如何科学品鉴白毫银针（精）

自上世纪80年代以来，我便与福鼎白茶结下了不解之缘，似乎，白茶已然构成了我生命中不可缺少的一部分。

无论是茶树的栽培，茶园的管理，到茶青的采摘、加工。以至成品茶的包装、贮存等等环节，白茶是所有茶类中最接近原生态的茶品。每常，不管是在书房独品。还是引朋待客于茶庄茶楼，我皆总是独好烹点啜饮白茶茗品。

白茶喝多了，自然也孕生了不少心得体会。在书房，我通常一边寻章摘句，书写着百态奇逸的茶人茶事；一边手不离杯。饮啜着香甜鲜爽的白茶。有时，观赏着透明玻璃杯中上下沉浮、千姿百态的白毫银针，联想着社会人生中与之相同或者相似的人物事态，引证演绎着各种各样的哲理俗学；有时，闻啜着充满原野草青味的白茶毫香，目视着窗外如黛的远山近景，我便会进入如痴如幻的超然境界。徒然生出诸多感悟。诸多人生心得。

偶尔，邀同客友莅临茶庄茶楼品茗。骤然置身于雅洁素净的茶室，融入古色古香的氛围，接受着典雅舰丽茶女的殷勤招待，顿时便会进入茶的世界。每常尊客友点茶，客友总会推重于我。我因地主而断然，当机主点品品香白茶以待客矣。佳茗幽香，茶女明眸。佳夜嫌短，主客尽欢。正所谓“茶不醉人人自醉，漫漶人生可品歌”了!

简单品鉴白毫银针

为了能够把白茶之最佳特质表现出来，淋漓尽致地得到白茶的最佳享受，我每泡饮白茶茗品。总是根据茶品和节气的不同而采用不同的泡饮方法。其中，以泡饮白毫银针为例。其观、闻、品、饮的全过程，最是白茶中内涵最丰富的品饮茶道。以我的体会而言，这才是所有茶饮中能够给予品茶人最齐全观感效果和最优人生享受的珍茗。

所谓观，即为观赏银针茗茶于玻璃杯中遇开水之千变万化，从而得到人性的升华和人生的感悟。故此观者，乃非同一般之直观表观。而实为意观也!但凡品饮白毫银针，至珍至要者乃为此观。重珍此观，切切不可将其暴殄而轻弃!

一般地说，泡饮白茶，以烹煮至90℃左右之滚水为最佳(以水壶中连续上冲珍珠水泡为准)。用此滚水冲泡银针。所得茶水，鲜亮杏黄；杯中茶针，满披白毫，饱满黄绿。银光闪亮，颗颗沉底竖立。至为佳妙。除此之外，最为难得的是杯中茶针之变化，历时可达10多分钟。用此时长，对杯中之茶针变化，进行细观慢评，可因人而得不同之感悟和愉悦。

当然，泡饮白毫银针，如遇性急者，则可用滚沸之开水冲泡。此时杯中之茶针，骤遇滚烫开水而快速膨胀变化。所缺者，以茶汤过老而为憾也!如遇到性缓者，则可用冷开水泡之。冷开水温度逾低，则杯中之茶针膨胀变化逾慢，所得茶水逾加嫩爽，慢观慢赏，慢慢品饮，慢慢感悟，同样是一件惬意悠然的美事。

观评白毫银针，乃白茶区别于其他茶类最重要的程序。其千变万化，暗含着大自然丰富之人生哲学内涵。其观饮者，可因年龄、阅历、性格、学养的不同而得到不同的感受。其百态人生，任其所感，任其所悟，得到升华。如此，才堪称“闪闪银芽楚楚立。馨馨甘露品品香”。

观评过后，接着就可以闻、品、饮了。所谓闻者，吸闻茗茶之馨香美味也!通常来说，白茶之香气虽不如乌龙等茶类之浓烈。但其与春天原野之自然清新气息近乎相同的气味，是任何其他茶类所不具备的。其淡淡的毫香。悠悠的鲜爽，闻之即能把人带入一个临春色而豪放、融自然而忘忧的至高境界。

所谓品者，以双唇小口啜入茶水而使茶水沿着颊齿流散，使品饮者能够最大限度地调动自身之味觉感官。从而感受到茶水之甘醇甜爽。以白毫银针煮泡出的茶水而言之，其入口甘甜醇厚。毫香留齿，爽滑之中能够给人以持久的生津解渴消躁功效。

所谓饮者，即是将杯中之茶水，以小口啜入，经颊齿过喉。下三焦驻丹田而扩散。使茶水如甘露而滋润着品饮者之全身，使人感受到浑身奇妙鲜爽舒坦。三杯下肚。半日时长而至口喉历久甘甜冰爽。以至神清气爽而得无穷之曼妙。

白毫银针品质的全面鉴别

干茶条索:白毫银针要求芽头肥壮,茸毫明显,头轮白毫银针锋苗苍劲有力、生机勃勃,二轮白毫银针相对较为瘦长,而夏秋茶芽瘦小,一般不会用来制作白毫银针。

荒野茶的白毫银针由于产量稀少,非常珍贵,外形较茶园的白毫银针更加肥壮,有的呈现“笋形”。直接采摘芽头制作的银针外形肥壮短胖,较为紧实;而采用“剥针”工艺采摘的银针欠紧实,一般会有小梗,在当地也被称作“针脚”。清明前采摘的银针较为紧实,而清明后采摘的银针一般欠紧实。白毫银针应外形挺直,萎凋中如果频繁翻动会使白毫银针弯曲。

