描绘了宫廷中用庵茶法冲饮的画面。

唐代另一种饮茶法是唐以前就盛行的煮茶法，即把葱、姜、枣、橘皮、薄荷等物与茶放在一起充分煮沸，或者使汤更加沸腾以求汤滑，或者煮去茶沫。现代民间喜爱的打油茶、擂茶等，则为原始煮茶遗风。唐朝是我国饮茶历史上的鼎盛时期，陆羽写出了《茶经》，创制二十四器，还将饮茶分为赏茶、鉴水、列具、烹煮、品饮等若干环节，这就把茶饮的方法程序化，并辅以美学思想，从而形成优美的意境和韵律，将饮茶上升到了艺术的高度。所以说，唐代饮茶开启了品饮艺术的先河，使饮茶成为精神生活的享受。饮茶风俗日盛，成为国饮。

宋代点茶

宋代是我国历史上茶事最兴盛的时期，宫廷崇尚茶宴，民间盛行斗茶。因此，饮茶方法在唐代基础上又迈进了一步，迅速发展为高雅的点茶法。点茶法比唐代煎茶法更讲究，包括炙茶、碾罗、候汤、焰盏、点茶等一套程序。

宋代点茶用饼茶。饼茶也需炙烤加工后使用，然后将茶饼碾碎成粉末，再用叉罗筛过，茶粉越细越好。候汤则是要掌握点茶用水的沸滚程度，这是点茶成败的关键。掌握水沸的程度，冲点出色、香、味俱佳的茶汤。点茶以茶粉作为原料，再用沸水点冲，所以人们饮用时要连茶粉带水一起喝下。与唐代煎茶相比，宋人更喜爱典雅精致的点茶艺术。

宋代饮茶之风炽盛，风行评比调茶技术和茶质优劣的斗茶，也称茗战。我国斗茶始于唐而盛于宋，宋徽宗赵佶经常在宫中召集群臣斗茶，直至将他们全部斗倒为止。不仅帝王将相、达官显贵，连市井细民也喜斗茶。斗茶之风普及民间，随着贡茶的兴起应运而生。在由于产贡茶而闻名于世的唐代建州茶乡，新茶制成后，茶农们为了评比新茶品质而进行比赛活动。这种活动后来被广泛传播，时间也不再限于采制新茶之时，参加者也不仅限茶农，目的也不限于评比茶叶的品第，而更重视评比斗茶者点汤、击拂技艺的高低。

同时，宋代还流行一种泡茶游戏一分茶，又称茶百戏，将茶末放入茶盏，注入沸水，用茶筅击拂茶汤，使茶乳变幻成图形或字迹。或将沸水由上而下注入放好茶末的茶盏之中，茶面立即显现出奇丽的图形或文字。茶百戏始见于唐代，到了宋代，由于受到宋徽宗和朝廷大臣、文人的推崇把茶百戏做到了极致。 陶谷在《荈茗录》中记载：“百茶戏……近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。“清代后至今未见分茶的详细文献记载。武夷山章志峰研究员经系统研究于2009年恢复了这一古老而珍贵的文化遗产。

元明清泡茶 元代作为宋明两代的过渡期，散茶的饮用开始流行。饮茶法代之以更为简单的清饮方式。 明代，随着茶叶加工方法的简化，茶的品饮方式也走向简单化。宋元时期的斗茶之风已衰退，明太祖朱元璋下令贡茶（饼茶）改制散茶，由朱权倡导的简约的饮茶风气影响后人而形成了瀹（yao）饮法。即以沸水直接冲泡叶茶的方法。明清以来，这种品饮方式广泛深入到社会各个阶层，成为整个社会的生活艺术。

当代饮茶

当代清饮成为我国大部分人的主要饮茶方式，在清饮品尝中欣赏茶的色、香、味、形，慢斟细啜时领略幽雅闲逸、洒脱自然的情趣。除此之外，当代的饮茶出现了一些新形式：1.调饮，在茶汤中添加其他食品，如奶酒、水果汁等。一般为现调即饮，也有加冰块冷饮。袋泡茶、罐装茶、冷饮等；2.袋泡茶：将茶叶装在滤纸袋中连袋冲泡饮用的一种小包装茶。有红茶、绿茶、花茶、乌龙茶及药用保健茶等；3.罐装茶：成品茶经过萃取、过滤、添加保护剂、灭菌、装罐制成的再加工茶。一类是纯茶饮料，有红茶、绿茶；乌龙茶、花茶等；另一类是添加香料或果汁的混配茶饮料，如薄荷茶、柠檬茶、荔枝茶、奶

参考文献；周文劲，中国饮茶方式的历史演进，《茶叶》2012，38 （1）。