福鼎白茶制作技艺：2008年8月列入第一批福鼎市非物质文化遗产名录项目;2009年列入第三批福建省非物质文化遗产名录;2011年列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

一、探访白茶第一村——柏柳村

汽车在山间公路悠然前行。正值盛夏季节，放眼车窗外，满山遍野都是明亮的绿色，空气中弥漫着沁人心肺的茶香。这绿，这香，不知不觉中就把天气的炽热给消解了。

村口耸立着一块石碑——“中国白茶第一村”，这提醒我们此行的目的到了。这儿就是点头镇柏柳村，福鼎大白茶的“祖地”。先前在央视看过一部电视纪录片，题为《茶，一片树叶的故事》，其中的一辑，便是在这里拍摄的。片中，国家非物质遗产福鼎白茶制作工艺传承人梅相靖老先生边演示边讲述，向观众介绍福鼎白茶手工制作工艺流程。古朴精雅、寓严苛要求于简明过程的制茶技艺，让人印象深刻。

在福鼎的茶业版图上，点头镇可以说是重镇中的重镇。它不仅有面积广大的茶园、数量众多的茶商茶企、汇聚区域茶叶交易的专业市场，而且因其厚重的茶叶生产历史、文化传承以及茶业与地方经济社会、与民众生活的血脉相融的关系，在福鼎茶产业中占有举足轻重的地位。在全镇各个茶村中，柏柳又无疑是最具代表性的一个。

“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎。”这句话在茶业界内广为传唱。而柏柳村之所以被中国国际茶文化研究会视作“中国白茶第一村”，正因为它与福鼎白茶之间的深远渊源。

福鼎白茶的优良品质，首先与茶树品种和茶叶品质有关。作为福鼎白茶原材料的两个本土产的茶树品种——福鼎大白茶与福鼎大毫茶，早在上个世纪就被国家权威部门确认为国优品种并以第一、第二的编号，被称为“华茶1号”、“华茶2号”。两个品种都是从点头镇走出来的，其中的福鼎大白茶便出生于柏柳村。

当然，我们此行的主要目的，是为了探访福鼎白茶的制作技艺。而生活在柏柳的梅家，正是福鼎白茶制作技艺“梅山派”的传承人。

二、柏柳村悠久的白茶制作史

据民间传说和福鼎乡土文献记载，白琳翠郊吴氏是制作白茶的一派。翠郊吴氏在清乾隆年间经营白茶而发迹，至今留存清代的规格宏大的吴氏古民居和相关的制茶工具。点头柏柳白茶的“梅山派”是一派，发衍始于梅氏，据其宗谱，梅氏第33世代出了一位梅伯珍，以种植、制作、经营白茶起家。梅伯珍字步祥，号筱溪，又号鼎魁，生于光绪乙亥年(1875)，卒于民国丁亥年(1947)，青年时以茶业为生计，信用著于茶界，民国二十八年被推荐为福鼎茶业新设示范厂总经理兼副厂长，民国二十九年为福建省茶业十厂联合采办经理。随后几十年他辗转于南洋新加坡等地行茶商，声闻海内外。晚年回顾一生经营白茶的经历，整理有关手稿，结集成《筱溪陈情书》，并保存至今。到他六十六岁时，时任福建省建设厅厅长庄晚芳题写“荈苑耆英”牌匾赠送梅伯珍，以示纪念。其后人将白茶制作技艺代代相传下来。

另据当代的茶业界泰斗张天福教授调查考证，福鼎白茶制作技艺还不止一个流派。清代(约1857年)，点头柏柳陈焕、张吓钦等人发现“绿雪芽”茶树后，并移植家中繁殖。光绪三年(1875)，有黄岗周开陈也移植、培育了白茶树。目前，包括翠郊吴氏一派及陈、张、周等第一代传承人因年代久远，难以理出他们的传承脉络，其传承情况有待于进一步调查考究。

