中国人对喝茶这件事有着极高的心理期待和极细致的行为讲究。古有斗茶、点茶活动,今有各种各样的茶会和雅集。从对茶叶有所记载的封建社会开始,各个社会阶层的人讲喝茶,都好像是一件大雅的事情。
讲到这一点,民国文人周作人就曾经感慨地说过:"喝茶当于瓦屋纸窗之下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共饮,得半日之闲,可抵十年的尘梦。”可见,只要喝下一杯茶,再多的辛苦都被消解了。这是作家的一种美好的向往,认真论起来,似乎无论古今,人们对茶本身的色香味形的追求初衷是一样的,只是因为时代和审美眼光的变化,各个时代的人对一杯好茶有了不同的理解。
而中国白茶,生于山野,成在天然。它经过多少年的风霜,才拥有了今日的容颜。如今,我们正面临选择,市面上有各种各样的白茶,不同品种的白茶,泡法也各有不同。那如何才能泡出一杯美味的白茶?如何把泡茶这件事变为一种生活的艺术呢?
我们对读者泡白茶的建议是,器皿最好选用盖碗。此外,紫砂壶、玻璃杯和飘逸杯也是不错的选择。泡茶的水建议使用纯净水,如果想用矿泉水来冲泡,水质一定要软。在冲泡过程中要掌握好茶水的比例,根据茶叶的老嫩度控制好水温。越嫩的茶叶,其对温度的要求也越低,但水温最低不要低于85℃。另外,老白茶要用沸水冲泡。
最后,由于每个人的口感和习惯不同,可根据个人的喜好,通过调节茶叶的浸泡时间来控制茶汤的浓度。
1．白毫银针
冲泡白毫银针时,由于其茶叶嫩度很高,冲泡水温就不宜过高,一般控制在90℃左右。白毫银针满披白毫,出汁较慢,所以可适当延长冲泡时间,一般以30秒左右为宜。
以盖碗冲泡为例:投茶量为8g左右,水温为90℃左右,第一泡冲泡, 30秒后可出汤,往后每泡冲泡时间可延长5秒左右。
用盖碗冲泡的白毫银针,根根独芽。
2．白牡丹
白牡丹原料的采摘,要求鲜叶嫩度适中,般以一芽一叶、一芽二叶为主,兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。所以在冲泡白牡丹时水温不可过低,否则茶汁难出,水温一般需控制在95℃左右。
以盖碗冲泡为例:投茶量为8g左右,水(95E6,一泡泡, 20秒后可出汤,第二泡冲泡15秒,往后每泡冲泡时间可延长5秒左右。
3·贡眉及寿眉
贡眉与寿眉大多以叶为主,原料相对粗老,所以在冲泡时,可用沸水冲泡。
以盖碗冲泡为例:投茶量为8g左右,水温为100℃,第一泡冲泡, 30秒后可出汤,第二泡冲泡20秒,往后每泡冲泡时间可延长5秒左右。
4·新工艺白茶
新工艺白茶制作过程中增加了轻揉的制作工艺,这一方面改变了其成茶不卷曲的状况,另一方面,叶片组织破碎促进了轻微发酵的进行,其茶汤滋味趋浓。其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”,宜用沸水冲泡,出汤相对较快。
5·老白茶
大多老白茶存放时间较长,一般用沸水冲泡,需润茶一两遍,一是为了除去杂味,二是为了更好地发挥其茶性。而老白茶出汤速度比新茶快,所以在冲泡时需控制时间。
以盖碗冲泡为例:投茶量为8g左右,用沸水冲泡,第一泡冲泡, 10秒后可出汤,往后每泡冲泡时间可延长5秒左右。
还有一点是,老白茶在经过冲泡味道变淡后,可加水煮饮,一般建议投8g茶叶,加300ml左右的水进行煮饮,煮沸后20到30秒左右可出汤,其口感有甜枣香、浓郁、滋味甘甜。
陈期在5年到10年的老白茶在煮的时候,还可以加点陈皮,滋味更甜,效果更佳。
4、冲泡白茶的步骤(下以饼茶为例)
(1)取出白茶饼,把专门用来撬饼茶的茶刀或者茶针,从茶饼侧面慢慢沿边缘插入,在轻轻往上翘,让茶饼松开,之后再把茶饼相对完整地撬开,避免茶叶被撬碎。
(2)把撬开的白茶投到茶碗中，用盖碗冲泡的茶量控制在5-8g之间。通常先进行温润泡,让茶舒展开来,老茶也可以达到洗茶的效果,然后再进行正式冲泡。白茶因为未炒未揉,其中的有效物质浸出会较慢,因此浸泡时间要比绿茶长,通常要30到40秒。
(3)将冲泡好的茶水倒入分茶器中,可观赏杯中的茶汤颜色,细闻盖碗杯盖的茶香,同时也可以观看盖碗中的叶底。好的白茶叶底匀齐,芽头幼嫩肥厚,十分耐泡, 10泡后滋味不变,清香犹在。
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