白茶冲泡的关键是是发扬白茶个性之美

“从来佳茗似佳人”是酷爱喝茶的苏东坡品尝佳茗后有感而发,这是对茶叶最贴切最大胆的比喻,历代茶人,无论是种茶的、制茶的、卖茶的还是喝茶的,也无论是真风流还是假风雅,莫不争相传颂。诚然茶如美女,六大茶类近干种茶叶各有其美,绿茶如豆蔻年华的少女,清纯而冰清玉洁;白茶如饱读诗书的素颜美女,平和而日久生情;黄茶如出身名门的大家闺秀,内敛而温文尔雅;乌龙茶如半老徐娘,典雅而风韵万干;红茶如为人之母的传统女性,温婉而关怀备至;黑茶如历经世事的老人,稳重而与世无争。

一、白茶冲泡如何发扬白茶个性之美

既然茶叶各有其美,那么我们冲泡时就要根据茶叶的特点和个性去冲泡

白茶冲泡相对其他茶类入门较为容易,因为白茶滋味平和醇厚,浸出较慢,如果加工环节没有问题则很难出现明显的苦涩,但想要泡好却很难,需要长期的实践。茶叶,以发挥茶叶的个性之美。而不应该对六大茶类都干篇一律地追求一个风格,用自己的喜好抹杀茶叶的个性之美,从某种意义上讲是“强茶所难”,是不尊重茶性的表现。白茶整体平和甜醇,老白茶顺滑醇厚,但都没有很大的浓强度,也没有明显的刺激感。如果想把白茶泡出大红袍或古树普泪老茶的浓强度就要加大投茶量、增加冲泡时间,但这样泡出来的白茶口感并不好，也不是白茶应有的个性,想在白茶的口感中追求大红袍或古树普洱老茶浓强度的茶友,还不如直接泡大红袍或古树普洱老茶来得痛快。

笔者最怕给有多年茶龄,一直喝大红袍、古树普洱老茶或茉莉花茶一类高浓强度茶叶,但没喝过白茶的茶友泡茶,因为这类茶的口感和白茶的口感差异太大,他们往往是用这些茶的浓、强特点去评价白茶,而不是用回甘、生津、香气纯净度、韵味、体感等正确的评价维度去评价,所以他们在初喝白茶时很难做出客观的评价。不过这种表现接近事情的真实情况,我们都是以过去已有的经验去判断新的事物,而且茶友基本都是个性化的喝茶,因此评价也多是个性化评价,很难给出客观的评价。

笔者给没喝过白茶的茶友泡茶时一般遵循三个步骤:第一步,按照白茶的正常冲泡方法冲泡,如果茶友可以接受这个浓度就继续正常冲泡,说明茶友对白茶的口感满意,口感属于平均水平,对浓强度没有太明显偏好;如果茶友说淡薄,就进行第二步--加大茶汤的浓度，以尽量适应茶友的口感。加大浓度后如果茶友满意就一直按照这个浓强度泡,说明这个茶友对白茶的口感满意,只是口感较重;如果茶友仍然说淡薄,就进行第三步-与茶友讨论是否换其他类别的茶叶品饮,因为这种情况可能是茶友对白茶的口感不满意,跟白茶的质量好坏和冲泡的水平高低已无关系。

白茶工艺相对其他的五大基本茶类有明显的特色,主要有萎凋和干燥两道工序,白茶是六大茶类中唯一没有经过揉捻的茶类,细胞较为完整,没有杀青的环节,较好地保留了酶的活性,由于独特的生产工艺,造就了白茶鲜明的品质特征。

白茶浸出较慢,第一泡较为平淡,用当地人的话讲叫“平淡如白水”,这也是“白茶”得名的一个原因;第二泡开始物质浸出才渐渐加快;到第三泡、第四泡以后才渐入佳境,越往后泡口感越好,内质也越丰富,所以泡白茶要调整好心境,平心静气地等待白茶绽放在杯中,感受白茶之美,这个过程也是对我们个人心境的锻炼,心浮气躁者不得之。

白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉和新工艺白茶虽同属白茶,但由于原料差异较大,所以风格和口感有较大差异,给我们的美感也不尽相同。从体验白毫银针的外在之美,逐渐到体验白牡丹的外在内质均衡之美,再到体验寿眉的内质之美、之韵、之感,就像我们人从外形俊朗的“小鲜肉”慢慢成长为社会中流砥柱的“大叔”,再到睿智沉稳的老人,体验白茶的整个产品线之美如同我们体验人生沧桑百年。

白茶总体来讲汤色浅黄,毫香较显,入口甜度明显,醇和不刺激,随着原料粗老毫香逐渐降低,但口感基本都较为甜爽醇和。按照内含物质和品质表现,白毫银针和白牡丹较为接近,都是芽头肥壮,色泽如银似雪,香气清鲜,毫香显,口感甜爽醇和,色、香、味、形俱佳。

老银针有独特的毫香蜜韵,略显淡淡药香,煮后香气和物质更为丰富,有的还有迷人果香或枣香。贡眉和寿眉叶态平伏舒展,叶缘垂卷,叶面有隆起波纹,叶尖微翘、芽叶相连而稍并拢,叶面色泽灰绿、墨绿或翠绿,叶背银白色、叶脉微红,滋味鲜爽醇厚清甜,汤色橙黄明亮。

老白茶煮后汤色如红酒般红艳动人,有氤氯茶气飘浮茶汤之上,饮之口感顺滑醇厚,汤感明显,会呈现出迷人的荷叶香、枣香、果香等,物质丰富,层次感好,每次饮之都有“乞丐外形,皇帝肉身”的感慨。