三、福鼎白茶制作工艺初探

民间保存着大量传统手工技艺，记录了先民创造生活的轨迹。传统的福鼎白茶制作技艺，在福鼎这方得天独厚的土地上发端、发展、成熟，融汇了一代代福鼎人民的创造智慧和追求美好生活的追求。

作为一种传承悠远的古老工艺，福鼎白茶制作技艺孕育、成长的摇篮在太姥山区。直到今天，在太姥山区和闽浙边界地区流传至今的太姥娘娘种茶制茶造福一方百姓的神话传说，太姥山中那株直到今天仍然枝叶葳蕤的“绿雪芽”千年古茶树，据说就是太姥娘娘亲手栽种的福鼎大白茶、福鼎大毫茶的“母体”。先民们运用晒干或自然晾干的方法，把鲜嫩的茶叶保存下来，这其实就是我们现在所说的“萎凋”技术。这种原始而生态的制茶工艺被很好地保存了下来。

而在长期的实践中，福鼎茶人既摸索出一套能够保持茶叶原生态品质的栽培管理技术，同时形成了独特而成熟的加工工艺。它是一种轻微发酵茶，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶这两种国优茶树品种的鲜味为原料，经过萎凋、干燥工序，采用不揉不炒的特异精细方法加工而成。这种独特而自然的加工工艺既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽，最大程度保留了茶叶中的营养成分，形成白茶特有的品质，成为最原始、最自然、最健康的茶类珍品。

看似简单的福鼎白茶工艺其实对于制作的各个环节都十分讲究。白茶制作程序从采摘开始，福鼎白茶对于茶叶的采摘要求极其严格，一般都采摘白毫多的肥壮芽叶，还有“十不采”的规定，即“雨天不采，露水不干不采，空心芽不采，细瘦芽不采，紫色芽不采，人为损伤不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，霜冻芽不采”。萎凋是白茶制作的关键环节，采摘后的芽叶，马上进行萎凋，还要根据不同气候、不同芽叶、不同地点，选择自然萎凋、复式萎凋、加温萎凋等不同方法。

不管用何种方式萎凋，都不炒不揉，摊放在竹制萎调筛、萎凋架、水筛或萎凋槽上，让芽叶自然萎凋，实现合程不落地生产。对芽叶选择的不同、成茶形体美追求的不同和工艺上的适当调节与创新，又形成了白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)、新工艺白茶等不同的福鼎白茶类别，从而使福鼎白茶的种类更加丰富，工艺更加成熟。

四、参观梅老的“白茶作坊”

在梅相靖老先生的引领下，我们来到村中一处老建筑之内的“白茶作坊”参观，这是村里保留最早的白茶做坊。

在一间作为烘焙屋的房间里，老先生娓娓讲述了古老白茶的手工制作流程，从晾青、萎凋、堆积，到炭火烘焙……他仿佛就是在引导着我们身临其境地体验传统福鼎白茶的制作流程，感受这门古老的技艺所蕴含的悠远而深厚的人文气韵。

今天，福鼎白茶作为中国六大茶类之一白茶的代表，已经蜚声五湖四海。柏柳村的地域唯一性、工艺天然性和功效独特性，已为人们所熟知，而它承载着的丰厚文化，也正在不断地被发现、发掘，并不断发扬光大。它集悠久历史文化、生态文化、畲族文化、宗教文化、健康文化和时尚文化、女性文化于一体，具有丰富的美学内涵，符合人们普遍存在的“回归自然、崇尚绿色”的时代心理，带给人们的不仅是品茗的乐趣，更多美的、文化的享受。

