建阳小白茶、水仙白茶，贡茶之乡白茶前年史

南平市建阳区地处建溪上游，北接武夷、南连北苑，土壤肥沃，年平均气温18.2C，年均降雨量1800毫米，气候适宜茶树生长。是水仙茶、小白茶的重要产地之一。建阳茶产业历史悠久，与著名的武夷岩茶和北苑贡茶有着不解之缘，自唐始见文献记载，唐诗人孙樵在《送茶与焦刑部书》盛赞建溪流域的茶叶:“盖建阳丹山碧水之乡，月涧云意之奥，请勿贱用之!”至今已有1200年历史，古近代鼎盛时期为南宋和清朝中期。

建阳白茶生产的悠久历史

建阳白茶历史悠久，清乾隆(公元1735~1795年)时期，漳墩镇桔坑村南坑自然村肖苏伯和肖占高的父辈于1772年间创制了小白茶。采用当地菜茶幼嫩芽叶制成“南坑白”即小白茶，贡眉小白茶，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀，冲泡后品尝，滋味鲜醇可口。是为最早的建阳白茶。据《建阳县志》记载:“白毫银茶，出西乡、紫溪二里(今建阳区小湖镇、漳墩镇)，采办极精，产额不多，价值贵，由于广客来买，南安、金山等埠其销路出”

民国二年(1913年)开始采制水仙白茶寿眉和白牡丹。据《茶叶通史》载:“民国二十五年(1936年)水吉(当时漳墩镇隶属水吉县管辖)产白茶1640担，约占全省白茶出口的48.17%。民国二十九年(1940年),核准水吉加工出口白茶3600箱(其中白牡丹950箱，寿眉2650箱)，占全国侨销茶的三分之一。在上世纪70、80年代，建阳白茶产量与出口量占全国白茶的半壁江山，建阳白茶茶样也一直是出口的标准样，白茶的最早省标也是建阳制定的。1979年建阳白茶产量与出口量均达历史最高，分别为573.58吨、533.25吨，其中建阳区漳墩镇白茶产量386吨。1984年贡眉白茶在全国名茶品质鉴评会上被授予“中国名茶”称号。2012年“建阳白茶”商标被国家工商总局认定为地理标志证明商标。

两个贡茶区的带动，促进了漳墩镇南坑茶业发展

建阳的漳墩、水吉、迥龙、小湖四个乡镇为白茶主产地，其他9个乡镇少量生产，面积与产量以漳墩为最大。漳墩镇南坑地处北苑(现建东峰)贡茶区的“北区”和武夷贡茶区的“东南区”，故在宋时已列入北苑茶属区，所产“皆曰北苑”。元大德(1297年)后，北苑渐废而武夷兴，南坑茶便列入武夷属区，所产均称武夷茶。施鸿保《闽杂记》(1857年)说“建茶品名甚多，吾乡俗则但称曰武夷”。乾隆年间，地方官员将南坑小白茶进贡朝廷，乾隆帝赞其形状如寿星之眉而称其名曰“寿眉”。于是，上乘的“寿眉”因进贡乾隆皇帝御用，更被称为“贡眉小白茶”，深得朝野上下青睐。两个贡茶区的带动，促进了南坑茶业发展。

漳墩镇在中国白茶史上有着重要地位，据中茶福建公司统计，民国时期建阳白茶销量占全国俏销茶的三分之一，上世纪50年代末达全省白茶总产量的80%，1979年建阳白茶产量与出口量均达历史最高，其中漳墩所产占近80%，到20世纪80年代，漳墩镇是建阳唯一的“万担公社”。1984年，漳墩贡眉白茶荣获“中国名茶”称号、1988年获轻工业部“优秀出口产品展览铜奖”。目前，全镇白茶种植面积突破2万亩，小白茶种植面积达8000亩，年产量超1500吨，辐射周边五个县市十多个乡镇十余万亩茶园，茶叶年产值突破2亿元，涉茶农户5000余户，人均年增收3000多元，茶产业已经成为当地特色支柱产业。漳墩白茶在中国白茶市场中崭露头角，抢占北上广深及港澳台地区等重点市场，拓展东南亚等国家地区市场。