干茶整碎:白毫银针是使用单芽制作的品类,这时原料的内含物质还没有达到最丰富,单芽的采摘费时费工,生产效率并不高,一般只有春茶可以用来制作银针,顶级的银针必须用头轮的肥壮茶芽制作,产量有限。白毫银针作为白茶的代表,主要是因为色、香、味、形全方位的品质表现,而“形”即外形,所占的比例很大,所以对白毫银针外形完整的要求高于白茶其他品类。白毫银针要求芽形完整、锋苗挺拔,锋苗断碎会大大降低白毫银针的等级。同年份同等级的白亳银针饼茶与散茶的价值不可同日而语,价值差异巨大。

干茶净度:精制过的白毫银针外形匀整、色泽一致,鱼叶、鳞片等茶类夹杂物拣挑得很干净,杂草、竹叶等非茶类夹杂物基本不存在。

而没有精制过的白毫银针会有夹杂物存在,有时有一芽一叶的原料混杂。

干茶色泽:做工精湛的白毫银针色泽鲜活、颜色如银似雪,菱凋不足的白毫银针颜色翠绿,萎凋过度或堆积时间过长的白毫银针色泽灰暗。随着陈化时间的加长,白毫银针茸毫不但不会变成红色或黑色,而是逐渐直立变得越来越明显，但有些白毫银针经过反复摩擦后茸毫会大量脱落,露出茶芽红褐的本色,要与茸毫变成红褐色区分清楚:茸毫变成红褐色是不正常的颜色,而茶芽本身红褐、茸毫银白是正常的表现。一般来讲,南方存放的白毫银针色泽较暗、颜色灰白,北方存放的白毫银针色泽鲜活、颜色如银似雪,只可惜北方存放的白毫银针数量少之又少。

干茶香气:萎凋适度的白毫银针有淡淡毫香,新茶会有淡淡清香,略微有青草气;萎凋不足的白毫银针青草气明显;经高温干燥的白毫银针毫香显著,但饮后口腔、嗓子都干燥;萎凋或堆积过度的白毫银针香气欠清纯,有水闷味。随着陈化时间加长，白毫银针毫香越来越明显,10年以上的有淡淡甜香保存不好的白毫银针会有杂味，如果沏泡时经过洗茶杂味消失,说明是环境中的味道附着在茶叶表面,虽有轻微异杂味,但可以饮用,而经过洗茶仍然存在异杂味则说明茶叶已经变质,不再适合饮用。

汤色:白毫银针沏泡后汤色依年份的增加呈现淡黄色、杏黄色、深黄色等不同颜色,但汤色应清澈明亮,汤色不清澈或不够透亮都是品质不良的表现。

香气:白毫银针沏泡后香气应无异杂味,新茶淡淡清香与毫香兼具,略有青草气;老银针沏泡后明显毫香与淡淡甜香兼具,有的有轻微杏仁香。白毫银针第一泡香气明显,随着沏泡次数增加,香气渐渐减弱，一般五六泡以后毫香渐弱。

滋味:萎凋适度的白毫银针沏泡后滋味鲜爽甘醇,有淡淡毫香,如果做工精湛可有淡淡花香,一般可沏泡10泡以上。萎凋不足的白毫银针青草气明显,甚至有绿茶的豆香,口感有明显苦涩味,不耐沏泡。萎凋过度的白毫银针口感粗淡,一般有杂味伴随,不耐沏泡。老银针毫香蜜韵兼具,口感顺滑,回甘生津明显,前几泡毫香明显,经过五六泡后有轻微杏仁香,较耐泡泡,一般10泡以上仍甜爽甘醇。白毫银针为单芽制作,所以茶汤细腻,汤感较强,甜爽度高。

叶底(茶渣):白毫银针茶芽充分吸水变得肥壮挺拔,外形匀齐,色泽依年份增加呈现嫩绿微黄、深黄微褐等颜色,颜色鲜活,摸之柔软而富有弹性。如果芽头出现芽尖、芽蒂微红的叶底是工艺不完美的表现,如果芽头整体呈现红色、黑色等颜色,是茶叶品质不良的表现。芽头紧抱表明茶芽采摘较早,芽头松散表明茶芽采摘较晚,如出现鱼叶和鳞片等夹杂物,说明银针没有经过精制。

注:汤色为投茶3克,注开水150毫升,浸泡5分钟所呈现的汤色,供参考使用,投茶量、水温、浸泡时间、拍摄都会影响汤色。

白毫银针的生津

值得一提的是,品茶的回甘生津一般有两颊生津、舌面生津、舌底生津三种。两颊生津是较为粗放且急促的生津,一般的茗茶只要制作工艺精湛都可以有两颊生津的感觉，三年左右的白毫银针一般都可达到两颊生津的效果。在茶汤经过口腔吞咽后,口内唾液徐徐分泌出来,但不像两颊生津那样急促强烈,感觉柔和舒顺,接着会觉得舌头上面非常湿润柔滑,好像在不断地分泌出唾液,然后流到舌头两边口腔,这种感觉叫舌面生津。舌面生津较两颊生津更为少见。舌面生津除了生津解渴、舒畅的生理感受之外,品茗意境要比两颊生津更高一筹,五到七年的白毫银针一般可以达到舌面生津的感觉。由两颊生津的野性霸气、急促粗糙,转入到舌面生津那种温和娇柔、缓和细致,完全表现出老银针特有的魅力。茶汤经过口腔接触到舌头底部,舌头底面会缓缓生津,细腻而持久,如泉水般阵阵涌出,是品茗的至美享受,这种感觉叫舌底生津,有人形象地形容这种感觉为“舌底鸣泉”。

一般工艺精湛、保存完好,陈化十年以上的白毫银针会出现这种感受。