扩展阅读————柏柳村茶叶世家寻访记

山高露润出好茶，隐迹云崖香满堂。柏柳村，一个隐没山间的世代白茶乡，循着历史深处的那一缕清香，我们走进了云崖深处，只为探寻一段悠悠的白茶记忆。

前往柏柳村的盘山公路很难走，蜿蜒的山路依山而建必然存在局限性，还好一路风光无限，时有茶园错落其间，云山雾罩中，不难想象它们落入人间时，将带给人们多大的欢喜。漫长的蜿蜒在遇见“白茶第一村”的石碑前宣告暂停，我们顺着村口的小路走向老茶师梅相靖的家，沿路的田地盖着一排排黑色的网帐，里边都是刚刚扦插下的茶苗。走到半路，我们便遇到了国家级非物质文化遗产项目——福鼎白茶传统技艺类传承人梅相靖，我们亲切称呼他为“梅老”，并提议前往梅氏的祖宅参观，梅老爽快地答应了我们，并笑着说道：“那我们边走便说吧”。

我们先来到的是梅老太祖父当年建造的老宅，门楣上的字已被文革时期的红卫兵破坏，我们只能从仅存的模糊痕迹来猜测当时的模样。老宅如今还住着梅氏的后人，幽静的中庭晒着刚采的草药，内庭的门窗、柱子已斑驳，古老的雀替上优美精致的图纹，仿佛述说着那些无限美好的往事。

才5分钟的脚程，老宅就到了。门楣上，写着“凤池衍瑞”四个充满灵性的大字，寄托了吉祥如意的美好景愿。“这几个字文革期间曾被红卫兵刮花，不久前是我刚用墨笔重新上过色。”梅老的语气里带着惋惜。他径直带领我们来到了后院的一座有着中西结合味道的建筑前，说：“这是我祖父走南闯北，走过世界许多个地方后，回来指挥工匠建的。这是村里建造的第一座小洋楼，当年我家很多珍贵的物件都存放在这里，后来不是被没收就是被破坏，还好我爷爷写的《陈情书》都还在。”老人望着渐渐荒废的房子，驻足良久，往事在脑海中一一浮现……

茶叶世家的传奇往事

柏柳村村民世代以做茶为生，我家是从我祖父开始做茶。他从茶行的伙计起家，做了一段时间，老板见其做事勤劳机智就让他入股茶行，大小事务均交由他打理。后来我祖父渐渐有了自己的茶园，他岳父又赠送了大量的茶叶给他，所以他当时的茶叶产量不小，很早就可以赚六十块大洋，收入在当时已算可观。再后来他自己跳出茶行与几个福鼎老乡在福州开福鼎会馆，一个在台江，一个在洪桥，专门营销茶叶。茶馆的生意不错，渐渐在世界各地都打开了稳定的销路，为了能够更好地开展业务，我祖父还自学了英语，来回奔走于东南亚各国做茶叶生意。

但商场如战场，谁都不可能做常胜将军。这一年，我祖父把茶叶赊给新加坡的振瑞兴洋行销售，到了结算的时候洋行以下家茶钱未付为由拒不付款，于是他又亲自跑到缅甸等国去核实，得知乃振瑞兴洋行欺骗自己。为了讨回公道，我祖父把洋行告到了新加坡法庭，他连律师都不请，自己单枪匹马赴庭辩论并且胜诉，让振瑞兴洋行的老板给他写了四万多大洋的欠条回来。这笔钱一直拖到我这一代，振瑞兴洋行的孙儿来找我索要欠条并还款，他怕他爷爷不还这笔钱下辈子会做牛做马，但是这张欠条也在文革时期已被没收并丢失，成为一笔永远无法讨还的茶账了……

我祖父做茶叶最失败的这一年，一起合作的白琳工夫吴家也跌到事业的最低谷。当时我祖父把家中的田地都卖掉还钱，计划先回柏柳村再另行打算，回去前他和吴氏还有我伯父一起前往福州北峰的林阳寺，拜见当时的古月禅师。我祖父先跪下问禅师自己的运势，禅师说道，你今年做茶叶非常失败但不要紧，你先把做茶叶的这笔钱还上，此次回家途中，你将遇到刀兵，那时切记要在心中默念阿弥陀佛，灾难便会得到化解。后来我祖父在回程的途中果然遇到土匪，土匪用一床被子将他裹住绑死，准备抓他勒索钱财，当他们走到柏柳村山下的时候，他才猛地想起古月禅师的叮嘱，于是一边念“阿弥陀佛”一边挣扎，绳子竟奇迹般地松掉。于是，他干紧把被子往土匪身上一罩逃掉，躲过了一劫。