南坑小白茶制作技艺

建阳区漳墩镇南坑小白茶，主要采摘当地群体品种(菜茶)的鲜叶。由于茶树是异花授粉植物，每一粒种籽的基因型都不同，用种籽播种的有性系群体茶园，茶树个体间性状差异较大，茶树根系深活力强，在生化成分组成上有着互补性，其香气、滋味比较饱满，醇厚度高，耐冲泡。近年来，建阳漳墩老区鑫乡生态农业专业合作社，采用纯手工制作的“南坑小白”等系列产品，极具清香的味道和鲜醇的口感，深受消费者的欢迎。

据建阳区白茶协会会长李泉弟介绍，南坑小白茶传统制作技艺如下:1.采摘:采摘于当地菜茶一芽一叶或一芽二叶鲜叶，做到轻探、轻放、早探、嫩探、勤探、净探。2.萎凋:萎凋是形成品质特征的关键步骤，探摘回来的鲜叶用“水筛”及时“开筛”摊晾，厚度均匀，不可翻动，根据气候条件和鲜叶等级可选用自然萎凋或复式菱凋，当茶叶八、九成干时需进行“并筛”，两筛并一筛。3.拣剔:将萎凋好的茶叶拣去黄片、红张、粗老叶和杂物拣剔时动作要轻，防止芽叶断碎。4.匀堆:按照茶叶的形态，色泽、嫩度、净度等进行拼配匀堆付制。5.烘焙:南坑小白茶采用焙笼,炭火进行烘焙,当萎凋叶达九成干一次性烘焙每笼摊叶1-1.5公斤。温度80C约20-30分钟，当萎凋叶六、七成干分两次烘焙，初焙约30分钟,烘焙达八、九成干时摊晾1小时再进行复焙，复焙温度达80C约20分钟，烘焙过程要进行翻拌。6.装箱:将烘焙达标的南坑小白茶要趁热装箱，装箱后立即封口以免受潮。

水仙白茶、贡眉的加工工艺

漳墩水仙白、贡眉传统加工方法是萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱等工序。采用自然菱凋制法，即将鲜叶均匀薄于水筛上，置于通风良好的室内晾青架上，萎凋40分钟左右，部分贴筛(叶张贴着筛上)，翘尾(叶尖翘起)，叶面出现波纹，青气散失，即可二筛并为一筛，继续萎凋至八成干，再二筛并一筛，继续萎凋到九五成干，全程历时48~72小时。也可以萎凋至六七成干后，分两次焙千，毛火温度100C焙至八九成千后进行摊凉，复焙温度80C焙至足干。

杨丰认为，水仙品种叶片偏大，内含物丰富。制作水仙白茶尽量选择晴好天气，阴雨天走水困难，会使茶叶出现水闷味，且色泽灰暗，品质低下。晴好天气时，也须尽量摊薄，在水筛上平铺一层即可，注意通风。失水率达到50%以上，方可在早晚时进行日光萎凋，以防被日晒灼伤红变。水仙品种制作的白茶叶张舒展完整，颜色鲜绿，清香独特外扬，茶汤淡杏黄色，清澈通透，水甜且无苦涩感，十分耐泡。

建阳白茶的主要香气成分

据刘芷君、叶乃兴等测定，建阳白牡丹主要香气成分有顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物等，带有独特的铃兰和百合的香气，而其氧化物则具有花香、木兰花香亦或是樟脑的香气;建阳贡眉的主要香气成分有己醛、青叶醛、香叶醇等。这些香气成分使得建阳贡眉白茶香气鲜嫩，毫香显露;水仙白主要香气成分有芳樟醇、叶醇、甲基庚烯酮、己醛、苯乙醛等，这些香气成分使得水仙白具有香高持久，幽雅的香气特征。