二、白茶冲泡风格的选择

同样的白茶、同样的投茶量、同样的水温、同样的茶具,不同的人冲泡就有不同的口感,且往往差异巨大。除去技术等因素,即使都是冲泡白茶十几年以上的高手,冲泡出来的白茶也风格各异。参加日本茶会时,大家都怀着“一期一会”的思想来享受当下饮茶的时光,因为即使改日同样的人、同样的茶、同样的地点,也已经跟上次是不同的两次相聚。同理,冲泡白茶时我们也应该怀着“一泡一味”的心理,怀着感恩的心来品饮每泡白茶,尊重每位茶艺师,怀着欣赏的心去品饮风格各异的白茶。我们应该认识到,在解决各种技术问题后,每个茶艺师根据自己对白茶的不同理解,以炉火纯青的技术来冲泡白茶,展现白茶之美,这就形成了同一款茶的不同风格,这时已经超越了泡茶技术层面的问题。

与泡茶风格紧密对应的是茶友在喝茶时也追求不同的风格,我们要尊重这种差异性,尽量去满足每位茶友对于白茶的不同风格要求求。

但值得指出的是,茶艺师不应该过于倚重喝茶人的感受而改变茶性,无法体验白茶的特有之美,要在尊重每位茶友、表现白茶特有之美、保持自身冲泡风格三者中间找个结合点。

三、白茶冲泡中口感与营养保健的平衡

茶、咖啡、可可被定义为世界三大无酒精饮料,既然是饮料,口感就要好,但茶也被称为“万病之药”,可以给饮茶者提供部分营养物质,长期饮茶可以预防和治疗各种疾病,所以我们喝茶时都会追求口感和营养保健的双重目的。但口感和保健有时会有所冲突,这就要饮茶者自己做出取舍,在白茶冲泡时有所倚重。

随着饮茶科学研究的深入,人们逐渐发现很多传统的饮茶方法是不利于营养和保健物质吸收的。比如:我们在沏泡绿茶时常常不倒尽茶具中的茶汤,而是采取留根的泡法,以使每泡之间口感差异没有太大变化。但在持续的高温下,茶叶中的许多物质会发生变性,不再溶于水,残留在茶渣中浸泡不出来。

如果我们喝茶时只是单纯追求口感,只需要把口感发挥到最好就行;但如果我们在追求口感的同时也追求营养和保健养生,那就要注意以下环节：

一、保健养生的茶需要达到一定的用量,如果达不到用量,保健养生的效果较弱。

二、茶多酚、咖啡因、茶氨酸、茶多糖等有不同的保健效果,各物质在茶汤中溶出的速度不一样,被人体吸收的程度也不同,在人体中代谢的时间也不同,所以需要针对不同的保健养生

目的来喝不同的茶,同时为了达到物质持续作用的效果,最好采用少量多次饮茶的办法喝茶。比如:用老寿眉治疗糖尿病时把一天的总量分成三次喝比一次喝的效果要好得多。

三、茶叶中的营养和功效物质有很多是不溶于水的,或者本来可以溶于水,但由于高温持续浸泡使物质变性不再能溶于水,这些物质都残存在叶底中。出于保健养生的目的,把叶底吃掉能吸收更多的物质,我们也可以把叶底用来洗脸、洗手、煮饭或做菜,口感好、营养丰富,一举多得。

四、出于保健养生的目的可以改变茶叶的冲泡方式,例如:用冷水冲泡老寿眉对于糖尿病的治疗效果更好,但浸泡时间会大大加长;泡白毫银针或白牡丹时降低水温,营养保健物质在水中析出得会更充分。

四喝茶与泡茶

好多刚开始接触白茶的朋友泡不好白茶,但冲泡只是技巧问题,最主要的是要知道白茶泡到什么程度算是泡好了。从某种角度来讲,我们一直都在学习泡茶的路上,而且是一条永无止境的路,这条路的终点和我们的人生是同一个终点,但也可能因为泡茶人自满的心而随时终止。

喝茶,喝明白茶,其实应该比泡茶更重要,因为只有能喝明白茶才能知道茶泡得好不好,才知道怎样去改进下一步的技巧。例如美食家这个职业,不用做饭,只是到处吃饭,饭吃得比厨师都明白,对餐饮业水平的提升也能提供帮助。喝明白茶是第一个阶段,但喝明白茶不等于就能把茶泡好。

常常有很多喝茶的人眼高手低,说得头头是道，但一泡茶就闹笑话。泡茶的技术是在长年累月泡茶的实践中逐渐提高的,每冲泡一道茶,通过看汤色、闻香气、尝滋味来判断泡的茶是否达到理想的口感,便于下一道茶的冲泡,循环往复,泡茶的水平才能日日精进。

白茶常规冲泡方法

白茶是我国茶品种的珍品，白茶色、香、味、形具佳，在冲泡过程中必须掌握一定的技巧才能使冲泡出来的茶汤鲜爽甘醇，浓香四溢。下面我们就来看看白茶的泡法吧。

白茶冲泡流程

备具：首先要准备好泡茶的用具，包括茶壶、茶杯、茶匙、茶巾等

洗具：将烧好的热水倒入茶具中，对茶具进行温热一遍，是茶具均匀受热，然后将水倒掉

置茶：用茶匙将适量白茶茶叶放入茶杯中。

洗茶：往茶杯中倒入开水，然后用茶盖刮去茶沫，然后将洗茶水倒掉，洗茶的过程不宜太长。

泡茶：往茶杯中倒入开水，盖上杯盖冲泡几分钟后即可完成

分茶品饮：将泡好的茶水倒入到公道杯中，然后分置到小杯中进行品饮。

上述的过程就是白茶的冲泡过程，泡茶可以多泡几次，茶叶差不多可以泡八次左右。