同样，白琳镇吴氏也跪地拜问命运，古月禅师则告知他生意即将转败为胜，迎来最成功的一年，于是吴氏即决定留在福州等待机会。在我祖父归家之前，吴氏对他说道：“梅伯，你现在可以回去，但是我不能，我已经倾家荡产，必须留下继续打拼，你可否先借我一百大洋周转。”听完我祖父即从所剩不多的盘缠中掏了一百大洋给他。那年吴氏便在福州过年，不久就有日本人来到福州求购福鼎白茶，那时很多人做茶都亏本跑了，于是日本人很快就找到了吴氏。吴氏当时就去妓院请了一个姑娘装成爱人，还请了个丫鬟在旁伺候，日本人一看这阵势，就觉得他挺了不起，那年那么多福鼎人茶叶做亏了，他还这么有钱。为了进一步刺探吴氏底细，日本人提出到他老家看看，吴氏满口答应，但是当时他已经倾家荡产，哪有东西可给日本人看的，于是他立即找到他的伯父，借了他的大宅，并雇了八抬大轿把日本人带到他伯父的大宅去看，这下日本人便完全相信他家产了得，于是跟他做了一笔很大的生意，吴氏于是东山再起，继而把生意做得如日中天。起家后，吴氏也很感念我祖父在困难时候借给他的一百块，分了很多茶叶给我祖父，我祖父的生意后来也蒸蒸日上。

当时一起去拜见古月禅师的还有我的伯父，禅师给出的建议是让他跟其出家修行，后来他果然跑到福州林阳寺去当和尚，他两个儿子也相继出家，一个做了福建省佛教会长，一个成为释迦摩尼佛祖48世传人。其它几个伯父则继承了我祖父的事业，继续做茶、做茶生意。

我父亲去世得比较早，我从小便跟随我伯父学做茶。土改时期，我因为地主成分不好，被分配去放牛，后来到生产队让我去茶厂当会计的时候，我又接触了茶，下放后就开始经销茶叶，拼命地种茶、制茶、把茶叶推销到福州、长乐等地。如今我有茶园有七亩多，两个儿子都接手了我的生意，成立福鼎市梅相靖茶叶有限公司，继续把生意做大。如今，除了每年做一定量的传统白茶，茶厂的事我很少过问，让下一代去努力吧。

“茶技艺”的历史脉络

我祖父一生大起大落，但是他始终坚持做茶，并对茶叶的栽培与制作工艺进行创制与改进。梅氏家族有一本记要《筱溪公传略》载：“伯珍青年时以茶业为生计,信用于茶界，民国二十八年被推荐为福鼎茶业新设示范厂总经理兼副厂长……，公以发明茉莉花茶采制研究奇术通销各国遍至全球。”当时，著名的茶学家庄晚芳先生也很赞赏我祖父，在他六十大寿时赠送了他一幅牌匾，上书“荈苑耆英”，赞扬其对茶叶的改良制作“尤有心得，是为诸商示范。”

我祖父那个时候的种植与现在不同，以前这边的茶叫做白毛茶，不是现在的大毫，种植的时候，每株茶叶的间隔要拉开一米多，中间还要间种地瓜，当时根本无需施肥，更无虫害，但现在很多茶园的生物链已经被打破了，变成一家不打农药，其它茶园的虫害都会来光顾，原生态无公害的茶园还是需要共同的坚持。

对于茶叶工艺的创制与改进，我祖父确实下了很大的工夫。从前茉莉花茶的窨制还存在很多困难，我祖父创制了一种备受推崇的方式，就是把一个箱子分层，一层茉莉花，一层茶，然后在底下焙火，茶叶干的，茉莉花湿的，就正好把花香吸附到茶叶当中。而对于白茶工艺改进，他更是不遗余力。