建阳水仙白会是一种怎样的存在

到建阳看茶,有三个地方是不得不去的:一是当年作为茶贸中枢的水吉老街,二是贡眉白茶的产地漳墩,第三个地方就是水仙茶的发源地水吉大湖了。

历史上的水吉(1938-1956年曾为一个县,后大部分并入建阳)大湖村(现建阳市小湖镇大湖村),地处浦南(浦城南平)溪畔,自古以来就以粮、茶、竹、木作为其经济支柱产业。中国有名的茶树良种一水仙,就是由此地的茶农发现、繁育和推广的。而水吉从清朝嘉庆时期开始到民国中后期的一长段时间内,一直是闽北重要的茶叶集散地之一。

据清道光年间的《瓯宁县志》记述:“水仙茶出禾义里(今小湖镇),大湖之大山坪。

其地有岩叉山,山上有祝桃仙洞。西乾厂某甲业茶,樵采于山,偶到洞前,得一木似茶而香遂移栽园中。及长采下,用造茶法制之,果奇香为诸茶冠。但开花不结籽。初用插木法,所传甚难。后因墙倾,将茶压倒发根,始悟压茶之法,获大发达。流通各县,而西乾之母茶至今犹存,固一奇也。”这也就是说,水仙茶的原产地是大湖岩叉山祝桃仙洞前。相传因小湖方言“祝仙”与“水仙”音近,人们便称其为“水仙”。但还有一种看法认为这种茶因有一股很优柔的水仙花香,所以才得名“水仙茶”。

对此处茶树的发现,张天福早在1939年所撰《水仙母树志》中就做出论断:此乃水仙茶之母树。另据现代茶学家庄晚芳等人在《中国名茶》中的介绍:建阳、建瓯一带在1000年前就已经存在像水仙这样的品种,但人工栽培就只有300年左右的历史。大约是在清康熙年间(1662-1722年),移居到大湖村的闽南人在发现这种茶树后,采用压条繁殖成功,随后,此茶在附近水吉、武夷山和建瓯等地传开。

而建阳水仙茶被发现以后,逐渐形成中国水仙茶的两支主力一以武夷、建阳、建瓯制法形成的“闽北水仙”和以永春水仙为代表的“闽南水仙”,其中闽南水仙中的漳平水仙又在传统工艺的基础上制成了“水仙茶饼”,成为中国乌龙茶中唯一的紧压茶。

水仙茶位列48个“中国国家级茶树良种”之首,也是全国41个半乔木大叶型茶树良种之首,还是发源于福建建阳唯一的茶树良种。1985年全国农作物品种审定委员会认定其为国家品种,编号GS13009-1985,如今的中国水仙茶,主要分布在福建北部、南部广东的饶平以及台湾省的新竹、台北。20世纪60年代时,福建省以外的浙江、安徽、湖南和四川等省的部分地区也有引种。

水仙茶是无性系,小乔木型,大叶类,晚生种。植株高大,主干显,分枝稀,叶片呈水平状着生。叶为长椭圆或椭圆形,叶色深绿,富光泽,叶面平,叶缘平,叶身平,叶尖渐尖,叶齿较锐、深密,叶质厚、硬脆。它的芽叶生育力较强,发芽稀,持嫩性较强。一芽三叶的盛期在每年4月下旬,产量较高。一芽二叶的水仙春茶中,约含氨基酸2.6%、茶多酚25.1%、儿茶素16.6%和咖啡碱4.1%。

总体上讲,水仙茶适制乌龙茶、红茶、绿茶、白茶等茶类,品质优秀。制乌龙茶,它条索肥壮,色泽乌绿润,香高长似兰花香,味醇厚,回味甘爽;制红茶、绿茶,条索肥壮,白毫显,香高,味浓;制白茶,则芽壮毫多色白,香清味醇。