白茶的制作工艺在六大茶类中貌似简单，其实不然。福鼎白茶传统工艺的晒青，最好是北风天，上面太阳晒，下面风吹。不过这个做法说起来容易，操作起来难度相当大，早上不能晒得太早，早上雾气下来会影响茶叶的色泽；晚上不能收得太晚，太迟露水下来对色泽也不好。拿去晒的时候太阳光太强也不好，一晒便发红，所以我们一定要背着太阳晒，太阳在东面我们就要把筛面对西方，太阳到西面我们就要移动水筛到东面，晒到蔑丙上，我们就不能去触碰。刚采来的茶叶，明前我们称之为一枪一刀、一枪一叶，现在叫做一芽一叶，把刀去掉，留下芽便是银针，尤其是这个枪，放在筛上面，一定放的很稀松，不能太密，以前我们一筛只能收到二、三两干茶，晒的时候，当到12点左右，太阳光很强烈的时候，我们一定要把茶叶收回来，不然马上色泽会变红，当太阳稍弱的时候，我们又拿出去晒。天气不好晒出来的色泽不好，以前没有鼓风机，有时候就要用非常细的炭火加温萎凋。晒完有八九层干，要经过轻发酵，然后拣梗、通过焙火装箱成品。我爷爷时期均不压饼，压饼有压饼的好处，一斤压下去，运输非常方便，但是压饼也会破坏茶叶的完整度。

白茶对焙火要求也很高，要掌握火候、温度、干湿度等元素。八、九成干的茶叶，我们一般用35~40℃的温度焙，千万不要心太急，要文火慢焙；再青一点茶青，达六、七成干的，我们要用20℃多温度焙，水分多时，我们反而要降低焙火温度，火太急容易使茶叶发红。焙火一定要在一旁观察，视情况翻动茶叶，当时没有温度表，炭火温度都要靠手感受，但是手不能碰到茶叶，我们的炭火上有一层细灰，用来控制温度，温度要求高的时候我们就铺薄一些，降低温度我们就盖得厚点，这些都要根据情况人为控制，具体细节不是一两句话交代得清楚的。我们要将茶叶焙至九到十成干，那时候摸茶叶会有刺手的感觉，用手一碾压，就会变成粉末。

科技的发展迎来了茶叶机械化生产的时代，现在我儿子厂里大多数茶叶都要使用机械，这样制作的茶叶品质也不差，产量也大。如今，越来越多北京、南京、广州等地的人跑过来要我的手工茶，传统工艺做的白茶还是大有人喜欢的，所以我每年都要做一些，去年六百斤，今年会做更多，先辈的工艺还是要继续和发扬的。

柏柳之美

离著名的点头镇柏柳村是座享有"中国白茶第一村”美誉的历史文化村已被住房城乡建设部列入第五批中国传统村落名录。茶叶生产是点头镇柏柳村的支柱产业,全国最大的白茶集散中心也设在这一带。

当日阳光朗照,车子沿着村路盘旋而上,山路两旁丛林密布,沿途青翠的竹林在秋风的吹拂下发出轻微的哗哗声,沁人心脾。

当来到村口的时候,只见时任中国国际茶文化研究会会长刘枫题写的“中国白茶第一村”石碑赫然在目。进入村子,满目茶山和整洁的民居,气氛静谧温馨,茶香飘荡,这里没有车水马龙,人声鼎沸,相迎而来的是村民们热忱的笑容,质朴的身影,他们或劳作,或悠闲的拉家常,一派自在清和的景象。

走在村子里任何一处,都能发现她洋溢着历史尘烟的深藏不露的美。在我看来,柏柳更像一幅古典的水墨画,这里有乡村牧歌,有悠久的白茶文化,有深厚的人文气韵。无论时光荏苒,时空变幻,柏柳依然像一位安详的老者,静静 立在历史的天空下,而我们都是他的过客,来过便无法忘却。